Please use this identifier to cite or link to this item:
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36267
Title: | Produção de extrato da amêndoa da castanha de caju em pó e incorporação em iogurte. |
Other Titles: | Production of powdered cashew nut almond extract and incorporation into yogurt. Producción de extracto de nuez de anacardo en polvo y incorporación al yogur |
???metadata.dc.creator???: | LIMA, Ana Raquel Carmo de. |
???metadata.dc.contributor.advisor1???: | FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de. |
???metadata.dc.contributor.advisor2???: | QUEIROZ, Alexandre José de Melo. |
???metadata.dc.contributor.referee1???: | GOMES, Josivanda Palmeira. |
???metadata.dc.contributor.referee2???: | SILVA, Vimário Simões. |
???metadata.dc.contributor.referee3???: | GALDINO, Páblicia Oliveira. |
???metadata.dc.contributor.referee4???: | LIMA, Flávia Cristina dos Santos. |
Keywords: | Caju – Cultura;Caju (Anacardium occidentale);Secagem de Sólidos;Liofilização;Secagem Convectiva;Secagem por Aspersão;Cashew – Culture;Cashew (Anacardium occidentale);Drying Solids;Freeze drying;Convective Drying;Drying by Sprinkling;Anacardo – Cultura;Anacardo (Anacardium occidentale);Secado Sólidos;Liofilización;Secado por convección;Secado por Aspersión |
Issue Date: | 28-Feb-2020 |
Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
Citation: | LIMA, Ana Raquel Carmo de. Produção de extrato da amêndoa da castanha de caju em pó e incorporação em iogurte. 2020. 108 fl. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36267 |
???metadata.dc.description.resumo???: | O extrato hidrossolúvel de amêndoa de castanha de caju é um produto rico em proteínas e lipídios, de excelente sabor e alto valor agregado. Transformado em pó, mantém suas melhores características e adquire as vantagens de redução de massa e volume, além de se tornar apropriado para enriquecimento nutricional e sensorial de outros produtos ao qual seja incorporado. Objetivou-se com este trabalho produzir extrato hidrossolúvel de amêndoas da castanha de caju (EHACC) e convertê-lo em pó após secagens por três métodos: secagem convectiva, liofilização e secagem por aspersão; avaliar as propriedades físicas, físico- químicas e funcionais do extrato líquido e do extrato em pó; elaborar iogurtes formulados com adição do extrato pó em diferentes concentrações e avaliá-lo em condições de armazenamento refrigerado. Para obtenção do EHACC, as amêndoas de castanha de caju (ACC) foram trituradas na proporção de 1:6 (amêndoa: água), em seguida a mistura foi tamisada para separar o EHACC do resíduo. As amêndoas das castanhas de caju e o extrato hidrossolúvel foram caracterizados quanto aos parâmetros teor de água, atividade de água, cor, proteínas, lipídeos, açúcares solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, cinzas, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, perfil de ácidos graxos; nos extratos em pó foram realizadas as mesmas análises e ainda determinados o rendimento, perfil de minerais; higroscopicidade, densidade aparente, densidade compactada, índice de Carr (IC), fator de Hausner (FH), ângulo de repouso, solubilidade e morfologia. Na secagem convectiva foi realizado um estudo de cinética de secagem nas temperaturas de 50, 60, 70 °C e os modelos de Aproximação da Difusão, Exponencial de Dois Termos, Dois Termos, Logarítmico, Henderson e Pabis, Page e Lewis foram ajustados aos dados experimentais. A liofilização foi realizada por um período de 72 h com uma temperatura de -55 oC e a secagem por aspersão realizada nas temperaturas de 150, 170 e 190 oC. Determinou-se as isotermas de adsorção de água nos extratos em pó na temperatura de 25 oC e os modelos de GAB, Peleg, Oswin, Henderson, Halsey e Smith foram ajustados aos dados experimentais. Foi selecionado o pó com o maior teor de lipídeos, melhor perfil de ácidos graxos, melhores valores de IC e FH, ou seja, maior fluidez e menor coesividade, para utilizar nas formulações dos iogurtes, os quais foram elaborados com o extrato em pó selecionado, consistindo: F1 – controle, 0% de adição; F2 - com adição de 5% do extrato em pó; F3 – adição de 10% do extrato em pó; F4 - com adição de 15% do extrato em pó. Os iogurtes foram armazenados a 5 °C, por 28 dias, avaliando-se o pH, acidez total titulável, proteínas, lipídeos, capacidade de retenção de