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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32284| Title: | Elaboração e caracterização de pasta de baru (Dipteryx alata Vog.) adicionada de soro de leite caprino: análise sensorial, física, físico-química e microbiológica. |
| Other Titles: | Elaboration and characterization of baru paste (Dipteryx alata Vog.) added with goat whey: sensorial, physical, physical-chemical and microbiological. Elaboración y caracterización de pasta de barú (Dipteryx alata Vog.) adicionado con suero de cabra: sensorial, físico, físico-químicos y microbiológicos. |
| ???metadata.dc.creator???: | SOUSA, José Thiago Alves de. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | PEREIRA, Diego Elias. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: | BIDÔ, Rita de Cássia de Araújo. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| Keywords: | Alimentação saudável;Proteína;Cerrado Brasileiro;Oleaginosa;Healthy eating;Protein;Brazilian cerrado;Oilseed;Alimentación saludable;Cerrado brasileño;Semillas oleaginosas |
| Issue Date: | 2019 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | SOUSA, José Thiago Alves de. Elaboração e caracterização de pasta de baru (Dipteryx alataVog.) adicionada de soro de leite caprino: análise sensorial, física, físico-química e microbiológica. 2019. 60 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2019. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | A biodiversidade do cerrado brasileiro é conhecida por possuir diversas espécies de plantas exóticas que permanece com seu valor nutricional e econômico inexplorado. A amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.) é caracterizada como uma oleaginosa presente neste bioma que vem sendo cada vez mais estudada pelo seu grande potencial nutritivo, características sensoriais e papel econômico. O soro de leite caprino é um subproduto resultante da precipitação de gorduras e caseína do leite durante a fabricação de queijos. Ele vem despertando o interesse de diversos estudiosos devido a sua potencialidade nutricional, funcional e econômica. Possui um alto valor nutricional em decorrência de proteínas com elevado teor de aminoácidos essenciais. Neste sentido, objetivou-se, com o presente estudo, elaborar e avaliar as características física, físico-química, microbiológica e sensorial da pasta de baru adicionada de soro de leite caprino. Para tanto, foram elaboradas duas formulações de pasta de baru, sendo: F1 adicionada de óleo da amêndoa de baru e F2 adicionada de soro de leite caprino. Ambas as amostras foram submetidas à analises físico-química, microbiológica (sob o armazenamento nos tempos 0 e 15 dias em temperatura de refrigeração [5°C] e analise sensorial. Diante dos resultados, pôde-se observar características microbiológicas satisfatórias, retratando que durante o processo de elaboração das pastas, as técnicas foram bem aplicadas e que o controle de qualidade durante todo o período de vida útil foi garantido. Em termo físico- químico se mostrou um produto com altos teores de proteína e lipídeo. Constatou-se também que na análise sensorial, mesmo a amêndoa de baru sendo pouco conhecida e consumida na nossa região, as pastas tiveram boas notas, sendo que a formulação de pasta de baru adicionada do soro de leite caprino (F2) obteve maior aceitabilidade na maioria dos atributos, mostrando ser preferencial pelos provadores da pesquisa quando comparada a (F1) pasta de baru adicionada de óleo. Diante disso, constata-se que as pastas de baru apresentam características nutritivas satisfatórias, demonstrando ser uma ótima alternativa para compor a alimentação das pessoas, principalmente aquelas que buscam um aporte de nutrientes na realização de atividades físicas. |
| Abstract: | The biodiversity of the Brazilian Cerrado is known to have several exotic plant species that remain with their untapped nutritional and economic value. Baru almond (Dipteryx alata Vog.) Is characterized as an oilseed present in this biome that has been increasingly studied for its great nutritional potential, sensory characteristics and economic role. Goat whey is a by-product resulting from the precipitation of milk fats and casein during cheese making. It has been arousing the interest of several scholars due to its nutritional, functional and economic potential. It has a high nutritional value due to proteins with high content of essential amino acids. In this sense, the aim of this study was to elaborate and evaluate the physical, physicochemical, microbiological and sensorial characteristics of the baru paste added with goat whey. For this purpose, two formulations of baru paste were elaborated, being: F1 added of baru almond oil and F2 added of goat whey. Both samples were submitted to physicochemical, microbiological analysis (under storage at times 0 and 15 days at refrigeration temperature [5 ° C]) and sensory analysis. Given the results, it was possible to observe satisfactory microbiological characteristics, showing that during the process of elaboration of the pastes, the techniques were well applied and that the quality control during the entire shelf life was guaranteed. In physicochemical terms a product with high protein and lipid contents was shown. It was also found that in the sensory analysis, even the baru almond being little known and consumed in our region, the pastes had good grades, and the formulation of baru paste added with goat whey (F2) obtained greater acceptability in most attributes, proving to be preferred by the survey tasters when compared to (F1) added oil baru paste. Given this, it appears that baru pastes have satisfactory nutritional characteristics, proving to be a great alternative to compose the food of people, especially those seeking a nutrient input in the performance of physical activities. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | La biodiversidad del cerrado brasileño es conocida por tener varias especies de Plantas exóticas que permanecen con su valor nutricional y económico inexplorado. A La almendra de barú (Dipteryx alata Vog.) se caracteriza por ser una oleaginosa presente en este bioma que ha sido cada vez más estudiado por su gran potencial nutricional, Características sensoriales y función económica. El suero de cabra es un subproducto. resultante de la precipitación de grasas y caseínas de la leche durante la elaboración del queso. Ha despertado el interés de varios estudiosos por su potencial nutricional, funcional y económico. Tiene un alto valor nutricional debido a Proteínas con un alto contenido en aminoácidos esenciales. En este sentido, el objetivo era el presente estudio, desarrollar y evaluar los aspectos físicos, físico-químicos, Análisis microbiológico y sensorial de pasta de barú adicionada con suero de cabra. Para Por lo tanto, se prepararon dos formulaciones de pasta de barú, siendo: F1 adicionada aceite de almendras barú y F2 adicionado con suero de cabra. Ambas muestras fueron sometidos a análisis físico-químicos, microbiológicos (bajo almacenamiento en tiempos 0 y 15 días a temperatura de refrigeración [5°C] y análisis sensorial. Antes de resultados se pudo observar características microbiológicas satisfactorias, retratando que Durante el proceso de elaboración de las carpetas, las técnicas fueron bien aplicadas y el Se garantizó el control de calidad durante todo el período de vida útil. En términos físicos- El producto químico demostró ser un producto con alto contenido de proteínas y lípidos. Fue encontrado también que en el análisis sensorial, si bien la almendra barú es poco conocida y consumidas en nuestra región, las pastas tuvieron buenas notas, y la formulación de pasta de barú adicionada con suero de leche de cabra (F2) obtuvo mayor aceptabilidad en la mayoría de los atributos, demostrando ser preferido por los catadores de investigación cuando en comparación con (F1) pasta de barú adicionada con aceite. En vista de esto, parece que el las pastas de barú presentan características nutricionales satisfactorias, demostrando ser un gran alternativa para componer la dieta de las personas, especialmente aquellas que buscar un aporte de nutrientes al realizar actividades físicas. |
| Keywords: | Alimentação saudável Proteína Cerrado Brasileiro Oleaginosa Healthy eating Protein Brazilian cerrado Oilseed Alimentación saludable Cerrado brasileño Semillas oleaginosas |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/32284 |
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