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Title: Secagem em camada de espuma da polpa de atemoia e armazenamento do pó.
Other Titles: Foam mat drying of the atemoya pulp and powder storage.
???metadata.dc.creator???: GALDINO, Plúvia Oliveira.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: QUEIROZ, Alexandre José de Melo
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Osvaldo Soares da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SANTIAGO, Ângela Maria.
???metadata.dc.contributor.referee3???: ALMEIDA, Mércia Melo de.
???metadata.dc.contributor.referee4???: ALEXANDRE, Hofsky Vieira.
Keywords: Polpa de atemoia;Atemoia - processamento;Secagem em camada de espuma - polpa de atemoia;Processamento e armazenamento de produtos agrícolas;Produtos alimentícios em pó;Isotermas de sorção da água;Annona cherimola Mill;Annona squamosa L.;Atemoya pulp;Atemoia - processing;Foam layer drying - atemoya pulp;Processing and storage of agricultural products;Powdered food products;Water sorption isotherms
Issue Date: Feb-2015
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: GALDINO, Plúvia Oliveira. Secagem em camada de espuma da polpa de atemoia e armazenamento do pó. 2015. 221f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2015. Disponível em:
???metadata.dc.description.resumo???: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de obter um produto em pó, a partir da polpa integral da atemoia através do método de secagem em camada de espuma (foam mat drying), e avaliar as características do produto seco, assim como sua estabilidade. Espumas foram elaboradas a partir da polpa integral com adição de 1,0; 1,5 e 2,0% de Emustab e Super Liga Neutra com diferentes tempos de batimento (10, 15 e 20 min) de acordo com o planejamento experimental fatorial 23 com 3 pontos centrais; a seleção da espuma foi feita através dos resultados dos parâmetros de densidade das espumas em função do tempo de batimento, expansão volumétrica (over run) da cinética da estabilidade da espuma. A espuma selecionada como a melhor foi desidratada em estufa com circulação de ar forçado em diferentes temperaturas (55,85; 60; 70; 80 e 84,15 °C) e espessuras da camada de espuma (0,29; 0,5; 1,0; 1,5 e 1,71) conforme o planejamento experimental fatorial composto central 22 + 4 pontos axiais e 3 pontos centrais. As curvas de cinética de secagem foram traçadas em relação à razão de água e aplicados os modelos semiteóricos de Henderson & Pabis, Page e Midilli. A polpa integral, as espumas e os pós, foram caracterizados quanto aos parâmetros físicos, químicos e físico-químicos. Para a escolha do melhor pó foram considerados os resultados dos parâmetros de teor de água, sólidos totais, ácido ascórbico, luminosidade, intensidade de vermelho e insolubilidade. Com o pó selecionado determinou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em condições controladas de umidade (83%) e temperatura (20; 30 e 40 °C) pelo período de 15 dias; avaliou-se a estabilidade do pó durante o armazenamento acelerado em BOD com umidade relativa de 55 e 83% e temperaturas de 20; 30 e 40 °C durante 60 dias e se realizou o estudo das isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20; 30 e 40 °C. A polpa de atemoia integral foi considerada pouco ácida. De acordo com o processo de formação das espumas, verificou-se que a espuma com melhor comportamento foi a composta por polpa de atemoia, 2% de Emustab e 2% de Super Liga Neutra, com tempo de batimento de 20 min. Para a cinética de secagem o modelo de Midilli foi o que apresentou os melhores ajustes para todas as condições. De acordo com o processo de formação da atemoia em pó verificou-se que o pó com melhor comportamento foi o secado na temperatura de 80 °C e espessura da camada de 0,5 cm. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi maior a 40 °C e nas temperaturas estudadas a degradação do ácido ascórbico segue modelos cinéticos de ordem zero. Durante o armazenamento da atemoia em pó em embalagem laminada, verificou-se que com o tempo houve aumento do teor de água, atividade de água e insolubilidade e redução do teor de ácido ascórbico e da luminosidade. A isoterma de adsorção de água da atemoia em pó foi classificada como do Tipo II, para todas as temperaturas estudadas (20, 30 e 40 °C) enquanto os modelos de GAB, Oswin e Peleg podem ser utilizados para estimar as isotermas.
Abstract: This work was developed in order to obtain a powder product from the whole pulp of atemoya through the foam mat drying, and evaluate the dried product characteristics as well as its stability. Foams were prepared from the whole pulp with addition of 1.0; 1.5 and 2.0% of Emustab and Super Liga Neutra with different beat times (10, 15 and 20 minutes) according to the factorial design 23 with three central points; the selection of the foam was made using the results of the density parameters of the foams according to the beating time, volume expansion (over run) the kinetic stability of the foam. The foam was selected as the best dehydrated in an oven with forced air circulation at different temperatures (55.85; 60; 70; 80 and 84.15 °C) and the foam layer thicknesses (0.29; 0.5; 1.0; 1.5 and 1.71) as the central composite factorial design 22 + 4 axial points and three central points. The drying rate curves were plotted relative to the moisture ratio and applied the models semi-theoretical Henderson & Pabis, Page and Midilli. The whole pulp, foams and powders were characterized for physical, chemical and physico-chemical parameters. For choosing the best powder were considered the results of parameters moisture content, total solids, ascorbic acid, brightness, redness and insolubility. With the selected powder was determined ascorbic acid degradation kinetics in controlled conditions of humidity (83%) and temperature (20, 30 and 40 °C) for a period of 15 days; evaluated the stability of the powder during the accelerated storage with a relative humidity of 55 and 83% and temperatures of 20; 30 and 40 °C for 60 days, the study was conducted of moisture adsorption isotherms at temperatures of 20; 30 and 40 °C. The pulp was considered integral atemoya little acidic. According to the process of forming the foams, it was found that the foam was the best performing atemoya composed of pulp, 2% Emustab and 2% Super Liga Neutra, with a 20 min beating time. For the drying kinetics Midilli the model was what presented the best fit for all conditions. According to the process of forming the powder atemoya found that the best performing powder was dried at 80 °C and 0.5 cm thickness of the layer. The rate of degradation of ascorbic acid was increased to 40 °C and the temperature studied the degradation of ascorbic acid follows zero order kinetics models. During storage of the powder atemoya laminated packaging, it was found that there was an increase with time of moisture content, water activity and solubility and reduced ascorbic acid and brightness. The moisture adsorption isotherm of the powder atemoya was classified as Type II for all temperatures studied (20, 30 and 40 °C) while models GAB, Oswin and Peleg can be used to estimate the isotherms.
Keywords: Polpa de atemoia
Atemoia - processamento
Secagem em camada de espuma - polpa de atemoia
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas
Produtos alimentícios em pó
Isotermas de sorção da água
Annona cherimola Mill
Annona squamosa L.
Atemoya pulp
Atemoia - processing
Foam layer drying - atemoya pulp
Processing and storage of agricultural products
Powdered food products
Water sorption isotherms
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia de Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28057
Appears in Collections:Doutorado em Engenharia Agrícola.

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