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Title: Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de polpa de acerola (Malphighi emarginata D.C.) submetidas a diferentes técnicas de congelamento.
Other Titles: Evaluation of the physical-chemical and sensorial characteristics of acerola pulp (Malphighi emarginata D.C.) submitted to different freezing techniques.
???metadata.dc.creator???: ARAÚJO, Márcia Suely Ovídio de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: BRAGA, Maria Elita Martins Duarte.
???metadata.dc.contributor.referee1???: FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.referee2???: GASPARETTO, Carlos Alberto.
Keywords: Polpa de acerola;Pulpa de acerola;Acerola pulp;Técnica de congelamento;Freezing technique;Técnica de congelación;Propriedades organolépticas;Propiedades organolépticas;Organoleptic Properties;Ácido ascórbico;Ascorbic acid;Características sensoriais;Características sensoriales;Sensory characteristics
Issue Date: Feb-2000
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: ARAÚJO, Márcia Suely Ovídio de. Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de polpa de acerola (Malphighi emarginata D.C.) submetidas a diferentes técnicas de congelamento. 2000. 123f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba - Campus II Campina Grande - Brasil, 2000.
???metadata.dc.description.resumo???: Polpa de acerola, submetida a três métodos de congelamento inicial, em freezer a -22,6 °C, por circulação de nitrogênio a -100 °C e por imersão em nitrogênio líquido a -196 °C foram armazenadas a -22,6 °C ao longo de um período de 180 dias. Determinou-se a cinética de resfriamento e congelamento destas polpas e as alterações de algumas características fisico-químicas (ácido ascórbico, açúcares redutores, pH, acidez, sólidos solúveis) e sensoriais (aparência, cor, odor e sabor), visando verificar a eficácia destes tratamentos na qualidade da polpa. Para a polpa congelada a -22,6 °C, os estágios dc resfriamento, cristalização e pós-congelamento foram de 1800, 6000 e 6000 segundos, respectivamente. A difúsividade térmica efetiva média considerando-se os estágios 1 e 3 foi de 1,23 mm2.s"'. Para a polpa congelada a -100 °C, esses tempos foram de 360, 1140 c 3240 segundos e a difúsividade térmica efetiva média foi de 10,77 mm3.s''. Para a polpa congelada a -196 °C, os tempos de resfriamento, cristalização e pós-congelamento foram de 60, 30 e 140 segundos, respectivamente e a difúsividade térmica efetiva média foi de 24,21 rain^s'1. Houve interferência dos métodos de congelamento na estabilidade do ácido ascórbico. Com o método dc congelamento convencional a -22,6 °C, ocorreram perdas dc 7,03 % ao longo do período de armazenamento, enquanto que nos métodos de congelamento a -100 °C e a -196 °C não ocorreram perdas significativas. Os níveis de acidez da polpa de acerola, congelada em freezer convencional a -22,6 °C, decrescem até os 90 dias c então tendem a se estabilizarem. Quando congelada pelo método dc circulação de nitrogênio a -100 °C e por imersão em nitrogênio líquido a -196 °C, a acidez apresenta um decréscimo até os 60 dias e a partir deste período tende a estabilizar-se. Os açúcares redutores se mantiveram, de um modo geral, estáveis na polpa de acerola quando congelada a -22,6 °C e a -100 °C, enquanto que no método de congelamento a -196 °C ocorreu uma redução significativa ao final de 180 dias de armazenamento. O teor de sólidos solúveis da polpa de acerola tende a diminuir quando congelada em freezer a -22,6 °C, enquanto que nos tratamentos a -100 °C c a -196 °C se mostraram estáveis a partir dos 30 dias de armazenamento. Houve uma redução do pH nos três métodos de congelamento ao longo do período de armazenamento. Não houve preferência para aparência, odor e cor entre os métodos de congelamento, assim como houve estabilidade para estes atributos. Quanto ao sabor, houve uma diminuição significativa aos 180 dias para a polpa congelada a -196 °C.
Abstract: West Indian cherry pulp, submitted to three methods of initial freezing, in freezing at -22.6 °C, for circulation of nitrogen at -100 °C and for immersion in liquid nitrogen at -196 °C was stored at -22.6 °C along a period of 180 days. It was determined the kinetics of cooling and freezing of these pulps and the alterations of some characteristics physicalchemical (ascorbic acid, reducers sugars, pH, acidity, soluble solids) and sensorial (appearance, color, scent and taste), seeking to verify the effect of these treatments in the quality of the pulp. For the frozen pulp at -22.6 °C, the stages of cooling, crystallization and post-freezing were of 1800, 6000 and 6000 seconds, respectively. The average effective thermal diffusivity considering the stages 1 and 3 was 1.23 mm2.s"'. For the frozen pulp at -100 °C, those time were of approximately 360, 1140 and 3260 seconds. For the frozen pulp at -196 °C, the times of cooling, crystallization and post-freezing were of approximately 60, 30 and 140 seconds, respectively and the average effective thermal diffusivity was of 24.21 mm2.s"'. There was interference of the methods of freezing in the stability of the ascorbic acid. With the method of conventional freezing at -22.6 °C, they happened losses of 7.03 % along the storage period, while in the methods of freezing at -100 °C and -196 °C didn't happen significant losses. The levels of acidity of the acerola pulp, frozen in conventional freezer at -22.6 °C, decrease until the 90 days and then they tend to they stabilize. When frozen by the method of circulation of nitrogen at -100 °C and for immersion in liquid nitrogen at -196 °C, the acidity presents a decréscimo until the 60 days and starting from this period it tends to stabilize. The reducers sugars maintained, of a way general, stable in the acerola pulp when frozen at -22.6 °C and -100 °C, while in the method freezing at -196 °C happened a significant reduction at the end of 180 days of storage. The content of soluble solids of the acerola pulp tends to decrease when frozen at -22.6 °C, while in the treatments at -100 °C and -196 °C were shown stable starting from the 30 days of storage. There was a reduction of the pFI in the three methods of freezing along the storage period. There was not preference for appearance, scent and color among the methods of freezing, as well as there was stability for these attributes. With relationship to the taste, there was a significant decrease to the 180 days for the frizzed pulp at -196 °C.
Keywords: Polpa de acerola
Pulpa de acerola
Acerola pulp
Técnica de congelamento
Freezing technique
Técnica de congelación
Propriedades organolépticas
Propiedades organolépticas
Organoleptic Properties
Ácido ascórbico
Ascorbic acid
Características sensoriais
Características sensoriales
Sensory characteristics
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2767
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