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dc.creator.IDRIBEIRO, V. H. A.pt_BR
dc.creator.IDVICTOR H. DE A.pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2132738370396363pt_BR
dc.contributor.advisor1MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.-
dc.contributor.advisor1IDCAVALCANTI-MATA, M. E. R. M.pt_BR
dc.contributor.advisor1IDMATA, M.E.R.M.C.pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0162244851289477pt_BR
dc.contributor.referee1SILVA, Viviane Farias.-
dc.contributor.referee1IDSILVA, V. F.pt_BR
dc.contributor.referee1IDV., F. SILVA.pt_BR
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/5011520274887172pt_BR
dc.contributor.referee2SANTOS, Carlos Antonio Costa dos.-
dc.contributor.referee2IDSANTOS, C. A. C.pt_BR
dc.contributor.referee2IDDos Santos, C.A.C.pt_BR
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/8478223179930197pt_BR
dc.contributor.referee3PEREIRA, Tamires dos Santos.-
dc.contributor.referee3IDPEREIRA, T. S.pt_BR
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/3481716130883360pt_BR
dc.contributor.referee4CORDEIRO, Ana Rita Ribeiro de Araújo.-
dc.contributor.referee4IDARAÚJO, A. R. R.pt_BR
dc.contributor.referee4Latteshttp://lattes.cnpq.br/6756709119807527pt_BR
dc.description.resumoUma valiosa fonte energética para a alimentação humana e para os alimentos processados é o amido, sendo o mais abundante carboidrato de reserva em plantas. Pode-se encontrar o amido em grãos de cereais, dentre eles o arroz, com alto potencial para a formulação de produtos na indústria. A modificação térmica do amido por calor-umidade (HMT) se justifica por se caracterizar como um processo de baixo custo que simula o processo de cozimento, além de que os tipos de arroz com pericarpo colorido conservam parte dos fenólicos responsáveis pela coloração, o que aumenta a aceitabilidade do produto após a aplicação na bebida láctea pelo fato de substituírem o uso de corantes artificiais. Portanto, esta pesquisa teve como objetivo avaliar o amido de arroz preto e vermelho modificado por calor-umidade como espessante de uma bebida láctea fermentada. Os amidos passaram pelo processo de modificação por calor-umidade aquecidos a uma temperatura de 110 °C durante 3 h para atingir teor de água final de 20%, com o auxílio de um forno elétrico (1200 W) e, secos em estufa com circulação de ar a 50 ºC e velocidade do ar de 1,0 m s-1. Para a caracterização do amido dos dois tipos de arroz, foram feitos os processos de rendimento de extração, conteúdo de amido e amilose, cor e compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). As análises funcionais foram observadas com base nos processos de capacidade de absorção de água e óleo, índice de absorção de leite integral e zero lactose e índice de sinérese. A análise estrutural dos amidos foi realizada através dos processos de espectroscopia de infravermelho por transformada de Fourier (FT-IR) e difração de raios-X (XRD), enquanto a análise morfológica foi avaliada por meio das cicrografias eletrônicas de varredura (SEM) e o perfil de textura foi feito seguindo o método TPA. Para a caracterização e produção da bebida láctea usando o amido como espessante, foram observados o perfil textural e a análise centesimal (teor de água, cinzas, proteína, lipídeos e carboidratos totais). Os valores obtidos foram 52.06 ± 1.14% para o rendimento de extração, 12.11 ± 0.55 g/100g para o conteúdo de amido e 0.91 ± 0.09 g/100g para o conteúdo de amilose. Propriedades funcionais dos amidos: Os valores obtidos foram 0.49 ± 0.04 para a capacidade de absorção de água, 0.47 ± 0.02 para a capacidade de absorção de óleo e 0.32 ± 0.06 para o índice de absorção de leite integral e zero lactose. Análise estrutural dos amidos: Os resultados mostraram espectros de FT-IR e difratogramas de XRD, indicando a estrutura e características dos amidos modificados. As micrografias revelaram a morfologia dos amidos modificados, mostrando características como tamanho, forma e superfície. Essas informações são relevantes para compreender a estrutura física dos amidos e seu potencial de interação com outros componentes em formulações alimentícias. Perfil de textura dos amidos: Os valores obtidos foram 0.59 ± 0.05 N para a firmeza, 0.51 ± 0.08 N para a adesividade, 0.42 ± 0.04 N para a coesividade e 0.33 ± 0.03 N para a gomosidade. Caracterização da bebida láctea fermentada: Os valores obtidos foram 71.16 ± 1.08 g/100g para o teor de água, 0.92 ± 0.14 g/100g para as cinzas, 2.37 ± 0.15 g/100g para as proteínas, 0.30 ± 0.03 g/100g para os lipídeos e 25.15 ± 0.28 g/100g para os carboidratos totais. Foram avaliados os atributos de cor da bebida, obtendo-se valores como L 67.17 ± 0.01, a* -4.10 ± 0.52 e b* 18.63 ± 0.11. A utilização dos amidos de arroz preto e vermelho modificados influenciou diretamente essas propriedades, proporcionando uma base sólida para a formulação de produtos lácteos.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN-
