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Title: Obtenção de cajá em pó utilizando um secador por atomização: caracterização física, físico-química e sensorial do pó.
Other Titles: Preparation of powdered cajá using a spray drier: physical, physicochemical and sensorial characterization of the powder.
???metadata.dc.creator???: SILVA, Yvson Costa e.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: CAVALCANTI-MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.referee1???: LIMA, Antonio Gilson Barbosa de.
???metadata.dc.contributor.referee2???: FIOREZE, Romeu.
Keywords: Cajá - Polpa e em Pó;Análise Sensorial;Higroscopicidade;Isotermas;Secagem;Cajá - Pulp and Powder;Sensorial Analysis;Higroscopicity;Isotherms;Drying
Issue Date: Mar-2005
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SILVA, Yvson Costa e. Obtenção de cajá em pó utilizando um secador por atomização: caracterização física, físico-química e sensorial do pó. 2005. 87 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2005.
???metadata.dc.description.resumo???: Foram realizadas secagens de polpa de cajá por atomização para obtenção do cajá em pó. A temperatura para o ar de secagem utilizada foi de 150ºC e a temperatura do ar na saída do equipamento foi de 93ºC. A vazão de alimentação de polpa foi de 0,4 L/h, a vazão do ar de secagem foi de 0,6 m3/min, a vazão ar comprimido para atomização foi de 30 L/min e a abertura do bico de atomização foi de 0,7mm. Para a obtenção do cajá em pó no secador por atomização, foram preparadas emulsões contendo polpa de cajá com 15% de maltodextrina; 10% de maltodextrina e 5% de amido modificado e 7,5% de maltodextrina e 7,5% de amido modificado. Foram realizadas análises físico-químicas da polpa de cajá com e sem microencapsulantes e do cajá em pó. Também foram realizadas análises sensoriais da polpa reconstituída do cajá em pó, do produto in natura, e do suco, obtido por diluição da polpa em solução açucarada. As análises físico-químicas foram: teor de água, sólidos totais, cinzas, ácido ascórbico (vitamina C), acidez, pH, Brix, açúcares redutores, não-redutores e totais. Foram realizadas isotermas de atividade de água do cajá em pó nas temperaturas de 10 a 50ºC, e sua análise de cor por meio de colorimetria. Na análise sensorial, as amostras foram avaliadas por meio de escala hedônica. A partir dos dados obtidos neste trabalho, pôde-se concluir que a adição de microencapsulantes altera as propriedades físico-químicas da polpa de cajá; a formulação que obteve características sensoriais mais próximas da polpa in natura e do suco obtido pela diluição desta, foi a do cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina, e que o aumento da proporção do microencapsulante amido modificado está relacionado com o escurecimento e a alteração das características sensoriais da polpa e do suco de cajá; o cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina conserva melhor a cor e a aparência, aproximando-se dessas características in natura e para os demais parâmetros avaliados (aroma e sabor) na polpa e no suco, não foram encontradas diferenças significativas entre as formulações estudadas. No estudo das isotermas de atividade de água, o modelo de Henderson modificado por Cavalcanti-Mata é o que melhor expressa os dados experimentais para o cajá em pó microencapsulado com 15% de maltodextrina e microencapsulado com 7,5% de maltodextrina + 7,5% de amido modificado, enquanto que o modelo de Oswin modificado é o que melhor representa os dados experimentais do cajá em pó microencapsulado com 10% de maltodextrina + 5% de amido modificado. O cajá em pó microencapsulado nas diferentes formulações estudadas, tem elevada higroscopicidade,o que implica no uso de embalagens adequadas, que impeçam o seu contato com o meio-ambiente.
Abstract: Assays of cajá pulp in spray dryer were realized to obtain cajá powder. The equipment inlet air temperature was 150ºC and the outlet air temperature was 93ºC. The pulp feeding flow was 0,4 L/h, the drying air temperature was 0,6 m3/min, and the compressed air flow, for atomization, was 30 L/min, and the nozzle aperture was 0,7mm. To obtain cajá powder in the spray dryer, it were prepared emulsions containing cajá pulp with 15% of maltodextrin; 10% of maltodextrin and 5% of modified starch and 7,5% of maltodextrin and 7,5% of modified starch. Physical-chemical analysis of the cajá pulp with and without microencapsulatings and the cajá powder were realized. Sensorial analysis of the reconstituted pulp from cajá powder, the in natura product, and the juice obtained from the pulp dilution in sucrose solution, were also realized. The physical-chemical analyses were: moisture, total of solids, ashes, ascorbic acid (C vitamin), acidity, pH, Brix, reducing, non-reducing and total sugars. Isotherms of cajá powder were realized in the temperatures from 10 to 50ºC, and its color analysis by colorimetric method. In the sensorial analysis, the samples were evaluated by hedonic scale. From the obtained data in this work, It could be concluded that the addition of microencapsulatings changes the physical-chemical properties of the cajá pulp; the formulation which obtained the sensorial characteristics near the in natura pulp and the juice from its dilution was the cajá powder microencapsulated with 15% of maltodextrin, and the increase of the modified starch is related with the darkening and the changes of the sensorial characteristics of the cajá pulp and its juice; the cajá powder microencapsulated with 15% of maltodextrin conserves better the color and the appearance, approaching from the in natura characteristics and for the other evaluated parameters (flavor and savor) in the pulp and in the juice, it wasn’t find any significative difference between the studied formulations. In the water activity study, the Henderson model modified by Cavalcanti-Mata best represents the experimental data for the cajá powder microencapsulated with 15% of maltodextrin and microencapsulated with 7,5% of maltodextrin + 7,5% of modified starch, while the modified Oswin model best represents the experimental data of the microencapsulated cajá powder with 10% of maltodextrin + 5% of modified starch. The cajá powder microencapsulated in different studied formulations has high higroscopicity, that implies in use of suitable packages that prevent contact of the cajá powder with the environment.
Keywords: Cajá - Polpa e em Pó
Análise Sensorial
Higroscopicidade
Isotermas
Secagem
Cajá - Pulp and Powder
Sensorial Analysis
Higroscopicity
Isotherms
Drying
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/3916
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