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Title: Extração e utilização do amido do endocarpo da pitomba na elaboração de catchup e no desenvolvimento de revestimentos comestíveis.
Other Titles: Extraction and use of pitomba endocarp starch in the preparation of ketchup and in the development of edible coatings.
???metadata.dc.creator???: CASTRO, Deise Souza de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Wilton Pereira da.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e.
???metadata.dc.contributor.referee2???: GALDINO, Pablícia Oliveira.
???metadata.dc.contributor.referee3???: SANTIAGO, Ângela Maria.
???metadata.dc.contributor.referee4???: MOREIRA, Inácia dos Santos.
Keywords: Talisia esculenta;Amilose;Espessante;Conservação Pós-Colheita;Amylose;Thickener;Post-Harvest Preservation
Issue Date: 18-Feb-2019
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: CASTRO, D. S. de. Extração e utilização do amido do endocarpo da pitomba na elaboração de catchup e no desenvolvimento de revestimentos comestíveis. 2019. 132 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2019.
???metadata.dc.description.resumo???: O endocarpo da pitomba (Talisia esculenta) compõe metade do peso total deste fruto exótico brasileiro bastante apreciado no Norte e Nordeste do país. A extração do amido dessa semente é uma alternativa de uso de amidos não convencionais; assim este estudo foi realizado com o objetivo de extrair o amido do endocarpo da pitomba e avaliar seu potencial como espessante e estabilizante alimentar e no desenvolvimento de revestimento comestível. Os frutos de pitomba foram analisados quanto as propriedades físicas e seu endocarpo quanto as características físico-químicas. A extração foi realizada por dois métodos: imersão em metabissulfito de sódio e imersão em hidróxido de sódio, seguidos de caracterização física e físico-química do amido para escolha do melhor método de extração. O amido selecionado foi submetido as análises: toxicológica, química, funcionais, calorimetria exploratória diferencial, perfil de viscosidade, morfologia, reologia e isoterma de adsorção de umidade. Para testar a capacidade espessante e estabilizante do amido de pitomba e comparar com amido comercial, foram formulados catchups adicionados de 0,5 e 1% de amidos de pitomba e comercial, armazenados sob temperaturas de 7 e 25 °C acompanhando a evolução da sinérese e viscosidade aparente destas amostras. As formulações de catchup foram analisadas quanto a aceitação sensorial e intenção de compra. O amido de pitomba foi utilizado como revestimento comestível em mangas da variedade Tommy Atkins, a partir da gelatinização em água nas concentrações de 1 e 3%. Os resultados da caracterização mostraram que o amido extraído em metabissulfito de sódio apresentou superioridade em sua composição com rendimento de 44,20%, baixo conteúdo de proteína e lipídio, pureza de 77,78% e amilose de 19,25% indicando pequeno índice de retrogradação após a gelatinização. A capacidade de absorção de água e óleo foi de 89,49 e 85,07, respectivamente. A temperatura de gelatinização foi de 66,92 °C, temperatura máxima foi de 72,84 °C, entalpia de transição de 4,70 J/g, pico de viscosidade de 2531 cp, viscosidade final de 1607 cp, viscosidade de retrogradação de 551 cp, além de apresentar grânulos de superfície lisa com predominância de formato semioval, mostrando o potencial de uso desse amido na indústria de alimentos. A reologia das pastas do amido mostrou a capacidade de formar géis viscosos que se comportaram como fluido pseudoplástico, com tendência de diminuição da viscosidade aparente em função do aumento da tensão de cisalhamento e da elevação da temperatura, sugerindo aplicações destes no aumento da fluidez de líquidos. O modelo da Lei da Potência foi considerado o mais indicado para descrição dos parâmetros reológicos das pastas de amido. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais das isotermas de adsorção dos amidos foi o de Peleg, classificando as isotermas como do tipo III. Os catchups formulados com adição do amido de pitomba apresentou diminuição da sinérese durante o armazenamento, sendo a concentração de 1% de amido capaz de desacelerar a sinérese do molho nas temperaturas de 7 e 25 °C, assemelhando-se a capacidade estabilizante do amido de milho. A viscosidade do catchup foi elevada com a adição do amido de pitomba que durante os primeiros dias de armazenamento apresentou aumento progressivo da viscosidade, seguido de decréscimo após os 30 dias de armazenamento. A avaliação sensorial do catchup formulado com adição de amido de pitomba, mostrou boa aceitação dos parâmetros sensoriais, sendo que não foram observadas diferenças significativas entre as características sensoriais dos catchups formulados com amido de milho. O desenvolvimento do revestimento comestível com o amido de pitomba foi eficaz na minimização das alterações pós-colheita da manga Tommy Atkins armazenada à 5 e 25 °C, assemelhando-se ao revestimento com amido de milho.