dc.publisher.programPÓS-GRADUAÇÃO EM RECURSOS NATURAISpt_BR
dc.publisher.initialsUFCGpt_BR
dc.subject.cnpqRecursos Naturaispt_BR
dc.titleModificação do amido de arroz preto e vermelho por calor-umidade e aplicação como espessante em bebida láctea fermentada.pt_BR
dc.date.issued2023-10-06-
dc.description.abstractA valuable energy source for human nutrition and processed foods is starch, which is the most abundant reserve carbohydrate in plants. Starch can be found in cereal grains, including rice, with a high potential for the formulation of products in industry. The thermal modification of starch by heat-moisture (HMT) is justified because it is characterized as a low-cost process that simulates the cooking process, in addition to the fact that types of rice with colored pericarp retain part of the phenolics responsible for the color, which increases the acceptability of the product after application in the dairy drink since they replace the use of artificial colorings. Therefore, this research aimed to evaluate black and red rice starch modified by heat-moisture as a thickener for a fermented dairy drink. The starches went through the heat-moisture modification process, heated to a temperature of 110 °C for 3 h to reach a final water content of 20%, with the aid of an electric oven (1200 W) and dried in an oven with air circulation at 50 ºC and air speed of 1.0 m s-1. To characterize the starch of the two types of rice, extraction yield, starch and amylose content, color, and phenolic compounds were analyzed using high-performance liquid chromatography (HPLC). Functional analyses were observed based on the processes of water and oil absorption capacity, absorption index of whole milk, and zero lactose and syneresis index. The structural analysis of the starches was carried out using Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR) and X-ray diffraction (XRD) processes. In contrast, the morphological analysis was evaluated using scanning electron micrographs (SEM), and the texture profile was made following the TPA method. For the characterization and production of the dairy drink using starch as a thickener, the textural profile and proximate analysis (water, ash, protein, lipid, and total carbohydrate content) were observed. The values obtained were 52.06 ± 1.14% for the extraction yield, 12.11 ± 0.55 g/100g for the starch content, and 0.91 ± 0.09 g/100g for the amylose content. Functional properties of starches: The values obtained were 0.49 ± 0.04 for the water absorption capacity, 0.47 ± 0.02 for the oil absorption capacity, and 0.32 ± 0.06 for the absorption index of whole milk and zero lactose. Structural analysis of starches: The results showed FT-IR spectra and XRD diffractograms, indicating the structure and characteristics of the modified starches. The micrographs revealed the morphology of the modified starches, showing characteristics such as size, shape, and surface. This information is relevant to understanding the physical structure of starches and their potential for interaction with other components in food formulations. Texture profile of starches: The values obtained were 0.59 ± 0.05 N for firmness, 0.51 ± 0.08 N for stickiness, 0.42 ± 0.04 N for cohesiveness, and 0.33 ± 0.03 N for gumminess. Characterization of the fermented milk drink: The values obtained were 71.16 ± 1.08 g/100g for water content, 0.92 ± 0.14 g/100g for ash, 2.37 ± 0.15 g/100g for proteins, 0.30 ± 0.03 g/100g for lipids and 25.15 ± 0.28 g/100g for total carbohydrates. The color attributes of the drink were evaluated, obtaining values such as L 67.17 ± 0.01, a* -4.10 ± 0.52, and b* 18.63 ± 0.11. The use of modified black and red rice starches directly influenced these properties, providing a solid basis for the formulation of dairy products.pt_BR
dc.identifier.urihttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36272-
dc.date.accessioned2024-06-25T17:45:31Z-
dc.date.available2024-06-25-
dc.date.available2024-06-25T17:45:31Z-
dc.typeTesept_BR
dc.subjectCorante naturalpt_BR
dc.subjectGelatinizaçãopt_BR
dc.subjectOryza sativapt_BR
dc.subjectTratamento hidrotérmicopt_BR
dc.subjectNatural dyept_BR
dc.subjectGelatinizationpt_BR
dc.subjectHydrothermal treatmentpt_BR
dc.subjectTinte naturalpt_BR
dc.subjectGelatinizaciónpt_BR
dc.subjectOryza sativapt_BR
dc.subjectTratamiento hidrotermalpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.creatorRIBEIRO, Victor Herbert de Alcântara.-
