Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2755
Title: Desenvolvimento experimental de passa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara).
Other Titles: Experimental development of umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara).
???metadata.dc.creator???: SOUSA, Severina de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: MATA, Mário Eduardo R. M. Cavalcanti.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: BRAGA, Maria Elita Duarte.
???metadata.dc.contributor.referee1???: ALSINA, Odelsia Leonor Sanchez de.
Keywords: Passa de Umbu;Going from Umbu;Yendo de Umbu;Frutos Frescos;Frutas Frescas;Fresh Fruits;Secagem Osmótica;Osmotic Drying;Secado Osmótico;Processo de Secagem;Proceso de Secado;Drying Process;Fruto do Umbu;Umbu Ffruit;Fruta Umbu;Fruta Tropical;Tropical Fruit
Issue Date: 3-Sep-1999
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SOUSA, Severina de. Desenvolvimento experimental de passa de umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara). 1999. 113f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba - Campus II Campina Grande - Brasil, 1999.
???metadata.dc.description.resumo???: O presente trabalho teve como objetivos: 1) determinar as características físicas (massa, volume, massa específica, diâmetro da esfera equivalente e esfericidade) e químicas (teor de água, sólidos solúveis totais e pH) iniciais do umbu semi-maduro e maduro e verificar as alterações dessas características físicas e químicas (apenas até a pré-secagem osmótica) quando os frutos de umbu (semi-maduro e maduro) são secos de duas formas para obtenção do fruto passa: a) com pré-secagem osmótica seguida da secagem convencional (denominada de secagem osmótica) e b) com a secagem convencional (em secador) de um teor de água inicial médio dos frutos de umbu até os teores de umidade final de 40, 35 e 30%b.u., às temperaturas de 70, 80 e 90°C. 2) Estudar as curvas de secagem usando a equação proposta por Page e por Fick utilizando um, dois e três termos da série, e 3) Ao termino de cada tipo de secagem e de cada teor de água final do fruto, realizar uma análise sensorial do produto passa quanto aos aspectos sabor, aparência e textura. Para o estudo das alterações físicas e químicas dos frutos de umbu, durante o processo de secagem e para o estudo das curvas de secagem foram realizadas análises de regressão não-linear utilizando-se o programa computacional Statistica 5.0 e para a avaliação sensorial utilizouse programa computacional ASSISTAT 6.1, onde foram feitas análises estatísticas dispostas em fatorial em blocos inteiramente casualizados. Diante dos resultados obtidos é possível concluir que: a) a massa e o volume dos frutos de umbu semi-maduro e maduro, tanto na secagem osmótica quanto na secagem convencional, decrescem exponencialmente durante o processo de secagem nas temperaturas estudadas, e o diâmetro da esfera equivalente e a esfericidade do umbu semi-maduro e maduro, decrescem descrevendo uma equação de segundo grau, no entanto a massa específica do umbu semi-maduro e maduro durante a secagem apresentam valores dispersos em função da temperatura, não permitindo que se estabeleçam equações que satisfaçam esses comportamentos; b) Das equações estudadas (Page e Fick usando um, dois e três termos da série), a que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem osmótica e convencional dos frutos de umbu semimaduro e maduro foi a equação de Page; c) de acordo com a análise sensorial a secagem osmótica, tanto para umbu semi-maduro como para umbu maduro, com teores de umidade final de 40 e 35%, tiveram a preferência dos degustadores para os atributos sabor e aparência, no entanto quanto a consistência, apenas a secagem osmótica do umbu maduro com teor de umidade de 40% teve a preferência.
Abstract: The present work has got the following aims: 1) Setting up physical features (mass, volume, specific mass, equivalent round diameter and sphering) chemical (water content, total soluble solids and pH) initially of semi-ripe and ripe umbu and checking the alterations of these physical and chemical features (only up to the osmotic previous drying) when umbu fruit (ripe and semi-ripe) are under drying in order to obtain the withered fruit: a) by osmotic previous drying following ordinary drying (called osmotic drying) and b) by ordinary drying (in dryer) from initial average water content of umbu fruit up to the final wet content of 40, 35 and 30% b.u., at temperature of 70, 80, and 90°C. 2) Studying drying curves using the equation proposed by Page and Fick by using one, two and three series terms, and 3) finishing each type of drying and each final water content of the fruit to do a sensoring analyses of the withered product according to the aspects of taste, appearence and bulk. To study the physical and chemical alterations of the umbu fruit during the drying process, non-linear regressive analyses was made by using the computational process Statistica 5.0 and to the sensoring evaluation the computational program ASSISTST 6.1 was used, were we made statistic analyses through block factorial entirely by chance. Due to the obtained results, it was possible to conclude that: a) the mass and volume of ripe and semi-ripe umbu fruit, both in the osmotic and ordinary drying decrease esponencially during the process at checked temperatures and the equivalent sphere diameter and sphering of ripe and semi-ripe umbu go down by describing a second degree equation, however the ripe and semi-ripe umbu specific mass during drying show disperse values due to the temperature, which doesn't permit establishing equations to please these behaviors: b) from the studied equations (Page and Fick using one, two and three series terms), the one which has better set up to the experimental data in the osmotic and ordinary drying of ripe and semi-ripe umbu fruits was Page's equation; c) according to the sensoring analyses, osmotic drying, both for ripe and semi-ripe umbu, with final moisture content of 40 and 35 had the preference of tasters checking taste and appearence, however about texture, only the osmotic drying of ripe umbu with moisture content of 40% has had the preference.
Keywords: Passa de Umbu
Going from Umbu
Yendo de Umbu
Frutos Frescos
Frutas Frescas
Fresh Fruits
Secagem Osmótica
Osmotic Drying
Secado Osmótico
Processo de Secagem
Proceso de Secado
Drying Process
Fruto do Umbu
Umbu Ffruit
Fruta Umbu
Fruta Tropical
Tropical Fruit
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2755
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
SEVERINA DE SOUSA - DISSERTAÇÃO PPGEA 1999.pdfSeverina de Sousa Dissertação - PPGEA 199920.7 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.