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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36399
Title: | Processo de elaboração e armazenamento de cerveja artesanal tipo lager adicionada de polpa de caju. |
Other Titles: | Process of elaboration and storage of craft lager beer added with cashew pulp. |
???metadata.dc.creator???: | COSTA, Zanelli Russeley Tenório. |
???metadata.dc.contributor.advisor1???: | SILVA, Flávio Luiz Honorato da. |
???metadata.dc.contributor.advisor2???: | GOMES, Josivanda Palmeira. |
???metadata.dc.contributor.referee1???: | ROCHA, Ana Paula Trindade. |
???metadata.dc.contributor.referee2???: | QUEIROZ, Alexandre José de Melo. |
???metadata.dc.contributor.referee3???: | MUNIZ, Marcelo Barbosa. |
???metadata.dc.contributor.referee4???: | SILVA, Semirames do Nascimento. |
Keywords: | Anacardium occidentale L;Armazenamento de produtos agrícolas;Malte;Cerveja;Polpa de caju;Storage of agricultural products;Malt;Beer;Cashew pulp |
Issue Date: | 25-Sep-2023 |
Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
Citation: | COSTA, Zanelli Russeley Tenório. Processo de elaboração e armazenamento de cerveja artesanal tipo lager adicionada de polpa de caju. 2023. 189 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2023. |
???metadata.dc.description.resumo???: | A utilização de adjuntos no processamento de cervejas artesanais pode se mostrar como alternativa viável para enriquecer as características sensoriais, além das propriedades bioativas do produto final. Este estudo foi realizado com o objetivo de desenvolver e avaliar a qualidade química, físico-química, microbiológica e sensorial de cerveja artesanal tipo Lager adicionada de polpa de caju. Foi aplicado um planejamento fatorial 23 , com 3 pontos centrais, resultando em 11 experimentos, com concentrações variando de 10, 20 e 30% do volume do mosto, com o intuito de analisar a influência das variáveis independentes: concentração de polpa, sólidos solúveis totais e temperatura de fermentação, sobre as variáveis dependentes: teor alcoólico, pH, densidade, turbidez, extratos, compostos voláteis, compostos fenólicos, atividade antioxidante, açúcares, ácidos e características sensoriais. A fermentação foi realizada em estufas BOD nas temperaturas de 12, 14 e 16 °C. Após a fabricação, as cervejas foram submetidas a pesquisas abrangendo caracterizadas químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram selecionadas três cervejas e submetidas ao armazenamento sob condições controladas (temperatura e umidade ambiente, sem incidência de luz), durante 90 dias. A concentração de polpa de caju e de sólidos solúveis totais na formulação das cervejas, assim como a variação na temperatura de fermentação, influenciou diretamente os parâmetros físico-químicos analisados. Os compostos fenólicos mais abundantes nas formulações da cerveja de caju, foram a hesperidina, o ácido gálico e a procyadinin A2. As cervejas formuladas com 20% de polpa de caju apresentaram maior potencial antioxidante. Os álcoois superiores e os ésteres foram predominantes nas cervejas de caju, sendo o álcool 1-butanol, 3-methyl e o éster ethyl acetate os mais abundantes. Os testes microbiológicos apresentaram resultados satisfatórios. As formulações 10AX, 30CZ e 20BY1, foram as preferidas, classificadas como de sabor amargo e alcoólico, aroma de malte, lúpulo e floral, proporcionando uma sensação refrescante e cor dourada. Durante o armazenamento, maiores concentrações de fenólicos e atividade antioxidante foram percebidas para a formulação contendo 30% de polpa de caju. Ácidos e carboidratos mostraram comportamento variável, assim como os compostos voláteis. A cerveja de caju teve boa aceitação sensorial e a formulação com 20% de polpa foi a mais indicada no teste de intenção de compra. Após 90 dias foi percebida uma menor intensidade dos descritores de sabor e aroma da cerveja de caju. |
Abstract: | The use of adjuncts in the processing of craft beers can be an alternative to enrich the sensorial characteristics, in addition to the bioactive properties of the final product. This study aimed to develop and evaluate the chemical, physical-chemical, microbiological and sensorial quality of artisanal Lager beer added with cashew pulp. A 23 with 3 central point factorial design was applied, resulting in 11 experiments, with concentrations varying from 10, 20 and 30% of the must volume, with the aim of analyzing the influence of independent variables: pulp concentration, solids total solubles and fermentation temperature, on the dependent variables: alcoholic content, pH, density, turbidity, extracts, volatile compounds, phenolic compounds, antioxidant activity, sugars, acids and sensory characteristics. Fermentation was carried out in BOD ovens at temperatures of 12, 14 and 16 °C. After manufacturing, the beers were characterized chemically, physically-chemically, microbiologically and sensorially. Three beers were selected and stored under controlled conditions (ambient temperature and humidity, without incidence of light) for 90 days. The concentration of cashew pulp and total soluble solids in the beer formulation, as well as the variation in fermentation temperature, directly influenced the physical-chemical parameters analyzed. The most abundant phenolic compounds in cashew beer formulations were hesperidin, gallic acid and procyadinin A2. Beers formulated with 20% cashew pulp showed greater antioxidant potential. Higher alcohols and esters were predominant in cashew beers, with 1-butanol, 3-methyl alcohol and ethyl acetate ester being the most abundant. Microbiological tests showed satisfactory results. Formulations 10AX, 30CZ and 20BY1 were preferred, classified as having a bitter and alcoholic flavor, malt, hop and floral aroma, refreshing sensation and golden color. During storage, higher concentrations of phenolics and antioxidant activity were noticed for the formulation containing 30% cashew pulp. Acids and carbohydrates showed variable behavior, as did volatile compounds. Cashew beer had good sensory acceptance and the formulation with 20% pulp was the most recommended in the purchase intention test. After 90 days, a lower intensity of the flavor and aroma descriptors of cashew beer was noticed. |
Keywords: | Anacardium occidentale L Armazenamento de produtos agrícolas Malte Cerveja Polpa de caju Storage of agricultural products Malt Beer Cashew pulp |
???metadata.dc.subject.cnpq???: | Engenharia agrícola. |
URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36399 |
Appears in Collections: | Doutorado em Engenharia Agrícola. |
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