dc.publisherUniversidade Federal de Campina Grandept_BR
dc.languageporpt_BR
dc.title.alternativeModification of black and red rice starch by heat-moisture and application as a thickener in fermented milk drinks.pt_BR
dc.title.alternativeModificación del almidón de arroz negro y rojo por calor-humedad. y aplicación como espesante en bebidas lácteas fermentadas.pt_BR
dc.identifier.citationRIBEIRO, Victor Herbert de Alcântara. Modificação do amido de arroz preto e vermelho por calor-umidade e aplicação como espessante em bebida láctea fermentada. 2023. 79 fl. Tese (Doutorado em Recursos Naturais) – Programa de Pós-Graduação em Recursos Naturais, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2023. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36272pt_BR
dc.description.resumenUna valiosa fuente de energía para el consumo humano y los alimentos procesados. es el almidón, siendo el carbohidrato de reserva más abundante en las plantas. Puedes encontrar almidón en granos de cereales, incluido el arroz, con alto potencial para la formulación de productos en la industria. La modificación térmica del almidón por calor-humedad (HMT) justificado por caracterizarse como un proceso de bajo costo que simula la cocción, además de que los tipos de arroz con pericarpio coloreado conservan parte del fenólicos responsables del color, lo que aumenta la aceptabilidad del producto después Aplicación en bebidas lácteas porque reemplazan el uso de colorantes artificiales. Por lo tanto, Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el almidón de arroz negro y rojo modificado. por calor-humedad como espesante en una bebida láctea fermentada. los almidones se sometió al proceso de modificación de calor-humedad calentado a una temperatura temperatura de 110 °C durante 3 h para alcanzar un contenido final de agua del 20%, con ayuda de un horno eléctrico (1200 W) y secado en horno con circulación de aire a 50 ºC y velocidad del aire de 1,0 m s-1. Para caracterizar el almidón de los dos tipos de arroz se realizaron los siguientes procesos rendimiento de extracción, contenido de almidón y amilosa, color y compuestos fenólicos por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se observaron análisis funcionales. basado en los procesos de capacidad de absorción de agua y aceite, índice de absorción de aceite leche entera y cero índice de lactosa y sinéresis. El análisis estructural de los almidones fue llevado a cabo a través de los procesos de espectroscopia infrarroja por transformada Fourier (FT-IR) y difracción de rayos X (XRD), mientras que se evaluó el análisis morfológico utilizando cicrógrafos electrónicos de barrido (SEM) y se realizó el perfil de textura siguiendo el método TPA. Para la caracterización y producción de la bebida láctea utilizando el Se observó almidón como espesante, el perfil textural y análisis proximal (contenido de grasa). agua, cenizas, proteínas, lípidos y carbohidratos totales). Los valores obtenidos fueron 52,06 ± 1,14% para rendimiento de extracción, 12,11 ± 0,55 g/100g para contenido de almidón y 0,91 ± 0,09 g/100 g para el contenido de amilosa. Propiedades funcionales de los almidones: los valores obtenidos fueron 0,49 ± 0,04 para la capacidad de absorción de agua, 0,47 ± 0,02 para capacidad de absorción de aceite y 0,32 ± 0,06 para índice de absorción de leche cereales integrales y cero lactosa. Análisis estructural de almidones: los resultados mostraron espectros Difractogramas FT-IR y XRD, que indican la estructura y características de los almidones. modificado. Las micrografías revelaron la morfología de los almidones modificados, mostrando características como tamaño, forma y superficie. Esta información es Relevante para comprender la estructura física de los almidones y su potencial de interacción. con otros componentes en formulaciones alimentarias. Perfil de textura de los almidones: Los valores obtenidos fueron 0,59 ± 0,05 N para firmeza, 0,51 ± 0,08 N para adhesividad, 0,42 ± 0,04 N para cohesividad y 0,33 ± 0,03 N para gomosidad. Caracterización de bebida láctea fermentada: Los valores obtenidos fueron 71,16 ± 1,08 g/100g para el contenido de agua, 0,92 ± 0,14 g/100 g para cenizas, 2,37 ± 0,15 g/100 g para proteínas, 0,30 ± 0,03 g/100g para lípidos y 25,15 ± 0,28 g/100g para carbohidratos totales. Fueron evaluados los atributos de color de la bebida, obteniendo valores como L 67.17 ± 0.01, a* -4.10 ± 0.52 y b* 18,63 ± 0,11. El uso de almidones de arroz negro y rojo modificados. influyó directamente en estas propiedades, proporcionando una base sólida para Formulación de productos lácteos.pt_BR
Appears in Collections:Doutorado em Engenharia e Gestão de Recursos Naturais.

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