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Title: Análise do processo fermentativo de uva da variedade Isabel por Saccharomyces cerevisiae JP1 para produção de vinho.
Other Titles: Optimization of the fermentation process of grape kind Isabel by Saccharomyces cerevisiae JP1 for wine production.
???metadata.dc.creator???: OLIVEIRA, Fagner José da Costa.
BRAZ, Luana Camilla Cordeiro.
GUIMARÃES, José Renato.
ALMEIDA, Rosilânia da Silva.
PEQUENO, Ozires Talysson Batista de Lima.
CAMPOS, Isabela Cristina Pereira.
QUEIROZ, Jean César Farias de.
Keywords: Saccharomyces cerevisiae JP1;Produção de vinho;Fermentação de uva Isabel;Processo fermentativo;Cinética de crescimento;Biorreator;Fermentação descontínua;Fermentação descontínua alimentada;Wine production;Isabel grape fermentation;Fermentation process;Growth kinetics;Bioreactor;Batch fermentation;Fed batch fermentation
Issue Date: 2014
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: OLIVEIRA, Fagner José da Costa; BRAZ, Luana Camilla Cordeiro; GUIMARÃES, José Renato; ALMEIDA, Rosilânia da Silva; PEQUENO, Ozires Talysson Batista de Lima; CAMPOS, Isabela Cristina Pereira; QUEIROZ, Jean César Farias de. Análise do processo fermentativo de uva da variedade Isabel por Saccharomyces cerevisiae JP1 para produção de vinho.. Revista Saúde & Ciência Online. v.3, n.3, setembro/dezembro de 2014. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31629
???metadata.dc.description.resumo???: O mercado de vinhos no Brasil corresponde aos vinhos comuns produzidos a partir de uvas de mesa. Os estudos acerca de processos fermentativos para produção vinícola geralmente não têm analisado modos de operação em descontínuo e descontínuo alimentado. O objetivo do presente trabalho foi analisar a produção de vinho derivado de uva da variedade Isabel, fermentado pela cepa JP1, da levedura Saccharomyces cerevisiae, acompanhando os parâmetros cinéticos que influenciam sua produção (pH, teor de açucares totais e crescimento celular). O mosto foi obtido pela maceração e fervura das uvas seguido de filtração parcial. A fermentação foi conduzida em Biorreator de bancada com o mosto de suco de uva sem a casca previamente esterilizado operando de modo descontínuo e descontínuo alimentado. A temperatura e a agitação foram mantidas a 30 °C e 300 rpm, respectivamente. O teor alcoólico do vinho foi quantificado ao fim do processo por meio da destilação do mesmo. Notou-se que a produção de etanol foi maior na fermentação ocorrida em processo descontinuo alimentado na qual foi atingido 6,0% v/v de álcool, enquanto que na fermentação descontínua foram obtidos 5,4% v/v. Foi possível concluir que a levedura S. cerevisiae JP1 é hábil para a produção de vinho a partir da uva Isabel. Ainda serão necessários mais ensaios para otimização e padronização da metodologia.
Abstract: The wine market in Brazil corresponds to ordinary wines made from table grapes. Studies on the fermentation conditions for wine production have generally not examined modes of operation in batch and fed batch. The objective of this study was to analyze the production of wine derived from the grape kind Isabel, fermented by the strain JP1 of the yeast Saccharomyces cerevisiae, following the kinetic parameters influencing its production (pH, total sugar content and cell growth). The medium was obtained by maceration and boiling of the grapes followed by a partial filtration. The fermentation was conducted in bioreactor with the sterilized medium of grape juice without the rind operating in batch and fed batch. The temperature and stirring were maintained at 30° C and 300 rpm, respectively. The alcohol content of wine was quantified at the end of the process through the distillation of it. It was observed that ethanol production was higher in the fed batch fermentation in which it was achieved in 6.0% v/v alcohol, while in the batch fermentation were obtained in 5.4% v/v alcohol. It was concluded that the yeast S. cerevisiae JP1 is apt to produce wine from grapes kind Isabel. Further testing for optimization and standardization of the methodology will be needed.
Keywords: Saccharomyces cerevisiae JP1
Produção de vinho
Fermentação de uva Isabel
Processo fermentativo
Cinética de crescimento
Biorreator
Fermentação descontínua
Fermentação descontínua alimentada
Wine production
Isabel grape fermentation
Fermentation process
Growth kinetics
Bioreactor
Batch fermentation
Fed batch fermentation
???metadata.dc.subject.cnpq???: Biotecnologia.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/31629
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