água e sinérese. Lipídeos e proteínas se destacaram como maiores constituintes na ACC e no EHACC. O principal ácido graxo que compõe os lipídeos na ACC e no EHACC é o ácido oleico, correspondendo a cerca de 61% dos ácidos graxos totais. O modelo de Aproximação da Difusão foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais da cinética de secagem do EHACC; e o modelo de Peleg foi o que melhor se ajustou as isotermas de adsorção de água dos extratos em pó. No final do armazenamento dos iogurtes todas as formulações apresentaram valores de pH, acidez e proteínas próximos ao do início do armazenamento; a capacidade de retenção de água diminuiu; o iogurte F4 apresentou maior estabilidade do gel, menor separação do soro de leite e maior viscosidade aparente ao longo do armazenamento. |
Abstract: | The water-soluble extract of cashew nut almond is a product rich in proteins and lipids, with excellent flavor and high added value. Transformed into powder, it maintains its best characteristics and acquires the advantages of mass and volume reduction, in addition to becoming suitable for nutritional and sensory enrichment of other products to which it is incorporated. The objective of this work was to produce hydrosoluble extract of cashew nut almonds (HECNA) and convert it into powder after drying by three methods: convective drying, freeze drying and spray drying; evaluate the physical, physical-chemical and functional properties of the liquid extract and the powder extract; prepare yoghurts formulated with the addition of powder extract in different concentrations and evaluate it under cold storage conditions. To obtain the HECNA, the cashew nut almonds (CNA) were crushed in a 1:6 ratio (almond: water), then the mixture was sieved to separate the HECNA from the residue. The cashew nut almonds and the water-soluble extract were characterized according to the parameters of water content, water activity, color, proteins, lipids, total soluble sugars, reducing sugars, non-reducing sugars, ash, pH, total titratable acidity, ascorbic acid , fatty acid profile; in powder extracts the same analyzes were carried out and the yield and mineral profile were determined; hygroscopicity, apparent density, compacted density, Carr index (CI), Hausner factor (HF), angle of rest, solubility and morphology. In convective drying, a drying kinetics study was carried out at temperatures of 50, 60, 70 ° C and the Diffusion Approximation, Two Term Exponential, Two Terms, Logarithmic, Henderson and Pabis, Page and Lewis models were adjusted to the data experimental. Lyophilization was carried out for a period of 72 hours at a temperature of -55 oC and spray drying performed at temperatures of 150, 170 and 190 oC. The water adsorption isotherms in the powder extracts were determined at 25 oC and the models of GAB, Peleg, Oswin, Henderson, Halsey and Smith were adjusted to the experimental data. The powder with the highest lipid content, the best fatty acid profile, the best CI and HF values, that is, greater fluidity and less cohesiveness, was selected to be used in yogurt formulations, which were prepared with the selected powder extract, consisting of: F1 - control, 0% addition; F2 - with the addition of 5% of the powdered extract; F3 - addition of 10% of the powdered extract; F4 - with the addition of 15% of the powdered extract. The yogurts were stored at 5 ° C for 28 days, evaluating the pH, total titratable acidity, proteins, lipids, water retention capacity and syneresis. Lipids and proteins stood out as major constituents in CNA and HECNA. The main fatty acid that makes up the lipids in CNA and HECNA is oleic acid, corresponding to about 61% of total fatty acids. The Diffusion Approximation model was the one that best fitted the experimental data of the drying kinetics of the HECNA; and the Peleg model was the one that best fitted the water adsorption isotherms of the powder extracts. At the end of the storage of the yoghurts, all formulations presented values of pH, acidity, proteins close to the beginning of storage; the water holding capacity has decreased; the F4 yoghurt showed greater gel stability, less whey separation and higher apparent viscosity during storage. |
