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Title: Efeito de pré-tratamentos químicos na taxa de secagem de acerola em monocamada.
Other Titles: Effect of chemical pre-treatments on the drying rate of acerola in monolayer.
???metadata.dc.creator???: SILVA, Veruska Araújo.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ALSINA, Odelsia Leonor Sánchez de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: MATA, Ana Lúcia de Medeiros Lula da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: VASCONCELOS, Luis Gonzaga Sales.
Keywords: Secagem de acerola - monocamada;Frutas com película - secagem;Secagem de frutas;Fruit with film - drying;Drying of acerola - monolayer;Pré-tratamento químico - secagem de frutas;Chemical pre-treatment - fruit drying
Issue Date: 15-Dec-1998
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SILVA, Verucka Araújo. Efeito de pré-tratamentos químicos na taxa de secagem de acerola em monocamada. 1998. 108f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Química), Curso de Mestrado em Engenharia Química, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba - Campus II Campina Grande - Brasil, 1998. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3570
???metadata.dc.description.resumo???: A Acerola (Malpighia emarginata, DC) é uma fruta largamente cultivada na região nordestina do Brasil, possui um teor de umidade em base úmida em torno de 90%, e é facilmente perecível, necessitando de um processo que possibilite sua armazenagem por maior período de tempo em condições ideais, de modo que não se deteriore sob a ação de fungos e outros microorganismos que agem nos materiais armazenados com teores de umidade elevados. A secagem de frutas com película como acerola "in natura" leva muito tempo para desidratar, pois a parte mais externa da película é constituída por uma camada de cera, que representa para o fruto uma barreira para perda de água. Com a finalidade de diminuir o tempo de secagem tem-se usado pré-tratamentos químicos com soluções ou emulsões diluídas que agem modificando a estrutura física da película externa das frutas, facilitando a desidratação. Foram levantadas as curvas de secagem da acerola "in natura" submetida ao efeito de vários pré-tratamentos químicos em monocamada, à 70°C e 80°C e velocidade do ar de 1,5 e 1,84 m/s em leito fixo. Foi verificada a influência dos tratamentos químicos na redução do tempo de secagem. Os pré-tratamentos com Sacarose (67%) + NaCI (1%), com tempo de imersão de 4 horas e soluções de NaOH entre (1% e 3%), variando o tempo de imersão entre 1 e 10 minutos, com temperatura de pré-tratamentos de 25°C, não foram eficazes na redução do tempo de secagem. A redução do tempo de secagem foi notória com o aumento da temperatura de imersão, nos pré-tratamentos com 94,78% água + 4,74% K2C03 + 0,48 % azeite de oliva, durante 3 minutos à 35°C; NaOH (0,3%), durante 5 segundos à 93°C e 94,78% água + 4,74% K2C03 + 0,48 % azeite de oliva, durante 2 segundos à 90°C, obtendo redução do tempo de secagem de aproximadamente 81 minutos, nos pré-tratamentos a temperatura alta. Avaliou-se também o efeito do encolhimento sob vários pré-tratamentos, onde não observou-se diferenças significativas nem entre os diversos pré-tratamentos entre si nem com o observado sem pré-tratamento. A rápida evolução da temperatura interna da acerola coincide aproximadamente com o tempo de aumento da taxa de secagem até ponto de máximo.
Abstract: The West Indian cherry (Malpighia Emarginata DC) also called "acerola" is a fruit widely cultivated in the Northeast region of Brazil. It has a moisture content in turn of 90% (wet basis). It is easily perishable, making necessary a process to diminish the water activity in order to avoid the damage by the action of fungi and other microorganisms allowing the storage for a longer time. The drying of fruits with skin, such us West Indian cherry, grapes, cherries, takes a long time due to the wax layer at the external part of the membrane, that works as a barrier, impeding the water loss. Chemical pre-treatments with dilute solutions or emulsions have been used in order to diminish the drying time, by modifying the physical structure of the external membrane of the fruits. In this work, thin layer drying curves of pre-treated West Indian cherries were obtained in a fixed bed dryer at 70°C and 80°C with air flow rate of 1.5m/s and 1.84m/s. Several pretreatments were used varying the temperature and immersion time to verify their effect on the reduction of the drying time. It was observed that the pre-treatment with saccharose (67%) and NaCI (1%) using an immersion time of 4 hours, as well as NaOH solutions with concentrations varying between 1% to 3% and immersion time from 1 to 10 minutes weren't effective in reducing the drying time. All the above pre-treatments were done at 25°C. However, for the West Indian cherries pre-treated at higher temperatures, the drying time reduction was evident. This fact was observed in the pre-treatments with 94.78% water + 4.74% K2C03 + 0.48% olive oil, during 3min at 35°C or 2s at 90°C, as well as NaOH (0.3%) during 5s at 90°C, obtaining a reduction of time even more than 80min at the higher immersion temperatures. The shrinkage of the fruits during the drying was measured in function of the moisture content. In spite of the different reduction in drying time with the several pre-treatments used in this work, no significant difference on the shrinkage behavior of the West Indian cherries was observed, neither with the untreated fruits. In terms of the drying kinetics, it was observed that the time to get the maximum drying rate, in about of 20min in all the drying curves coincides approximately with the rapid evolution of the inner temperature of the fruit, getting after this period almost isothermal conditions.
Keywords: Secagem de acerola - monocamada
Frutas com película - secagem
Secagem de frutas
Fruit with film - drying
Drying of acerola - monolayer
Pré-tratamento químico - secagem de frutas
Chemical pre-treatment - fruit drying
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Química.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3570
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