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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33578| Title: | Elaboração e análise física-química de biscoito adicionado de farinha de limãozinho (Zanthoxylum rhoufolium Lam.). |
| Other Titles: | Preparation and physical-chemical analysis of biscuits added with flour of lemon (Zanthoxylum rhoufolium Lam.). Preparación y análisis físico-químico de galletas adicionadas con harina. de limón (Zanthoxylum rhoufolium Lam.). |
| ???metadata.dc.creator???: | RODRIGUES, Tiago de Sousa. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: | LIMA SEGUNDO, Jair Francisco de. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | DANTAS, Dalyane Lais da Silva. |
| Keywords: | Dietética;Zanthoxylum rhoufolium Lam;Mamica-de-porca;Biscoito;Limãozinho;Biscoito - farinha - limãozinho;PANC;Panificação;Dietetics;Sow mammal;Cookie;Little lemon;Biscuit - flour - lemon;Baking;Sembrar mamífero;Galleta;Poco limon;Galleta - harina - limón;Horneando |
| Issue Date: | 18-Nov-2023 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | RODRIGUES,Tiago de Sousa. Elaboração e análise física-química de biscoito adicionado de farinha de limãozinho (Zanthoxylum rhoufolium Lam.). 2023. 30 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2023. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | O biscoito é um alimento consumido amplamente em todo o mundo, seu preparo é simples, e se dá pela mistura de farinha, açúcar e gordura. A farinha de trigo é a mais utilizada na receita, porém pode ser substituída por diversas outras farinhas, incluindo aquelas derivadas das plantas alimentícias não convencionais (PANC). As PANC são plantas que podem ser utilizadas na alimentação, em sua íntegra ou como parte de preparações diversas. Neste estudo foi desenvolvido uma farinha a partir das folhas do Zanthoxylum rhoifolium (Lam.) também conhecido como limãozinho, planta presente no Brasil, que não apresenta toxicidade em células humanas. O objetivo deste estudo foi desenvolver e analisar as características físico-químicas de duas formulações de biscoitos com diferentes concentrações da farinha das folhas do limãozinho e avaliar a diferença de suas características, quando comparadas a uma formulação sem a adição da farinha. Para este fim foram desenvolvidas três formulações de biscoitos, FC formulação controle, sem adição da farinha do limãozinho; B5 com adição de 5% da farinha das folhas do limãozinho e B10 com adição de 10% da farinha. Foram realizadas análises físico-químicas de cinzas, umidade, atividade de água, pH, acidez, carboidratos, lipídeos e proteínas. Foi observado diferença significativa em todos os parâmetros da formulação B10 em comparação com a FC, entre a B5 e a B10 houveram diferenças nos parâmetros de pH, acidez, carboidratos, lipídeos e proteínas, entre B5 e FC houveram diferenças significativas entre todas as análises exceto proteínas. A adição da farinha das folhas do limãozinho, provocou alterações em todos os parâmetros avaliados, e com mais intensidade na formulação com maior quantidade da farinha, o que traz potencial de enriquecimento de produtos para a farinha analisada neste estudo. |
| Abstract: | Biscuits are a food widely consumed around the world, their preparation is simple and is made by mixing flour, sugar and fat. Wheat flour is the most used in the recipe, but it can be replaced by several other flours, including those derived from unconventional food plants (PANC). PANC are plants that can be used in food, in their entirety or as part of various preparations. In this study, a flour was developed from the leaves of Zanthoxylum rhoifolium Lam., also known as lemonzinho, a plant present in Brazil, which does not present toxicity in human cells. The objective of this study was to develop and analyze the physicochemical characteristics of two biscuit formulations with different concentrations of lemon leaf flour and evaluate the difference in their characteristics, when compared to a formulation without the addition of flour. For this purpose, three biscuit formulations were developed: FC control formulation, without addition of lemon flour; B5 with the addition of 5% lemon leaf flour and B10 with the addition of 10% flour. Physicochemical analyzes of ash, humidity, water activity, pH, acidity, carbohydrates, lipids and proteins were carried out. A significant difference was observed in all parameters of the B10 formulation compared to FC, between B5 and B10 there were differences in the parameters of pH, acidity, carbohydrates, lipids and proteins, between B5 and FC there were significant differences between all analyzes except proteins. The addition of lemon leaf flour caused changes in all evaluated parameters, and with more intensity in the formulation with a greater quantity of flour, which brings potential for product enrichment to the flour analyzed in this study. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | Las galletas son un alimento consumido ampliamente en todo el mundo, su preparación es Sencillo, y se elabora mezclando harina, azúcar y grasa. La harina de trigo es la más utilizado en la receta, pero se puede sustituir por varias otras harinas, incluidos los derivados de plantas alimenticias no convencionales (PANC). Hacia Las PANC son plantas que pueden utilizarse en alimentos, en su totalidad o como parte de diversos preparativos. En este estudio, se desarrolló una harina para de las hojas de Zanthoxylum rhoifolium (Lam.) también conocida como limón, una planta presente en Brasil, que no presenta toxicidad en las células humano. El objetivo de este estudio fue desarrollar y analizar las características Análisis fisicoquímico de dos formulaciones de galletas con diferentes concentraciones de harina de hojas de limón y evaluar la diferencia en sus características, en comparación con una formulación sin la adición de harina. Para este propósito fueron Se desarrollaron tres formulaciones de galletas, formulación control FC, sin adición de harina de limón; B5 con la adición de un 5% de harina de hojas de limón y B10 con adición del 10% de la harina. Se realizaron análisis fisicoquímicos en cenizas, humedad, actividad del agua, pH, acidez, carbohidratos, lípidos y proteínas. Se observó una diferencia significativa en todos los parámetros de la formulación B10 en en comparación con FC, entre B5 y B10 hubo diferencias en los parámetros de pH, acidez, carbohidratos, lípidos y proteínas, entre B5 y FC hubo diferencias significativo entre todos los análisis excepto las proteínas. La adición de harina hojas de limonzinho, provocaron cambios en todos los parámetros evaluados, y con mayor intensidad en la formulación con mayor cantidad de harina, lo que aporta potencial de enriquecimiento del producto para la harina analizada en este estudio. |
| Keywords: | Dietética Zanthoxylum rhoufolium Lam Mamica-de-porca Biscoito Limãozinho Biscoito - farinha - limãozinho PANC Panificação Dietetics Sow mammal Cookie Little lemon Biscuit - flour - lemon Baking Sembrar mamífero Galleta Poco limon Galleta - harina - limón Horneando |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/33578 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
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| TIAGO DE SOUSA RODRIGUES - TCC BACHARELADO EM NUTRIÇÃO CES 2023.pdf | Tiago de Sousa Rodrigues - TCC Bacharelado em Nutrição CES 2023 | 240.35 kB | Adobe PDF | View/Open |
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