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Title: Processamento e qualidade de diferentes formulações de extratos de pimentões.
Other Titles: Processing and quality of different formulations of pepper extracts.
???metadata.dc.creator???: NASCIMENTO, Ana Marinho do.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: COSTA, Franciscleudo Bezerra da.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: SANTOS, Adriana Ferreira dos.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Osvaldo Soares da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: CANUTO, Morgana Fabíola Cunha Silva.
Keywords: capsicum annuum L;Compostos bioativos.;Bioactive compounds.;Composição centesimal;Centesimal composition;Pimentão;Pepper
Issue Date: 8-Mar-2017
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: NASCIMENTO, Ana Marinho do. Processamento e qualidade de diferentes formulações de extratos de pimentões. 2017. 63 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Sistemas Agroindustriais) - Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2017.
???metadata.dc.description.resumo???: O pimentão (Capsicum annunm L) é uma hortaliça muito cultivada em ambiente protegido. Nesses locais podem ser utilizados pimentões de diferentes cores como verde, amarelo, laranja, vermelho e roxo. Na busca de reduzir o desperdício pós-colheita, o extrato de pimentão é um alimento que permite a utilização dessa hortaliça na culinária com mais praticidade. Diante do exposto, o objetivo foi avaliar a qualidade de diferentes formulações de extratos de pimentões verdes, amarelos, e vermelhos após o processamento. Foram utilizados cerca de 6 kg de cada tipo de pimentão (verde, amarelo e vermelho). Os frutos foram selecionados, lavados e sanitizados. Em seguida, foram cortados, desintegrados, formulados, concentrados e acondicionados em recipientes plásticos. Foram avaliados características físicas como rendimento, densidade, solubilidade, atividade de água e coloração, as características químicas foram pH, concentração de íons hidrogênio, sólidos solúveis, acidez titulável, razão sólidos solúveis e acidez, para a composição centesimal foi verificado os teores de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, açucares totais, açucares redutores e valor calórico, nos compostos bioativos foram determinados os teores de ácido ascórbico, clorofila total, carotenoides, flavonoides, antocianinas e compostos fenólicos. A coloração diferiu entre os tipos de pimentões em função da cor especificada. Os teores de sólidos solúveis e açucares dos extratos dos pimentões concentrados foram maiores em relação aos extratos de pimentões crus. Os teores de proteínas, lipídeos e carboidratos nos extratos de pimentões concentrados foram próximos aos extratos de pimentões crus. Foi observado um alimento nos teores cinzas dos extratos concentrados. Os compostos bioativos não sofrem alterações após a concentração dos extratos. Houve correlações significativas entre as características físicas, químicas, composição centesimal e compostos bioativos nos extratos de pimentões crus e concentrados. Em ambos os extratos de pimentões, cru e concentrado, principalmente no amarelo e no vermelho verificou-se uma melhor qualidade. Os extratos desenvolvidos servem servem como alternativa para agregação de valor do pimentão, uma vez que os frutos são perecíveis e geram desperdícios durante a comercialização. Sendo assim, uma forma prática de disponibilizar essas hortaliças em diferentes épocas e localidades durante o ano.
Abstract: The pepper (Capsicum annunm L) is a vegetable very cultivated in protected environment. In these places can be used peppers of different colors like green, yellow, orange, red and purple. In the search to reduce the post-harvest waste, the pepper extract is a food that allows the use of this vegetable in the cooking with more practicality. In view of the above, the objective was to evaluate the quality of different formulations of extracts of green, yellow, and red peppers after processing. About 6 kg of each type of pepper (green, yellow and red) were used. The fruits were selected, washed and sanitized. They were then cut, disintegrated, formulated, concentrated and packed in plastic containers. The chemical characteristics were pH, hydrogen ion concentration, soluble solids, titratable acidity, solids solids ratio and acidity. For the centesimal composition, the moisture content was verified. The physical characteristics were evaluated as yield, density, solubility, water activity and coloration. , ascorbic acid, total chlorophyll, carotenoids, flavonoids, anthocyanins and phenolic compounds were determined in the bioactive compounds, ashes, lipids, proteins, carbohydrates, total sugars, reducing sugars and caloric value. The coloration differed between the pepper types according to the specified color. The contents of soluble solids and sugars of the extracts of the concentrated peppers were higher in relation to the extracts of raw peppers. The protein, lipid and carbohydrate contents in the extracts of concentrated peppers were close to the extracts of raw peppers. A food was observed in the gray contents of the concentrated extracts. The bioactive compounds do not undergo changes after the concentration of the extracts. There were significant correlations between the physical, chemical, centesimal composition and bioactive compounds in the extracts of raw and concentrated peppers. In both crude and concentrated pepper extracts, mainly yellow and red, a better quality was observed. The extracts developed serve as an alternative for aggregation of the sweet pepper value, since the fruits are perishable and generate wastes during the commercialization. Thus, a practical way to make these vegetables available at different times and places during the year.
Keywords: capsicum annuum L
Compostos bioativos.
Bioactive compounds.
Composição centesimal
Centesimal composition
Pimentão
Pepper
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Química.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3139
Appears in Collections:Mestrado Acadêmico em Sistemas Agroindustriais (Pombal).

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