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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32159| Title: | Elaboração de pasta de baru (Dipteryx alata Vog.) adicionada de whey protein caprino: avaliação da estabilidade oxidativa durante o armazenamento. |
| Other Titles: | Preparation of baru paste (Dipteryx alata Vog.) added with goat whey protein: evaluation of oxidative stability during storage. Preparación de pasta de barú (Dipteryx alata Vog.) adicionada con proteína de suero de cabra: evaluación de la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento. |
| ???metadata.dc.creator???: | LIRA, Cora Caroline Silva. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | PEREIRA, Diego Elias. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | DUTRA, Larissa Maria Gomes. |
| Keywords: | Oliagenosas;Atividade física;Antioxidante;Oilseeds;Physical activity;Antioxidant;Semillas oleaginosas;Actividad física |
| Issue Date: | 4-Jan-2019 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | LIRA, Cora Caroline Silva. Elaboração de pasta de baru (Dipteryx alata Vog.) adicionada de whey protein caprino: avaliação da estabilidade oxidativa durante o armazenamento. 2019. 43 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2019. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | O consumo de alimentos do tipo pastas, manteigas ou cremes, oriundos de oliagenosas, são bastate consumidos por atletas e praticantes de atividades físicas, devido sua riqueza nutricional e funcionalidade ao organismo. O presente trabalho teve o objetivo de avaliar a estabilidade oxidativa em vida de prateleira, de uma pasta de baru (Dipteryx alata Vog.) adicionada de Whey protein caprino em comparativo com uma Pasta controle de baru adicionada de óleo de baru, bem como a análise sensorial. Foi determinado a composição de fenólicos totais do produto, bem como as atividade antioxidante total, por meio de redução de ferro (FRAP) e por meio de sequestro dos radicais livres (ABTS). A análise sensorial foi realizada em uma academia da cidade de Picuí- PB. Através dessas análises, foi possível observar que ambas as pastas tem grande conteúdo de fenólicos totais, apresentando boa atividade antioxidante, e que ao longo dos 15 dias analisados, esse conteúdo aumenta na Pasta controle. Quanto ao método ABTS, a Pasta de baru adicionada de whey protein caprino, tem maior atividade ao longo dos 15 dias. O método FRAP mostra que a Pasta controle, tem maior atividade ao decorrer dos 15 dias. Quanto ao teor oxidativo, a Pasta de baru adicionada de whey protein caprino, aos 15 dias tem aumento no poder de oxidação. Referente a análise sensorial a Pasta de baru adicionada de whey protein caprino, tem maior aceitação, bem como melhor intenção de compra. Dessa forma, pode se observar que o consumo de um produto a base da aliagenosa do baru, acrescida de whey protein caprino, é rica em antioxidantes naturais, segura quanto a estabilidade oxidativa dentre a vida de pratileira analisada e um produto possivelmente aceito no mercado. |
| Abstract: | The consumption of foods like pasta, kinds of butter or creams, derived from oleaginous, are widely consumed by athletes and practitioners of physical activities, due to their nutritional richness and functionality to the body. The objective of the present work was to evaluate the oxidative stability in the shelf life of a Baru paste (Dipteryx alata Vog.) added with goat protein Whey, and to compare to a control paste added with Baru oil. Moreover, sensory analysis of the two products was made to provide the perception of the people around these products. The total phenolic composition and of the total antioxidant activity was determined by iron reduction (FRAP) and free radical sequestration techniques (ABTS). Sensory analysis was performed in a gym in a small town in Brazil (Picuí-PB). Through these analyses, it was possible to observe that both pastes had high total phenolic content, presenting good antioxidant activity and that over the 15 days analyzed, this content increased in the control paste. As for the ABTS method, Baru Paste added with goat protein whey had higher activity over the 15 days. The FRAP method showed that the control paste had higher activity over the 15 days. Finally, regarding the oxidative content, the added goat whey protein Baru paste during the 15 days showed to increase the oxidation power. As for the sensory analysis, the added goat whey protein Baru paste had greater acceptance as well as better purchase intention. Thus, it can be observed that the consumption of a product based on Baru oleaginous, added with goat whey protein, is rich in natural antioxidants, safe as to oxidative stability, according to the shelf life analyzed, and possibly it is a product viable to the market. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | El consumo de alimentos como pastas, mantequillas o cremas, procedentes de Las semillas oleaginosas, son muy consumidas por deportistas y quienes practican actividades físicas. físico, por su riqueza nutricional y funcionalidad para el organismo. oh El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la estabilidad oxidativa en la vida. estante, a partir de una pasta de barú (Dipteryx alata Vog.) a la que se le ha añadido suero de leche proteína de cabra en comparación con una pasta de control de barú adicionada con aceite de barú, así como análisis sensoriales. La composición de fenólicos totales del producto, así como la actividad antioxidante total, a través de de reducción de hierro (FRAP) y mediante la eliminación de radicales libres (ABTS). El análisis sensorial se realizó en un gimnasio de la ciudad de Picuí- PB. A través de estos análisis, se pudo observar que ambas carpetas tienen alto contenido en fenólicos totales, presentando buena actividad antioxidante, y que a lo largo de los 15 días analizados, este contenido aumenta en la Carpeta control. En cuanto al método ABTS, pasta de barú adicionada con proteína de suero. Las cabras, tienen mayor actividad a lo largo de los 15 días. El método FRAP muestra que la pasta de control tiene mayor actividad a lo largo de los 15 días. En cuanto al contenido oxidativa, pasta de barú adicionada con proteína de suero de cabra, a los 15 días tiene aumento del poder de oxidación. Respecto al análisis sensorial de la pasta de barú adicionado con proteína de suero de cabra, tiene mayor aceptación, además de mejor intención de compra. De esta manera, se puede observar que el consumo de un producto a base de barú aliagenosa, más proteína de suero de cabra, es rico en antioxidantes naturales, seguro en términos de estabilidad oxidativa entre vida útil analizada y producto posiblemente aceptado en el mercado. |
| Keywords: | Oliagenosas Atividade física Antioxidante Oilseeds Physical activity Antioxidant Semillas oleaginosas Actividad física |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32159 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
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