???metadata.dc.description.resumen???: | El extracto hidrosoluble de almendra de anacardo es un producto rico en proteínas y lípidos, con excelente sabor y alto valor agregado. Transformado en polvo, mantiene su mejores características y adquiere las ventajas de reducción de masa y volumen, además de ser hacerlo apto para el enriquecimiento nutricional y sensorial de otros productos a los que es incorporado. El objetivo de este trabajo fue producir un extracto hidrosoluble de almendras de anacardo (EHACC) y convertirlo en polvo después del secado mediante tres métodos: secado convección, liofilización y secado por aspersión; evaluar las propiedades físicas, física- características químicas y funcionales del extracto líquido y del extracto en polvo; preparar yogures formulados con adición del extracto en polvo en diferentes concentraciones y evaluarlo en condiciones de almacenamiento en frio. Para obtener EHACC, las semillas de anacardos (ACC) fueron triturados en una proporción de 1:6 (almendra: agua), luego la mezcla se tamizado para separar la EHACC del residuo. Granos y extracto de anacardos solubles en agua se caracterizaron con respecto a los parámetros contenido de agua, actividad del agua, color, proteínas, lípidos, azúcares solubles totales, azúcares reductores, azúcares no reductores, cenizas, pH, acidez total titulable, ácido ascórbico, perfil de ácidos grasos; en los extractos de polvo, se realizaron los mismos análisis y se determinó el rendimiento, minerales; higroscopicidad, densidad aparente, densidad compactada, índice de Carr (IC), Factor Hausner (FH), ángulo de reposo, solubilidad y morfología. Al secar convectivo, se realizó un estudio de la cinética de secado a temperaturas de 50, 60, 70 °C y la aproximación de difusión, exponencial de dos términos, dos términos, Logarítmico, Henderson y Pabis, Page y Lewis se ajustaron a datos experimentales. A La liofilización se llevó a cabo durante un período de 72 h a una temperatura de -55 oC y el secado mediante pulverización realizada a temperaturas de 150, 170 y 190 oC. Las isotermas fueron determinadas de adsorción de agua en extractos en polvo a una temperatura de 25 oC y los modelos GAB, Peleg, Oswin, Henderson, Halsey y Smith se ajustaron a los datos experimentales. Él era seleccionó el polvo con mayor contenido de lípidos, mejor perfil de ácidos grasos, mejor Valores IC y FH, es decir mayor fluidez y menor cohesividad, para ser utilizados en formulaciones. de yogures, los cuales fueron elaborados con el extracto en polvo seleccionado, compuestos por: F1 – control, 0% de adición; F2 - con la adición de un 5% de extracto en polvo; F3 – adición del 10% de extracto en polvo; F4 - con la adición de un 15% de extracto en polvo. Los yogures se almacenaron en 5 °C, durante 28 días, evaluando pH, acidez total titulable, proteínas, lípidos, capacidad retención de agua y sinéresis. Los lípidos y las proteínas destacaron como los de mayor tamaño constituyentes en ACC y EHACC. El principal ácido graso que forma los lípidos en ACC. y en EHACC es el ácido oleico, correspondiente a alrededor del 61% del total de ácidos grasos. oh El modelo de Aproximación por Difusión fue el que mejor se ajustó a los datos experimentales del Cinética de secado EHACC; y el modelo de Peleg fue el que mejor ajustó la Isotermas de adsorción de agua de extractos en polvo. Al finalizar el almacenamiento de los yogures todas las formulaciones presentaron valores de pH, acidez y proteínas cercanos a los del inicio almacenamiento; la capacidad de retención de agua ha disminuido; Yogurt F4 presentado mayor estabilidad del gel, menor separación del suero y mayor viscosidad aparente cuando durante todo el almacenamiento. |
Keywords: | Caju – Cultura Caju (Anacardium occidentale) Secagem de Sólidos Liofilização Secagem Convectiva Secagem por Aspersão Cashew – Culture Cashew (Anacardium occidentale) Drying Solids Freeze drying Convective Drying Drying by Sprinkling Anacardo – Cultura Anacardo (Anacardium occidentale) Secado Sólidos Liofilización Secado por convección Secado por Aspersión |
???metadata.dc.subject.cnpq???: | Engenharia de Processos |
URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36267 |
Appears in Collections: | Doutorado em Engenharia de Processos. |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
ANA RAQUEL CARMO DE LIMA - TESE PPGEP 2020.pdf | Ana Raquel Carmo de Lima - Tese PPGEP 2020 | 1.49 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.