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Title: Farinha de sementes de melão neve (cucumis melo sp.) produzida por secagem intermitente e contínua e aplicada a biscoitos tipo cookies.
Other Titles: Snow melon seed flour (cucumis melo sp.) produced by intermittent and continuous drying and applied to biscuits.
???metadata.dc.creator???: SILVA, Renato Costa da.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Wilton Pereira da.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee1???: ROCHA, Ana Paula Trindade.
???metadata.dc.contributor.referee2???: QUEIROZ, Alexandre Jose de Melo.
???metadata.dc.contributor.referee3???: SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e.
???metadata.dc.contributor.referee4???: SOUTO, Leidjane Matos de.
Keywords: Armazenamento;Sensorial;Isoterma;LS Optimizer;Cinética de secagem;Storage;Sensory;Isotherm;LS Optimizer;Drying Kinetics;Almacenamiento;Sensorial;Isoterma;Optimizador LS;Cinética de secado;Stockage;Sensoriel;Isotherme;LS Optimizer;Cinétique de séchage
Issue Date: 20-Mar-2023
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SILVA, Renato Costa da. Farinha de sementes de melão neve (cucumis melo sp.) produzida por secagem intermitente e contínua e aplicada a biscoitos tipo cookies. 2023. 63 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2023.
???metadata.dc.description.resumo???: Criar produtos para alimentação com a finalidade de estimular o consumo humano e ao mesmo tempo reduzir o desperdício de alimentos e consumo de energia, é uma atividade de interesse social, econômico, científico e tecnológico. A farinha é um dos produtos que pode ser produzido a partir de subprodutos, como cascas, folhas, sementes e talos; a mesma pode incrementar propriedades nutritivas, além de apresentar características exclusivas quando adicionadas na elaboração de pães, biscoitos e bolos provocando alterações nas características físico-químicas e mudanças sensoriais. Diante disso, esta pesquisa teve como objetivo a obtenção de farinha das sementes de melão neve (Cucumis melo sp.) a partir da secagem intermitente e contínua realizada em secador de leito fixo nas temperaturas de 50 e 70 ºC, sob influência da velocidade do ar a 0,8 m s-1. Foi estudado a cinética de secagem e a difusão de massa; as farinhas obtidas foram submetidas a avaliações quanto a parâmetros físico-químicos e físicos. A considerada melhor farinha produzida foi acrescentada na formulação de biscoitos cookies substituindo parcialmente a farinha de trigo para posterior avaliação sensorial. A formulação de cookies, que obteve maior aprovação, foi analisado o comportamento da higroscopicidade através da isoterma de adsorção e calor isostérico, análise microbiológica e o armazenamento dos mesmos em temperatura ambiente, durante 90 dias. Dos modelos utilizados na predição da cinética de secagem, Page foi o que obteve melhores resultados, tanto para o tempo efetivo de trabalho quanto para a predição da cinética intermitente utilizando o LS Optimizer. As secagens intermitentes demonstraram uma eficiência energética de 34,07, 28,82, 28,57 e 27,43% para os experimentos 1, 2, 4 e 5, respectivamente. Apenas o experimento 1 demonstrou atividade de água acima de 0,5; a solubilidade nas farinhas produzidas a 70 °C foi maior de que as de 50 °C; os cookies foram elaborados com a farinha do experimento 2; e se apresentaram dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente em relação à microbiologia; a formulação F3 (45% de farinha de melão neve) foi a que obteve maiores notas na aceitabilidade; o modelo de Peleg apresentou o melhor ajuste na predição das isotermas de adsorção.
Abstract: Creating food products aimed at stimulating human consumption and at the same time reducing food waste and energy consumption is an activity of social, economic, scientific and technological interest. Flour is one of the products that can be produced from byproducts such as husks, leaves, seeds and stalks, it can increase nutritional properties, in addition to presenting exclusive characteristics when added in the preparation of breads, cookies and cakes changes in physical characteristics - chemical and sensory changes. Therefore, this research aimed to obtain snow melon (Cucumis melo sp.) seed flour from intermittent and continuous drying carried out in a fixed bed dryer at temperatures of 50 and 70 ºC under the influence of air velocity at 0.8 ms-1. The drying kinetics and mass diffusion were studied; Once the flours were obtained, they were submitted to evaluations regarding physical-chemical and physical parameters. The flour considered to be the best produced was added to the formulation of cookies, partially replacing wheat flour for further sensory evaluation. The cookies formulation that obtained the highest approval was analyzed for hygroscopic behavior through adsorption isotherm and isosteric heat, microbiological analysis, and storage at room temperature for 90 days. Of the models used to predict the drying kinetics, Page was the one that obtained the best results, both for the effective working time and for the prediction of the intermittent kinetics using the LS Optimizer. Intermittent drying showed an energy efficiency of 34.07, 28.82, 28.57 and 27.43% for experiments 1, 2, 4 and 5 respectively. Only experiment 1 showed water activity above 0.5; The solubility of flours produced at 70 °C was higher than those produced at 50 °C; The cookies were made with the flour from experiment 2; The cookies were within the standards required by current legislation in relation to microbiology; Formulation F3 (45% snow melon flour) was the one with the highest acceptability scores; The Peleg model was the one that showed the best fit in the prediction of adsorption isotherms.
Keywords: Armazenamento
Sensorial
Isoterma
LS Optimizer
Cinética de secagem
Storage
Sensory
Isotherm
LS Optimizer
Drying Kinetics
Almacenamiento
Sensorial
Isoterma
Optimizador LS
Cinética de secado
Stockage
Sensoriel
Isotherme
LS Optimizer
Cinétique de séchage
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32074
Appears in Collections:Doutorado em Engenharia Agrícola.

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