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Title: Secagem convectiva da polpa de pequi para elaboração de condimentos.
Other Titles: Convective drying pequi pulp for preparing flavoring.
???metadata.dc.creator???: SOUSA, Elisabete Piancó de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SANTIAGO, Ângela Maria.
???metadata.dc.contributor.referee2???: GALDINO, Pablícia Oliveira.
???metadata.dc.contributor.referee3???: SILVA, Osvaldo Soares da.
???metadata.dc.contributor.referee4???: ALEXANDRE, Hofsky Vieira.
Keywords: Polpa de pequi;Elaboração de condimento;Secagem convectiva;Pequi;Processamento e armazenamento de produtos agrícolas;Armazenamento - polpa de pequi;Condicionamento - polpa de pequi;Secagem de polpa de frutas;Pequi em pó;Caryocar coriaceum Wittm;Pequi pulp;Condiment elaboration;Convective drying;Processing and storage of agricultural products;Storage - pequi pulp;Conditioning - pequi pulp;Fruit pulp drying;Pequi powder;Caryocar coriaceum Wittm
Issue Date: Jul-2016
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SOUSA, Elisabete Piancó de. Secagem convectiva da polpa de pequi para elaboração de condimentos. 2016. 191f. (Tese de Doutorado) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28062
???metadata.dc.description.resumo???: Objetivou-se neste trabalho, a obtenção do pequi em pó por meio da secagem convectiva para elaboração de condimento. Primeiramente, foi realizada a caracterização da polpa, para, em seguida, inciar a secagem: as curvas de cinética de secagem da polpa de pequi foram determinadas em diferentes temperaturas de secagem (50, 60, 70 e 80 °C) e espessuras da camada (0,5, 1,0 e 1,5 cm) e calculada a difusividade efetiva; posteriormente, foram analisadas as propriedades físicas, químicas, físico-químicas e microbiológicas nos pós obtidos; fez-se a seleção do pó com base nos valores do rendimento, teor de água, atividade de água, carotenoides; armazenou-se, durante 90 dias, o pó selecionado que foi armazenado em embalagens laminadas nas temperaturas de 25 e 35 ºC e umidade relativa de 75% avaliando-se suas características físico-químicas (teor de água, pH, acidez total titulável, atividade de água, cor; índice de peróxido, lipídeos, carotenoides, ângulo de repouso) a cada 15 dias; elaboraram-se diferentes formulações de condimento(F7, F8, F9 e F10) acrescidos do pó de pequi e se fez sua análise sensorial para verificar a aceitação do produto e intenção de compra. Verificou-se que a polpa de pequi apresentou elevado teor de gordura e coloração amarelada; constatou-se que com aumento da temperatura de secagem o teor de água, a atividade de água e o teor de proteínas nos pós apresentaram redução; observou-se, dentre os modelos matemáticos ajustados, que nas curvas de secagem o modelo de Midilli foi o que obteve os melhores ajustes apresentando os maiores coeficientes de determinação (R²) e os menores desvios quadráticos médios (DQM); o pó apresentou partículas aglomeradas, porosas e desuniformes; conforme os parâmetros de alteração da cor observados o pó apresentou um escurecimento com aumento do tempo de secagem; as isotermas de adsorção de água do pó de pequi selecionado foram classificadas como Tipo II e o modelo de GAB apresentou os melhores ajustes; durante o armazenamento do pó observou-se que a embalagem não foi eficiente para manter sua estabilidade visto que, durante o armazenamento houve um aumento gradativo do teor de água, atividade de água e pH; dos condimentos elaborados com o pó de pequi, a Formulação 10 (100 g de pó de pequi, 2 g de orégano, 2 g de semente de coentro em pó, 4 g de glutamato monossódico) apresentou maior valor para o atributo intenção de compra, cujos julgadores afirmaram que possivelmente consumiria, sendo também evidente o maior índice de aceitabilidade para todos os atributos (cor, aroma, sabor, aparência global e intenção de compra). Diante dos resultados pode-se enfatizar a relevância desse trabalho para a agroindústria de alimentos, em razão de poder contribuir para a inovação tecnológica em relação ao produto e processo e com isso facilitar a comercialização de produtos elaborados com o pó de pequi.
Abstract: The study aimed to obtain the powder pequi through the convective drying for the preparation of flavoring. It was first embodiment the characterization of the pulp to then inciar drying, were determined by drying kinetics: curves pequi pulp at different drying temperatures (50, 60, 70 and 80 ° C) and layer thicknesses (0, 5, 1,0 and 1,5 cm) and calculated the effective diffusivity; later, the physical, chemical, physico-chemical and microbiological the obtained powders were analyzed; It made the selection based on the yield values powder, water content, water activity, carotenoids; stored for 90 days, the selected powder was stored in laminated packs at temperatures of 25 and 35 ° C and relative humidity of 75% evaluating their physicochemical characteristics (water content, pH, titratable acidity, activity water, color, peroxide index, lipids, carotenoids, angle of repose) every 15 days; was elaborated condiment different formulations (F7, F8, F9 and F10) plus pequi powder and made the sensory analysis of them to verify product acceptance and purchase intent. It was found that the pequi pulp showed high levels of fat and yellowing; it was found that with increasing drying temperature the water content, water activity and protein content in powders decreased; it was observed that from the mathematical models adjusted the drying curves Midilli the model was the one that obtained the best settings, with the highest coefficients of determination (R ²) and the lowest mean squared deviations (DQM); The powder had agglomerated particles, porous and not uniform; as the color change parameters observed the powder showed a darkening with increased drying time; isotherms of water selected pequi powder adsorption were classified as Type II and the GAB model presented the best fit; powder during storage was observed that emabalagem was not efficient to maintain its stability since, during storage there was a gradual increase of water content, water activity and pH; condiments made with pequi powder Formulation 10 (100 g pequi powder, 2 g of oregano, 2 g of powdered coriander seed, 4 g of monosodium glutamate) showed higher value for the purchase intent attribute, where the judges said they possibly consume, and also clear the greater acceptability index for all attributes (color, aroma, taste, overall appearance and purchase intent). Given the results can be emphasized the importance of this work for agribusiness food, due to contribute to technological innovation in relation to the product and process and thereby facilitate the marketing of products made with pequi powder.
Keywords: Polpa de pequi
Elaboração de condimento
Secagem convectiva
Pequi
Processamento e armazenamento de produtos agrícolas
Armazenamento - polpa de pequi
Condicionamento - polpa de pequi
Secagem de polpa de frutas
Pequi em pó
Caryocar coriaceum Wittm
Pequi pulp
Condiment elaboration
Convective drying
Processing and storage of agricultural products
Storage - pequi pulp
Conditioning - pequi pulp
Fruit pulp drying
Pequi powder
Caryocar coriaceum Wittm
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia de Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28062
Appears in Collections:Doutorado em Engenharia Agrícola.

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