Abstract: The pitomba endocarp (Talisia esculenta) makes up half of the total weight of this Brazilian exotic fruit that is very appreciated in the North and Northeast of the country. The extraction of starch from this seed is an alternative of using unconventional starches; so this study was carried out with the objective of extracting the starch from the endocarp of the pitomba and evaluating its potential as a food thickener and stabilizer and in the development of edible coating. The fruits of the pitomba were analyzed for the physical properties and their endocarp as the physical-chemical characteristics. The extraction was carried out by two methods: immersion in sodium metabisulfite and immersion in sodium hydroxide, followed by physical and physicochemical characterization of the starch to choose the best extraction method. The selected starch was subjected to toxicological, chemical, functional, differential scanning calorimetry, viscosity profile, morphology, rheology and moisture adsorption isotherm. To test the thickening and stabilizing capacity of pitomba starch and to compare with commercial starch, 0.5% and 1% of commercial and pitomic starch catchups were formulated, stored under temperatures of 7 and 25 ° C, following evolution of syneresis and viscosity of these samples. Ketchup formulations were analyzed for sensory acceptance and purchase intent. Pitomba starch was used as an edible coating on Tommy Atkins mangoes from gelatinization in water at concentrations of 1 and 3%. The results of the characterization showed that the starch extracted in sodium metabisulfite showed superiority in its composition with yield of 44.20%, low content of protein and lipid, purity of 77.78% and amylose of 19.25% indicating small index of retrogradation after gelatinization. The water and oil absorption capacity was 89.49 and 85.07, respectively. The gelatinization temperature was 66.92øC, maximum temperature was 72.84øC, transition enthalpy of 4.70 J / g, viscosity peak of 2531 cps, final viscosity of 1607 cps, viscosity of retrogradation of 551 cp, besides presenting smooth surface granules with predominance of semioval format, showing the potential of use of this starch in the food industry. The rheology of starch pastes showed the ability to form viscous gels that behaved as pseudoplastic fluid, tending to decrease apparent viscosity as a function of increasing shear stress and temperature rise, suggesting applications of these in the increase of fluid flow. The Power Law model was considered the most suitable for describing the rheological parameters of starch pastes. The model that best fit the experimental data of the adsorption isotherms of the starches was that of Peleg, classifying the isotherms as type III. The catchups formulated with addition of the pitomba starch showed decrease of the syneresis during the storage, being the concentration of 1% of starch able to decelerate the sinérese of the sauce in the temperatures of 7 and 25 ° C, resembling the stabilizing capacity of the starch of corn. The ketch viscosity was increased with the addition of the pitomba starch which during the first days of storage presented progressive increase of viscosity, followed by decrease after the 30 days of storage. The sensorial evaluation of ketch formulated with the addition of pitomba starch showed good acceptance of the sensorial parameters, and no significant differences were observed between the sensorial characteristics of catchups formulated with corn starch. The development of the edible coating with pitomba starch was effective in minimizing the post-harvest changes of the Tommy Atkins mango stored at 5 and 25ºC, resembling the maize starch coating.
Keywords: Talisia esculenta
Amilose
Espessante
Conservação Pós-Colheita
Amylose
Thickener
Post-Harvest Preservation
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3572
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