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Title: Pimentões como aditivo alimentar.
Other Titles: Capsicum annuum as a food additive.
???metadata.dc.creator???: PAIVA, Yaroslávia Ferreira.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Everton Vieira da.
???metadata.dc.contributor.referee1???: MARACAJÁ, Patrício Borges.
???metadata.dc.contributor.referee2???: JAPIASSÚ, André.
Keywords: Pimentão;Capsicum annuum;Corante natural e extratos – Pimentões.;Natural dye and extracts - Peppers.;Pimentões – Antioxidantes;Chillies - Antioxidants;Aditivo alimentar;Food additive
Issue Date: 10-Sep-2018
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: PAIVA, Yaroslávia Ferreira. Pimentões (capsicum annuum) como aditivo alimentar. 2018. 69 f. Dissertação (Mestrado Acadêmico em Sistemas Agroindustriais) - Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2018.
???metadata.dc.description.resumo???: Os frutos da espécie Capsicum annuum L são fontes importantes de compostos bioativos como carotenoides, flavonoides, compostos fenólicos, além de vitamina E e uma excelente atividade antioxidante, onde esses componentes variam de acordo com seu estádio de maturação e consequente coloração. É bastante procurado pela indústria alimentícia, por suas características de cor e aroma, bem como pela sua versatilidade. Dessa maneira, objetivou-se obter e caracterizar corantes naturais e extratos de pimentões no primeiro e último estádio de maturação, além de avaliar a funcionalidade dos mesmos. Para isso, foram extraídos corantes alcoólicos de ambos os pimentões e analisados em relação aos atributos físico-químicos, microbiológicos e ao teor de compostos bioativos presentes, além de serem aplicados em iogurtes naturais elaborados, onde os mesmos também foram caracterizados através de análises físico-químicas e microbiológicas. Além disso, foram obtidos extratos alcoólicos, hidroalcoólicos e aquosos dos pimentões em ambos os estádios de maturação, sendo avaliados em relação ao teor de compostos bioativos e atividade antioxidante (compostos fenólicos e ABTS). Os aditivos obtidos possuem níveis acentuados de compostos bioativos e uma atividade antioxidante considerável. Os iogurtes elaborados apresentaram resultados dentro do permitido pela legislação tanto para caracterização físico-química, quanto microbiológica, onde a adição dos corantes aos mesmos não foi responsável por modificar suas características nutricionais, apresentando eficiência em relação a sua ação como aditivo. Os solventes que apresentaram maior capacidade de arraste foram o álcool etílico e álcool etílico + agua deionizada, na proporção de 70/30. Sendo assim, os resultados obtidos evidenciam a possibilidade de utilizar os pimentões em ambos os estágios de maturação como aditivos naturais, tanto como corantes, quanto como agentes antioxidantes, em substituição aos aditivos sintéticos.
Abstract: The fruits of the Capsicum annuum L species are important sources of bioactive compounds such as carotenoids, flavonoids, phenolic compounds, as well as vitamin E and an excellent antioxidant activity, where these components vary according to their stage of maturation and consequent staining. It is highly sought after by the food industry, its color and aroma characteristics, as well as its versatility. In this way, the objective was to obtain and characterize natural dyes and extracts of peppers in the first and last stage of maturation, in addition to evaluating their functionality. For this purpose, alcoholic dyes were extracted from both peppers and analyzed for physico-chemical, microbiological and bioactive compounds content, as well as elaborated natural yogurts, where they were also characterized by physical- chemical and microbiological. In addition, alcoholic, hydroalcoholic and aqueous extracts of the peppers were obtained in both stages of maturation, being evaluated in relation to the content of bioactive compounds and antioxidant activity (phenolic compounds and ABTS). The additives obtained have marked levels of bioactive compounds and a considerable antioxidant activity. The elaborated yoghurts presented results within the allowed by the legislation for both physicochemical and microbiological characterization, where the addition of the dyes to them was not responsible for modifying their nutritional characteristics, presenting efficiency in relation to its action as additive. The solvents with the highest drag capacity were ethyl alcohol and ethyl alcohol + deionized water, in the proportion of 70/30. Therefore, the results show the possibility of using the peppers in both stages of maturation as natural additives, both as dyes and as antioxidants, replacing the synthetic additives.
Keywords: Pimentão
Capsicum annuum
Corante natural e extratos – Pimentões.
Natural dye and extracts - Peppers.
Pimentões – Antioxidantes
Chillies - Antioxidants
Aditivo alimentar
Food additive
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3216
Appears in Collections:Mestrado Acadêmico em Sistemas Agroindustriais (Pombal).

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