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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/30106| Title: | Elaboração e análises físicas, físico-química, microbiológicas e sensorial de geleia de abacaxi com vinho. |
| Other Titles: | Preparation and physical, physical-chemical, microbiological and sensory analysis of pineapple jelly with wine. Preparación y análisis físicos, físico-químicos, microbiológicos y sensoriales de gelatina de piña con vino. |
| ???metadata.dc.creator???: | MENDONÇA, Thalyta Nayara Albuquerque Alves de. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | MARTINS, Ana Cristina Silveira. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | DONATO, Nilcimelly Rodrigues. |
| Keywords: | Tecnologia de alimentos;Alimentos - aproveitamento integral;Abacaxi - geleia;Geleia - abacaxi com vinho;Alimentos - processamento - aproveitamento;Aproveitamento integral dos alimentos;Geleia - análise física;Geleia - análise física-química;Geleia - análise microbiológica;Geleia - análise sensorial;Food Technology;Food - full use;Pineapple - jelly;Jelly - pineapple with wine;Food - processing - use;Full use of food;Jelly - analysis physical;Jelly - physical-chemical analysis;Jelly - microbiological analysis;Jelly - sensory analysis;Tecnología de los Alimentos;Piña - gelatina;Jalea - piña con vino;Alimentos - procesamiento - usar;Uso completo de los alimentos;Jalea - análisis físico;Jalea - análisis físico-químico;Jalea - análisis microbiológico;Gelatina - análisis sensorial |
| Issue Date: | 4-Apr-2023 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | MENDONÇA, Thalyta Nayara Albuquerque Alves de. Elaboração e análises físicas, físico-química, microbiológicas e sensorial de geleia de abacaxi com vinho. 2023. 41 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2023. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | O aproveitamento de resíduos gerados durante o processamento de frutas se faz necessário, visto que, através deste, podemos elaborar novos produtos como uma forma de aproveitamento, reduzindo assim os impactos ambientais e acrescentando valor nutritivo. A produção de geleia é considerada como um método de conservação de frutas. Com isto tem-se uma alternativa de minimizar as perdas, além de adicionar ao produto as partes dos frutos que podem conter uma maior quantidade de nutrientes quando comparados com a polpa da fruta. O presente trabalho objetivou elaborar e analisar as características físicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de geleia de abacaxi com vinho. Elaborou-se duas formulações da geleia de abacaxi com vinho, uma com a utilização da polpa e outra com a polpa e casca (integral). Foram realizadas as seguintes análises: umidade, atividade de água, pH, acidez, cinzas e sólidos solúveis (oBrix), análise microbiológica (bolores e leveduras, coliformes e Salmonella sp) e análise sensorial (aparência, cor, aroma, sabor, consistência e intenção de compra). Os dados foram submetidos ao teste de Tukey a 5% de probabilidade e aprovado em comitê de ética. A umidade das geleias apresentou características um pouco acima do desejado. O mesmo efeito foi notado em relação ao pH. A atividade de água encontrada foi de 0,85 a 0,90, sendo o menor valor para formulação polpa, mas ambas estando dentro dos limites padrões. No que se refere a acidez titulável, a mesma está dentro dos padrões da legislação. Em relação ao teor de cinzas, as geleias apresentaram valores na faixa de 0,38 e 0,48g/100g, sendo o maior valor de resíduos inorgânicos presentes na geleia integral. Referente ao teor de sólidos solúveis (oBrix) foram verificados valores de 53o para a geleia polpa e 62o para a formulação integral. Ainda, verificou-se que a adição da casca do abacaxi na geleia apresentou bons resultados, tanto físico quimicamente quanto sensorialmente, demonstrando ser possível a sua adição no produto. As amostras avaliadas encontram-se dentro dos padrões microbiológicos. A análise sensorial indicou que as geleias apresentaram aceitação satisfatória para todos os atributos avaliados (aparência, cor, aroma, sabor e textura). No quesito intenção de compra, o produto apresentou diferença significativa, tendo a geleia integral apresentado uma maior preferência, porém não obteve -se insatisfação para nenhuma das formulações. Assim, os resultados obtidos permitem afirmar que a geleia desenvolvida é uma boa alternativa de inserção de um novo produto no mercado de acordo com seu nível de aceitação sensorial, além de que, o produto pode se tornar uma opção de aproveitamento integral da fruta, reduzindo o impacto ambiental que estes resíduos causam. |
| Abstract: | The use of waste generated during the processing of fruits is necessary, since, through this, we can develop new products for use, thus reducing environmental impacts and adding nutritional value. The production of jelly is considered as a method of preserving fruits. With this, there is an alternative to minimize losses, in addition to adding to the product the parts of the fruits that can contain a greater amount of nutrients when compared to the fruit pulp. The present work aims to elaborate and analyze in a physical, physical-chemical, microbiological and sensorial way the pineapple jelly with wine. He following analyzes were carried out: humidity, water activity, pH, acidity, ash and soluble solids (oBrix), microbiological analysis (molds and yeasts, coliforms and Salmonella sp) and sensory analysis (appearance, color, aroma, flavor, consistency and buy intention). The data were