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Title: Desenvolvimento e caracterização de farinhas mistas formuladas com banana verde e grão-de-bico
Other Titles: Development and characterization of mixed flours formulated with Green banana and chickpeas
???metadata.dc.creator???: LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ROCHA, Ana Paula Trindade.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOMES, Josivanda palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SILVA, Wilton pereira da.
???metadata.dc.contributor.referee3???: LEITE FILHO, Manoel Tolentino
???metadata.dc.contributor.referee4???: ALMEIDA, Renata Duarte.
Keywords: Propriedades físicas;Compostos bioativos,;Farinhas funcionais;Secagem em Air fryer;secagem convectiva;Musa spp. Cicer arietinum;Physical properties.;Bioactive compounds;Functional flours;Air fryer drying;Convective drying;Musa spp. Cicer arietinum
Issue Date: 1-Nov-2024
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: LEITE, Ana Nery Alves Martins Pereira. Desenvolvimento e caracterização de farinhas mistas formuladas com banana verde e grão-de-bico. 2022. 122 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola), Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2022
???metadata.dc.description.resumo???: A banana verde e o grão-de-bico apresentam-se como excelente matéria-prima para o desenvolvimento de farinhas funcionais, por apresentar atrativa composição nutricional e de fácil disponibilidade. Objetivou-se neste estudo, analisar as condições de secagem da banana verde e do grão-de-bico para obtenção de farinhas, estudar os efeitos das temperaturas de secagem por meio dos parâmetros químico, físico-químicos e compostos bioativos dos materiais obtidos e formular farinhas mistas com diferentes proporções, avaliando as características das formulações. Foi realizado o estudo de cinética de secagem da banana verde em estufa com circulação forçada de ar e em Air fryer, nas temperaturas de 50, 65 e 80 °C, ajustado diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais e avaliado as difusividades efetivas e as propriedades termodinâmicas do processo. Assim como a demanda energética dos métodos de desidratação. As farinhas obtidas pelos diferentes métodos de secagem e temperaturas, foram avaliadas quantos aos parâmetros físicos, químicos, físico-químicos, compostos bioativos e morfologia das partículas. Em seguida, foi realizado a cinética de secagem do grão-de-bico em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 65 e 80 °C, ajustado os diferentes modelos matemáticos aos dados experimentais e avaliado as difusividades efetivas, as propriedades termodinâmicas do processo e a influência da temperatura de secagem nas farinhas de grão-de-bico obtidas quanto aos parâmetros físicos, químicos, físico-químicos e compostos bioativos. Em seguida, foi selecionado as farinhas desidratadas por secagem convectiva que apresentaram as melhores características: farinha de banana verde (seca a 80 °C) e grão-de-bico (desidratada a 65 °C) e formulada as farinhas mistas em diferentes proporções (F1, F2 e F3), as farinhas mistas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicos, químicos, físicoquímicos e compostos bioativos. Verificando-se que os dados da cinética de secagem se ajustaram bem a todos os modelos matemáticos aplicados para os dois materiais, com os melhores resultados obtidos para o modelo de Page Modificado na secagem da banana verde nos dois métodos aplicados e Midilli para o grão-de-bico. Houve um aumento da difusividade efetiva, da taxa de transporte de água e do coeficiente de transferência de massa com o acréscimo da temperatura de desidratação em todas as secagens. As temperaturas de secagem influenciaram diretamente nos parâmetros analisados. A farinha da banana verde e do grão-de-bico apresentaram potencial para serem utilizadas na formulação de diferentes alimentos, em substituição parcial ou total a farinhas comerciais, podendo ser utilizadas isoladamente ou na forma de farinha mista.
Abstract: Green bananas and chickpeas are excellent raw materials for the development of functional flours, due to their attractive nutritional composition and easy availability. The objective of this study was to analyze the drying conditions of green bananas and chickpeas to obtain flours, study the effects of drying temperatures through chemical, physical-chemical parameters and bioactive compounds of the materials obtained and formulate mixed flours with different proportions, evaluating the characteristics of the formulations. The study of drying kinetics of green bananas was carried out in an oven with forced air circulation and in an Air fryer, at temperatures of 50, 65 and 80 °C, adjusted different mathematical models to the experimental data and evaluated the effective diffusivities and thermodynamic properties. of the process. As well as the energy demand of dehydration methods. The flours obtained by the different drying methods and temperatures were evaluated in terms of physical, chemical, physical-chemical parameters, bioactive compounds and particle morphology. Then, the drying kinetics of chickpeas were carried out in an oven with forced air circulation at temperatures of 50, 65 and 80 °C, adjusted the different mathematical models to the experimental data and evaluated the effective diffusivities, the thermodynamic properties of the process and the influence of the drying temperature on the chickpea flours obtained in terms of physical, chemical, physical-chemical parameters and bioactive compounds. Then, the dehydrated flours by convective drying that presented the best characteristics were selected: green banana flour (dry at 80 °C) and chickpeas (dehydrated at 65 °C) and the mixed flours were formulated in different proportions (F1, F2 and F3), the mixed flours were characterized in terms of physical, chemical, physical-chemical parameters and bioactive compounds. It was verified that the drying kinetics data adjusted well to all the mathematical models applied to the two materials, with the best results obtained for the Modified Page model in the drying of green bananas in the two methods applied and Midilli for the grain- beak. There was an increase in effective diffusivity, water transport rate and mass transfer coefficient with the increase in dehydration temperature in all dryings. Drying temperatures directly influenced the parameters analyzed. In the formulation of mixed flours, the different proportions of green banana and chickpea flour provided the development of flours enriched with important characteristics. Green banana and chickpea flour showed potential to be used in the formulation of different foods, in partial or total replacement of commercial flours, and can be used alone or in the form of mixed flour.
Keywords: Propriedades físicas
Compostos bioativos,
Farinhas funcionais
Secagem em Air fryer
secagem convectiva
Musa spp. Cicer arietinum
Physical properties.
Bioactive compounds
Functional flours
Air fryer drying
Convective drying
Musa spp. Cicer arietinum
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/36774
Appears in Collections:Doutorado em Engenharia Agrícola.

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ANA NERY ALVES MARTINS PEREIRA LEITE - TESE (PPGEA) 2022.pdf2.89 MBAdobe PDFView/Open


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