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Title: Estudo do aproveitamento do lactossoro de coagulação enzimática para fermentação e produção de aguardente.
Other Titles: Study of the use of enzymatic coagulation lactose for fermentation and production of brandy.
???metadata.dc.creator???: FLORÊNCIO, Isanna Menezes.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Flávio Luiz Honorato da.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: FLORENTINO, Eliane Rolim.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ARAÚJO, Alfredina dos Santos.
Keywords: Soro de Queijo;Bebida Destilada;Processo Fermentativo - Soro de Queijo;Soro de Queijo - Extração das Proteínas;Reaproveitamento do Soro de Queijo;Cheese Serum;Distilled Drink;Fermentative Process - Cheese Serum;Cheese Serum - Protein Extraction;Re-use of Cheese Serum
Issue Date: Nov-2008
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: FLORÊNCIO, Isanna Menezes. Estudo do aproveitamento do lactossoro de coagulação enzimática para fermentação e produção de aguardente. 2008. 85 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2008.
???metadata.dc.description.resumo???: O soro de queijo é um subproduto resultante da fabricação do queijo ou da extração da caseína e contém, aproximadamente, metade dos sólidos presentes no leite. O aproveitamento do soro de queijo é uma maneira de minimizar os problemas causados pela disposição inadequada deste soro, tornando-se matéria-prima bastante interessante na fabricação de inúmeros produtos, entre eles a aguardente. O objetivo deste trabalho foi a produção de aguardente (um produto muito consumido no Brasil) utilizando-se, como substrato, o soro de queijo, tornando-se uma alternativa para as pequenas e médias indústrias de laticínio. A matéria-prima utilizada foi o soro de queijo “Tipo Coalho”, produzido em indústria de laticínio do Cariri paraibano, coletado e acondicionado de maneira que não alterasse sua composição. O soro foi caracterizado e desproteinizado pelo método ácido térmico, para conhecimento de seus componentes, como: sais minerais, proteínas, lactose e extrato seco total. A fermentação foi realizada em Erlenmeyer de 6000 mL contento 1000 mL de soro desproteinizado, utilizando-se a levedura Saccharomyces cerevisiae (fermento comercial) e se adicionando, ao meio, sacarose, por saber que a S. cerevisiae não sintetiza a B-galactosidase, enzima capaz de hidrolisar a lactose, significando que o soro se apresenta, essencialmente, como fonte de sais minerais e aminoácidos necessários ao processo fermentativo. Realizou-se um estudo para verificar as influências das variáveis de entrada (concentração inicial de sacarose e concentração inicial de inóculo) sobre a resposta porcentagem de conversão utilizando-se um planejamento fatorial, através do qual se notou que o melhor valor encontrado foi de 76,14% de conversão no experimento em que foram acondicionados 130 g/L de sacarose e 1,8 g/L de inóculo. Uma ampliação da escala na qual a fermentação alcoólica foi acompanhada durante 44 horas, foi realizada através das seguintes determinações: pH, acidez (total, fixa e volátil), açúcares redutores totais, teor de sólidos solúveis, etanol e concentração celular. Deste processo fermentativo se obtiveram 15 L de fermentado, que foi centrifugado e destilado em alambique de cobre com volume útil de 20 L, divido em frações (cabeça – 10%, coração – 80% e cauda – 10%). O destilado teve aspecto esbranquiçado (turbidez) sendo necessária uma nova destilação (bidestilação); o produto obtido foi diluído e reconduzido ao alambique, cujo processo de bidestilação não obteve resultado diferente do destilado; realizou-se, então uma tridestilação, seguindo-se o mesmo procedimento da bidestilação, do qual resultou uma aguardente límpida. Nas análises físico-químicas realizadas foram observadas, tanto da aguardente destilada como da tridestilada, uma proporção elevada de carbamato de etila e álcoois superiores; no entanto, os outros componentes secundários (ésteres totais, aldeídos totais, furfural, álcool metílico, acroleína, álcoois séc-butílico e n-butílico, cádmio, chumbo e cobre) estão abaixo dos padrões exigidos pela Legislação Brasileira. Os resultados obtidos no presente trabalho mostraram que o uso do soro de queijo é visivelmente promissor para a produção de aguardente, tornando-se oportuno um estudo mais detalhado para minimizar os componentes indesejáveis, como o carbamato de etila e a soma da concentração dos álcoois superiores.
Abstract: Cheese whey is a sub-product resulting from cheese production or from the extraction of casein and it contains approximately half of the solids present in milk. The usage of cheese whey is a way of minimizing the problems caused by its inadequate disposal, making this a highly interesting raw material in the manufacturing of innumerous products, and among them, a type of white-rum. The objective of this research was the production of this whiterum (a product which is much consumed in Brazil), using cheese whey as substrate, making it an alternative for small and medium-sized dairy industries. The ingredient used was the whey from a curdled type of fresh cheese produced in a dairy industry in the semiarid region of the Brazilian state of Paraíba. This whey was collected and packaged in a way that wouldn’t alter its composition. The whey was characterized, de-proteinized by the thermal acid method, in order to know its components, such as: minerals, proteins, lactose and total dry extract. Fermentation was performed in 6000 L Erlenmeyer containing 1000 L of de-proteinized whey, utilizing Saccharomyces cerevisiae yeast (commercial ferment), adding sucrose to the mean, knowing that S. cerevisiae doesn’t synthesize B-glycosidase, an enzyme capable of hydrolyzing lactose, which means that the whey presents itself essentially as a source of necessary minerals and amino acids necessary to the fermentative process. A study to verify the influences of the input variables (initial concentration of sucrose and initial concentration of innocuous) over the conversion response was performed, using an experimental planning method, observing that the best value found was of 76.14% of conversion in the experiment in which 130 g/L of sucrose and 1.8 g/L of innocuous were added. An increase in the scale in which the alcoholic fermentation was followed up during 44 hours was performed through the following determinations: pH, acidity (total, fixed, and volatile), total reducible sugars, soluble solid content, of ethanol and cellular concentration. From this fermentative process, 15 liters of ferment were obtained and it was centrifuged and distilled in a 20 L. copper distillery, being divided into fractions (head – 10%, heart – 80% and tail – 10%). The distilled product had a whitened aspect (clouded) and another distillation was necessary (bi-distillation). The product obtained was diluted and reintroduced to the distillery. The bi-distillation process didn’t have a different result from the original distillation, so a tridistillation was performed following the same process as the bi-distillation, and this produced limpid white- rum. In the physical-chemical analyses performed, both for the distilled white-rum and for the tri-distilled rum, a high proportion of ethyl carbamate and superior alcohols were observed, however the other secondary components (total esters, total aldehydes, furfural, methyl alcohol, acrolein, sec-butyl and n-butyl alcohols, cadmium, lead, and copper) are below the standards required by the Brazilian Legislation. The results obtained in the present paper show that the use of cheese whey is visibly promising for the production of white-rum. A more detailed study is necessary to minimize the undesirable components such as ethyl carbamate and the sum of the concentration of superior alcohols.
Keywords: Soro de Queijo
Bebida Destilada
Processo Fermentativo - Soro de Queijo
Soro de Queijo - Extração das Proteínas
Reaproveitamento do Soro de Queijo
Cheese Serum
Distilled Drink
Fermentative Process - Cheese Serum
Cheese Serum - Protein Extraction
Re-use of Cheese Serum
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4053
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