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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28245| Title: | Efeito da adição da casca de banana no desenvolvimento e análise sensorial de cupcakes. |
| Other Titles: | Effect of adding banana peel on development and sensory analysis of cupcakes. Efecto de agregar cáscara de plátano en el desarrollo y análisis sensorial de magdalenas |
| ???metadata.dc.creator???: | NASCIMENTO, Mayara Vanessa Moura do. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | MARTINS, Ana Cristina Silveira. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: | PONTES, Edson Douglas Silva. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | DANTAS, Raphaela Veloso Rodrigues. |
| Keywords: | Banana;Casca de banana;Banana - cupcakes;Cupcakes – análise sensorial;Segurança alimentar;Banana – valor nutritivo;Desperdício de alimentos;Food safety;Food waste;Banana peel;Cupcakes – sensory analysis;Banana – nutritional value;Pastelitos de platano;Seguridad alimenticia;Desechos alimentarios;Cáscara de plátano;Magdalenas – análisis sensorial;Plátano – valor nutricional |
| Issue Date: | 4-Nov-2022 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | NASCIMENTO, Mayara Vanessa Moura do. Efeito da adição da casca de banana no desenvolvimento e análise sensorial de cupcakes. 2022. 35 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2022. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | A banana é uma fruta amplamente consumida e apesar da sua casca possuir um alto valor nutricional, ainda é subutilizada na alimentação humana. Visando a redução do desperdício, o aproveitamento integral de alimentos surge como uma alternativa sustentável para utilização dos recursos naturais. Nesse sentido, essa pesquisa objetivou desenvolver diferentes formulações de cupcake a partir da casca de banana e avaliar sua aceitação, intenção de compra e índice de aceitabilidade. Para isso, foram desenvolvidas três amostras de cupcakes, sendo: CC (cupcake controle), C10 (cupcake adicionado de 10% da casca da banana) e o C20 (cupcake adicionado de 20% da casca da banana). A análise sensorial foi realizada com adultos entre 18 e 39 anos, totalizando 60 provadores não treinados. Foi aplicado um teste afetivo de aceitação por escala hedônica, um teste de intenção de compra e, por fim, calculado o índice de aceitabilidade de cada produto elaborado. As médias foram avaliadas através da análise de variância e comparadas pelo teste de Tukey a 5% de significância. Os resultados do teste de aceitação demonstram que não houve diferenças entre as amostras para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e consistência. Contudo, para a avaliação global foi observado valores menores entre C20, dos demais tratamentos. O índice de aceitação revelou que todas as amostras obtiveram ≥80% para todos os atributos avaliados, demonstrando uma alta aceitação. Sendo assim, a incorporação da casca da banana como ingrediente culinário não influenciou nas características sensoriais avaliadas, tornando-se uma estratégia promissora para inclusão desse subproduto na alimentação humana. |
| Abstract: | Banana is a widely consumed fruit and, despite the fact that its peel has a high nutritional value, it is still underused in human nutrition. With the aim of reducing waste, the integral use of food appears as a sustainable alternative for the use of natural resources. In this sense, this research aimed to develop different formulations of cupcakes from banana peel and evaluate their acceptance, purchase intention and acceptability index. For this, three samples of cupcakes were developed, namely: CC (control cupcake), C10 (cupcake added with 10% banana peel) and C20 (cupcake added with 20% banana peel). Sensory analysis was performed with adults between 18 and 39 years old, totaling 60 untrained tasters. An affective acceptance test was applied by hedonic scale, a purchase intention test and, finally, the acceptability index of each elaborated product was calculated. Means were evaluated by analysis of variance and compared using Tukey's test at 5% significance. The results of the acceptance test show that there were no differences between the samples for the attributes of appearance, color, aroma, flavor and consistency. However, for the global evaluation, lower values were observed between C20, in the other treatments. The acceptance index revealed that all the samples obtained ≥80% for all the attributes evaluated, demonstrating a high acceptance. Thus, the incorporation of banana peel as a culinary ingredient did not influence the sensory characteristics evaluated, being a promising strategy for the inclusion of this by-product in human nutrition. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | El banano es una fruta muy consumida y a pesar de que su cáscara tiene un alto valor nutrición, todavía está subutilizado en la alimentación humana. Con el fin de reducir los residuos, la El aprovechamiento integral de los alimentos surge como una alternativa sostenible para el aprovechamiento de los recursos naturales En este sentido, esta investigación tuvo como objetivo desarrollar diferentes formulaciones de cupcakes a partir de cáscara de plátano y evaluar su aceptación, intención de compra e índice de aceptabilidad. Para ello se desarrollaron tres muestras de cupcakes: CC (cupcake control), C10 (cupcake agregado con 10% de cáscara de plátano) y C20 (cupcake agregado 20% de cáscara de plátano). El análisis sensorial se realizó con adultos entre 18 y 39 años, totalizando 60 catadores no capacitados. Se aplicó una prueba de aceptación afectiva. por escala hedónica, un test de intención de compra y, finalmente, calculó el índice de aceptabilidad de cada producto fabricado. Los promedios se evaluaron a través del análisis de varianza y comparado por la prueba de Tukey al 5% de significancia. Los resultados de la prueba de aceptación demuestran que no hubo diferencias entre las muestras para los atributos apariencia, color, aroma, sabor y consistencia. Sin embargo, para la valoración global se observaron valores menor entre C20, de los otros tratamientos. La tasa de aceptación reveló que todos las muestras obtuvieron ≥80% para todos los atributos evaluados, demostrando una alta aceptación. Por lo tanto, la incorporación de la cáscara de plátano como ingrediente culinario no influyó sobre las características sensoriales evaluadas, por lo que es una estrategia prometedora para la inclusión de este subproducto en la alimentación humana. |
| Keywords: | Banana Casca de banana Banana - cupcakes Cupcakes – análise sensorial Segurança alimentar Banana – valor nutritivo Desperdício de alimentos Food safety Food waste Banana peel Cupcakes – sensory analysis Banana – nutritional value Pastelitos de platano Seguridad alimenticia Desechos alimentarios Cáscara de plátano Magdalenas – análisis sensorial Plátano – valor nutricional |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28245 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
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| MAYARA VANESSA MOURA DO NASCIMENTO - TCC BACHARELADO EM NUTRIÇÃO CES 2022.pdf | Mayara Vanessa Moura do Nascimento - TCC Bacharelado em Nutrição CES 2022 | 515.63 kB | Adobe PDF | View/Open |
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