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Title: Aproveitamento dos resíduos do fruto da pitombeira (Talisia esculenta) para elaboração de subproduto
Other Titles: Use of the residues of the pitombeira fruit (Talisia esculenta) for the production of by-products
???metadata.dc.creator???: ARAÚJO, Ana Maria de Souza.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: CAMPOS, Ana Regina Nascimento.
???metadata.dc.contributor.referee1???: BRITO , André Luiz Fiquene de.
???metadata.dc.contributor.referee2???: MACEDO., Antonio Daniel Buriti de.
Keywords: Segurança alimentar;Reaproveitamento;Produto alimentício;Farinha;Food security;Reuse;Food product;Flour
Issue Date: 26-Feb-2024
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: ARAÚJO, Ana Maria de Souza. Aproveitamento dos resíduos do fruto da pitombeira (Talisia esculenta) para elaboração de subproduto. 2024. 120 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Centro de Ciências e Tecnologias, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2024.
???metadata.dc.description.resumo???: A pitombeira (Talisia esculenta) é pertencente à família das Sapindaceae, frutífera nativa da região amazônica ocidental. Apesar de ser bastante cultivada e comercializada nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, seu potencial nutricional ainda é pouco explorado. Durante seu consumo, as cascas e caroços geralmente são descartados, entretanto, a partir desses resíduos é possível desenvolver novos produtos alimentícios. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi elaborar produtos farináceos a partir dos caroços e cascas do fruto da pitombeira, por secagem convectiva e por irradiação de micro-ondas. Foi realizada a análise biométrica para quantificação e determinação dos formatos dos resíduos e frutos. Os resíduos foram triturados e submetidos as cinéticas de secagens e ajustes dos modelos matemáticos aos dados experimentais, as melhores condições obtidas foram as escolhidas para desenvolver os farináceos. Avaliando o perfil de minerais identificado por espectrômetro de fluorescência de raios X por energia dispersiva e as características físico-químicas dos resíduos e farináceos através das análises de teor de água, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ratio, cinzas e proteínas, assim como determinação da atividade de água, açúcares totais, lipídeos, carboidratos totais e parâmetros de cor das farinhas elaboradas. Nos produtos farináceos também foram quantificados os teores de fenólicos totais, flavonóides totais e de atividade antioxidante in vitro pelos métodos de redução do ferro (FRAP) e ABTS, e as morfologias das partículas por microscopia eletrônica de varredura. Os dados das cinéticas de secagens tiveram ajustes satisfatórios com diferentes modelos, destacando-se os modelos de Aproximação da Difusão, Midilli, Exponencial de Dois Termos e Page por atenderem os critérios de seleção dos melhores ajustes matemáticos. Com o aumento da temperatura e/ou potência para realização das secagens observou-se que as difusividades efetivas e as energias livre de Gibbs aumentaram, enquanto as variações de entalpia e entropia diminuíram. Houve interferências nos resultados dos parâmetros analisados com o uso dos métodos de secagens, ocorrendo reduções nos teores de água e aumento nos teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cinzas, proteínas e minerais, indicando assim uma maior concentração dos nutrientes. Os dados demonstram que as farinhas tendem a coloração vermelha para tom amarelo, que não são tóxicas e apresentam teores de proteína bruta, carboidratos totais, fenólicos totais, flavonóides totais, atividade antioxidante e minerais relevantes. Portanto, pode-se considerar que através dos processos de secagens dos resíduos da pitomba utilizando tanto a estufa de circulação de ar como o forno micro-ondas é possível obter produtos farináceos com potencial para a elaboração de novos produtos alimentícios, agregando valor e reduzindo o desperdício da matéria-prima.
Abstract: The pitombeira (Talisia esculenta) belongs to the Sapindaceae family, a fruit tree native to the western Amazon region. Although it is widely cultivated and commercialized in the North and Northeast regions of Brazil, its nutritional potential is still little explored. During its consumption, its peels and pits are usually discarded, however, from this waste it is possible to develop new food products. Thus, the objective of this work was to develop farinaceous products from the pits and peels of the pitombeira fruit, by convective drying and microwave irradiation. Biometric analysis was performed to quantify and determine the formats of residues and fruits. The residues were crushed and subjected to drying kinetics and adjustments of the mathematical models to the experimental data, the best conditions obtained were those chosen to develop the farinaceous. Evaluating the mineral profile identified by energy dispersive X ray fluorescence spectrometer and the physicochemical characteristics of residues and flours through the analysis of water content, pH, total soluble solids, total titratable acidity, ratio, ash and proteins, as well as determination of water activity, total sugars, lipids, total carbohydrates and color parameters of the flours made. In the flouraceous products, the contents of total phenolics, total flavonoids and antioxidant activity were also quantified in vitro by iron reduction methods (FRAP) and ABTS, and the particle morphologies by scanning electron microscopy. The drying kinetics data had satisfactory adjustments with different models, especially the Diffusion Approximation, Midilli, Two-Term Exponential and Page models because they met the selection criteria of the best mathematical fits. With the increase of temperature and/or power for drying, it was observed that the effective diffusivities and Gibbs free energies increased, while the enthalpy and entropy variations decreased. There were interferences in the results of the parameters analyzed with the use of drying methods, with reductions in water content and increase in the levels of total soluble solids, total titratable acidity, ash, proteins and minerals, thus indicating a higher concentration of nutrients. The data show that the flours tend to have a red to yellow color, that they are non-toxic and have contents of crude protein, total carbohydrates, total phenolics, total flavonoids, antioxidant activity and relevant minerals. Therefore, it can be considered that through the drying processes of pitomba waste using both the air circulation oven and the microwave oven, it is possible to obtain farinaceous products with potential for the elaboration of new food products, adding value and reducing the waste of the raw material.
Keywords: Segurança alimentar
Reaproveitamento
Produto alimentício
Farinha
Food security
Reuse
Food product
Flour
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Química
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/37743
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