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Title: Estudo da secagem de tomate (Lycopersicon esculentum L.) com pré-tratamento osmótico: efeitos do epicarpo e do encolhimento.
Other Titles: Study of tomato drying (Lycopersicon esculentum L.) with osmotic pre-treatment: effects of epicarp and shrinkage.
???metadata.dc.creator???: KROSS, Robert Karel.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.referee1???: LIMA, Antônio Gilson Barbosa de.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ALSINA, Odelsia Leonor Sanchez de.
Keywords: Secagem do tomate;Tomato Drying;Secado de tomate;Encolhimento do tomate;Contracción de tomate;Tomato Shrinkage;Tratamento osmótico;Osmotic treatment;Tratamiento osmótico;Efeitos do epicarpo;Efectos de epicarpio;Epicarp Effects
Issue Date: Feb-2002
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: KROSS, Robert Karel. Estudo da secagem de tomate (Lycopersicon esculentum L.) com pré-tratamento osmótico: efeitos do epicarpo e do encolhimento. 2002. 119f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba - Campus II Campina Grande - Brasil, 2002.
???metadata.dc.description.resumo???: O presente trabalho teve como objetivos: 1) Estudar a cinética da pré-secagem do tomate submetido a uma imersão em solução osmótica, nas concentrações de cloreto de sódio e sacarose de 5:0,4; 10:0,4 e 15:0,4%. 2) Obter as curvas de secagem em camada delgada com pré-tratamento osmótico e sem pré-tratamento osmótico, levando-se em consideração a variação de volume, às temperaturas de 60, 70, 80 e 90°C. 3) Determinar a influência do epicarpo do tomate na taxa de transferência de massa durante o processo de pré-tratamento osmótico e secagem. 4) Determinar os coeficientes da equação proposta por Page e da solução analítica de Fick. 5) Determinar os coeficientes de encolhimento por meio dos modelos de secagem uniforme e central. Para o estudo das curvas de secagem foram realizadas análises de regressão não-linear, utilizando-se o programa computacional de STATISTICA 5.0. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que: a) Com relação à cinética de secagem do tomate durante o pré-tratamento osmótico nas concentrações de cloreto de sódio e sacarose nas proporções de 5:0,4; 10:0,4 e 15:0,4%, a equação proposta por Page se ajusta melhor aos dados experimentais do que a equação de Fick, utilizando-se até o sexto termo da série na equação. Com relação à cinética de secagem do tomate sem encolhimento às temperaturas de 60, 70, 80 e 90°C com epicarpo e sem epicarpo e sem pré-tratamento osmótico e com pré-tratamento osmótico, concluiu-se que: a) Das duas equações propostas, a de Page se ajustou melhor aos dados experimentais do que a equação de Fick com até seis termos da série. Com relação à cinética de secagem do tomate com encolhimento às temperaturas de 60, 70, 80 e 90°C com epicarpo e sem epicarpo e sem pré-tratamento osmótico e com pré-tratamento osmótico, tem-se que: a equação proposta por PARK (1987), onde o fenômeno do encolhimento é incluído na razão de umidade não se adequou para o caso da secagem de tomate com epicarpo ou/e sem epicarpo. No caso do encolhimento, dos dois modelos (Uniforme e Central) estudados, a equação que melhor expressa o coeficiente de encolhimento do tomate, nas condições estudadas, é o modelo Uniforme. Para secagem de tomate às temperaturas de 80 e 90°C, ocorre a migração de sal para a superfície em todas as concentrações osmóticas estudadas e para o tomate sem epicarpo, não se recomendando a secagem a essas temperaturas e nessas condições. Como conclusão final nas condições estudadas o tomate deve ser seco nas temperaturas de 60 ou 70°C e com um pré-tratamento osmótico de cloreto de sódio-sacarose de 10:0,4% ou 5:0,4%.
Abstract: The objectives of this present work were: 1) to study the kinetics at the pretreatment of tomatoes, submitted to an osmotic solution, with different concentrations of sodium chloride and sucrose o f 5:0,4; 10:0,4 and 15:0,4%. 2) to obtain the thin layer drying curves of tomatoes with an osmotic pretreatment and without an osmotic pretreatment, considering the shrinkage effects, at the drying temperatures of 60, 70, 80 and 90°C. 3) to determine the influences of the tomatoes epicarp on the mass transfer rate during the osmotic pretreatment and drying process. 4) to detenriine the coefficients o f the equation proposed by Page and the analytical solution o f Fick. 5) to determine the shrinkage coefficients using the Uniform and Central drying models. The drying curves were studied by analyses o f non-linear regression, using the software STATISTICA 5.0. According to the obtained results one can conclude that: 1) Considering the drying kinetics o f the tomato during the osmotic pretreatment in the concentrations of sodium chloride and sucrose in the proportions o f 5:0,4; 10:0,4 and 15:0,4%, the equation proposed by Page adjusted better to the experimental data than the Fick's equation, using until the sixth term o f the series. Considering the drying kinetics o f tomatoes without the shrinkage phenomenon at the temperatures of 60, 70, 80 and 90oC with epicarp and without epicarp and also without osmotic pretreatment and with osmotic pretreatment, it was concluded that: the) o f the two proposed equations, once again Page presented better results, when adjusted to the experimental data, than the Fick's equation, using six terms o f the series. Considering the drying kinetics o f the tomatoes, including the shrinkage effects at the temperatures of 60, 70, 80 and 90°C with epicarp and without epicarp and also without osmotic pretreatment and with osmotic pretreatment, it was concluded that: the equation proposed by PARK (1987), where the phenomenon of the shrinkage is included in the moisture rate did not present concrete results in this specific case of the tomatoes dried with epicarp and/or without epicarp. In the case o f the shrinkage, o f the two models (Uniform and Central) studied, the equation that best expresses the coefficient o f shrinkage o f the tomato, in the studied conditions, it is the Uniform model. For tomatoes dried at temperatures of 80 and 90°C, there was a migration o f salt to the surface in all the studied osmotic concentrations as well as for the tomatoes without epicarp, not recommending the drying at those conditions. As a final conclusion in the studied conditions the tomato should be dried at the temperatures of 60 or 70°C and with an osmotic pretreatment of sodium chloride-sucrose of 10:0,4% or 5:0,4%.
Keywords: Secagem do tomate
Tomato Drying
Secado de tomate
Encolhimento do tomate
Contracción de tomate
Tomato Shrinkage
Tratamento osmótico
Osmotic treatment
Tratamiento osmótico
Efeitos do epicarpo
Efectos de epicarpio
Epicarp Effects
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2754
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

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