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Title: Congelamento inicial da carne suína a baixas temperaturas e posterior armazenagem a -30ºC: alterações das características físicas e organolépticas .
Other Titles: Initial freezing of pork at low temperatures and subsequent storage at -30 ° C: changes in physical and organoleptic characteristics.
???metadata.dc.creator???: MONTEIRO FILHO, Antônio Fernandes.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: BRAGA, Maria Elita Duarte
???metadata.dc.contributor.advisor2???: MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.
???metadata.dc.contributor.referee1???: QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ALSINA, Odelsia Leonor Sanchez de.
Keywords: Carne suína;Carne de cerdo;Pig meat;Congelamento da carne;Meat freezing;Congelación de carne;Armazenagem de carnes;Almacenamiento de carne;Meat Storage;Alterações físicas e organolépticas;Physical and organoleptic changes;Cambios físicos y organolépticos.;Processo de abate - suíno;Proceso de sacrificio - cerdo;Slaughter process - pig;Desossa convencional - suíno;Conventional Boning - Pig;Deshuesado Convencional - Cerdo;Cinética de congelamento;Cinética de congelación;Freezing Kinetics
Issue Date: Jun-2001
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: MONTEIRO FILHO, Antônio Fernandes. Congelamento inicial da carne suína a baixas temperaturas e posterior armazenagem a -30ºC: alterações das características físicas e organolépticas. 2001. 95f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba - Campus II Campina Grande - Brasil, 2001.
???metadata.dc.description.resumo???: A carne suína (pernil desossado) foi submetida a seis temperaturas de congelamento, -30, - 60, -90, -120, -150 e -180° C e a três períodos de armazenamento em freezer, 0, 90 e 180 dias a temperatura de -30 ° C. Determinaram-se a cinética de resfriamento e congelamento e as alterações físicas e sensoriais. Para a carne suína congelada a -30 e a - 6 0 ° C, as fases de resfriamento, congelamento e sub-congelamento obtiveram um tempo de aproximadamente, 12, 34, 44 e 10, 20, 66 minutos respectivamente. Para as fases de resfriamento, congelamento e sub-congelamento quando a carne suína foi congelada a -90 e -120° C , os tempos obtidos foram de aproximadamente 5, 13, 45 e 5, 11, 26 respectivamente. Quando as temperaturas de congelamento foram de -150 e -180° C os tempos obtidos nas fases de resfriamento, congelamento e sub-congelamento foram de 4,5, 40 e 3, 5, 40 respectivamente. O pH apresentou uma tendência de queda nos 90 dias iniciais de armazenamento tendo mantido a partir daí e ate os 180 dias uma tendência de estabilização. A perda de peso do produto durante o armazenamento apresentou uma tendência de aumento. Pôde ser observado que as temperaturas de congelamento só influenciaram a tendência de perda de peso aos 180 dias de armazenamento. A densidade da carne suína em relação ao tempo de armazenamento apresentou uma tendência de alta, tendo sido observado também uma tendência de aumento em relação às temperaturas de congelamento. A resistência à tração das fibras da carne suína apresentou uma tendência de alta até os 90 dias de armazenamento seguido de uma tendência à estabilização durante o restante do armazenamento. A carne suína sofreu influência das temperaturas de congelamento sobre a resistência das fibras. A maciez da carne suína apresentou uma tendência a aumentar durante os 90 dias inicias do armazenamento, apresentando estabilização nos valores durante o restante do armazenamento. As temperaturas de congelamento influenciaram a maciez da carne suína. A aparência e o sabor da carne suína não foram afetados pelo armazenamento nem pelas temperaturas de congelamento.
Abstract: Pork (boned ham) was submitted to six freezing temperatures, -30, -60, -90, -120, -150 and -180° C and to three periods o f storage in freezer, 0, 90 and 180 days, under temperature o f -30° C. It was determined the kinetics of cooling and freezing and the physical and sensorial alterations. For the frozen pork to -30 and -60° C, the cooling phases, freezing and sub-freezing obtained a time of approximately, 12, 34, 44 and 10, 20, 66 minutes respectively. For the cooling phases, freezing and sub-freezing when the pork was frozen under-90 and -120° C, the obtained times were of approximately 5, 13, 45 and 5, 11, 26 respectively. When the freezing temperatures were o f -150 and -180° C, the times obtained in the cooling phases, freezing and sub-freezing were 4, 5, 40 and 3, 5, 40 respectively. pH presented a fall tendency in the 90 initial days of storage by having maintained since then and until 180 days a tendency of stabilization. The loss o f weight of the product during the storage presented an increase tendency. It can be observed that the freezing temperatures only influenced the tendency of weight loss under 180 days o f storage. The pork density in relation to the time of storage presented a discharge tendency and also it has been observed (an increase tendency) in relation to the freezing temperatures. Resistance to the fibers traction of pork presented a discharge tendency until 90 days of storage followed by a tendency to the stabilization during the rest of the storage. Pork suffered influences by the freezing temperatures on the fibers resistance. Pork softness presented a tendency to increase during the 90 days under storage, by presenting stabilization in the values during the rest of the storage. Freezing temperatures influenced pork softness. Pork appearance and flavor were neither not affected by the storage nor for the freezing temperatures. xiii
Keywords: Carne suína
Carne de cerdo
Pig meat
Congelamento da carne
Meat freezing
Congelación de carne
Armazenagem de carnes
Almacenamiento de carne
Meat Storage
Alterações físicas e organolépticas
Physical and organoleptic changes
Cambios físicos y organolépticos.
Processo de abate - suíno
Proceso de sacrificio - cerdo
Slaughter process - pig
Desossa convencional - suíno
Conventional Boning - Pig
Deshuesado Convencional - Cerdo
Cinética de congelamento
Cinética de congelación
Freezing Kinetics
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2759
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