submitted to the Tukey test at 5% probability and approved by the ethics committee. The humidity of the jellies presented characteristics a little above the desired one. The same effect was noticed in relation to the pH. The water activity found was from 0.85 to 0.90, being the lowest value for pulp formulation, but both being within the standard limits. The same was found with regard to titratable acidity. Regarding the ash content, the jellies showed values in the range of 0.38 and 0.48g/100g, with the highest value of inorganic residues present in the whole jelly. Regarding the soluble solids content (oBrix), values of 53o were verified for the pulp jelly and 62o for the whole formulation, which are slightly below the desired level. Also, it was verified that the addition of pineapple peel in the jelly presented good results, both physically chemically and sensorially, demonstrating that its addition in the product is possible. The evaluated samples are within microbiological standards. Sensory analysis indicated that the jellies showed satisfactory acceptance for all evaluated attributes (appearance, color, aroma, flavor and texture). In terms of purchase intention, the product showed a significant difference, with whole jelly having a greater preference, but no dissatisfaction was obtained for any of the formulations. Thus, the results obtained allow us to state that the jelly developed is a good alternative for inserting a new product in the market according to its level of sensory acceptance, in addition to the fact that the product can become an option for the full use of the fruit, reducing the environmental impact that these residues cause. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | Es necesario el aprovechamiento de los residuos generados durante el procesamiento de frutas, ya que, a través de este, podemos elaborar nuevos productos como una forma de explotación, reduciendo así los impactos ambientales y agregando valor nutricional. La producción de gelatina Se considera como un método de conservación de frutas. Con esto, hay una alternativa. minimizar pérdidas, además de agregar al producto las partes de las frutas que pueden contener una mayor cantidad de nutrientes en comparación con la pulpa de la fruta. El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar y analizar las características físicas, fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de mermelada de piña con vino. Se prepararon dos formulaciones de jalea de piña con vino, uno con el aprovechamiento de la pulpa y otro con la pulpa y cáscara (enteros). El siguientes análisis: humedad, actividad del agua, pH, acidez, cenizas y sólidos solubles (oBrix), análisis microbiológicos (mohos y levaduras, coliformes y Salmonella sp) y análisis sensorial (aspecto, color, aroma, sabor, consistencia e intención de compra). Los datos fueron enviados a la prueba de Tukey al 5% de probabilidad y aprobado por el comité de ética. La humedad de las gelatinas presentó características un poco por encima de lo deseado. El mismo efecto se observó para el pH. La actividad de agua encontrada varió de 0.85 a 0.90, con el valor más bajo para la formulación de pulpa, pero ambos están dentro de los límites estándar. Con respecto a la acidez titulable, es dentro de los estándares de la legislación. En cuanto al contenido de cenizas, las jaleas presentaron valores en el rango de 0,38 y 0,48g/100g, con el mayor valor de residuos inorgánicos presentes en la jalea entera. En cuanto al contenido de sólidos solubles (oBrix) se verificaron valores de 53o para la gelatina de pulpa y 62o para la formulación integral. Además, se verificó que la adición de cáscara de piña en la gelatina mostró buenos resultados, tanto a nivel físico como químico y sensorial, demostrando ser su posible adición al producto. Las muestras evaluadas están dentro de los estándares microbiológico. El análisis sensorial indicó que las jaleas presentaron aceptación satisfactoria para todos los atributos evaluados (apariencia, color, aroma, sabor y textura). En términos de intención de compra, el producto presentó diferencia significativa, presentando la jalea entera una mayor preferencia, pero no se obtuvo insatisfacción por ninguna de las formulaciones. Así, los resultados obtenidos permiten afirmar que la gelatina desarrollada es una buena alternativa inserción de un nuevo producto en el mercado según su nivel de aceptación sensorial, además, el producto puede convertirse en una opción para el pleno aprovechamiento de la fruta, reduciendo el impacto ambiental que estos residuos provocan. |
| Keywords: | Tecnologia de alimentos Alimentos - aproveitamento integral Abacaxi - geleia Geleia - abacaxi com vinho Alimentos - processamento - aproveitamento Aproveitamento integral dos alimentos Geleia - análise física Geleia - análise física-química Geleia - análise microbiológica Geleia - análise sensorial Food Technology Food - full use Pineapple - jelly Jelly - pineapple with wine Food - processing - use Full use of food Jelly - analysis physical Jelly - physical-chemical analysis Jelly - microbiological analysis Jelly - sensory analysis Tecnología de los Alimentos Piña - gelatina Jalea - piña con vino Alimentos - procesamiento - usar Uso completo de los alimentos Jalea - análisis físico Jalea - análisis físico-químico Jalea - análisis microbiológico Gelatina - análisis sensorial |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/30106 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
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