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Title: Processamento do pedúnculo do caju em avançado estádio de maturação: desidratação osmótica e secagem para elaboração de passas de caju.
Other Titles: Processing of the stalk of the cashew in advanced maturation stadium: osmotic dehydration and drying for elaboration of cashew raisins.
???metadata.dc.creator???: MARQUES, Luciana Façanha.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: CAVALCANTI-MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Gabriel Francisco da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SILVA, Francisco de Assis Santos e.
Keywords: Caju - Cultura;Fruticultura;Caju - Desidratação Osmótica;Passas de Caju - Produção;Armazenamento de Produtos Agrícolas;Processamento de Produtos Agrícolas;Cashew - Culture;Fruticulture;Cashew - Osmotic Dehydration;Cashew Nuts - Production;Agricultural Storage;Processing of Agricultural Products
Issue Date: Mar-2006
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: MARQUES, Luciana Façanha. Processamento do pedúnculo do caju em avançado estádio de maturação: desidratação osmótica e secagem para elaboração de passas de caju. 2006. 119 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2006.
???metadata.dc.description.resumo???: Pedúnculos de caju foram desidratados osmoticamente em xaropes com 50, 60 e 70 ºBrix seguidos de secagem a 50, 60 e 70 ºC em secador de bandejas a gás Polidryer PD-25 e analisadas as suas características físico-químicas (açúcares redutores, totais e não redutores, acidez, teor de água, vitamina C, pH e sólidos solúveis) em cada etapa do processamento; microbiológicas (mofos, leveduras e coliformes fecais) do caju “in natura” e do produto seco; e sensoriais (aparência, cor, aroma e sabor) das passas de caju. As equações propostas por Fick com 1, 2 e 3 termos da série, Cavalcanti-Mata e Page, foram usadas para ajuste dos dados de secagem e pré-secagem do caju através do programa computacional Statistica 7.0 e de análises de regressão não linear com método numérico de Rosenbrock Quase Newton e Quase Newton. Para a avaliação sensorial usou-se o programa computacional ASSISTAT 7.3 Beta por análise de variância, segundo tratamento fatorial (3°Brix; 3 temperaturas de secagens e 4 atributos sensoriais) para as físicoquímicas o delineamento inteiramente casualisado com 16 tratamentos e três repetições. Tendo em vista os resultados obtidos, conclui-se quanto à caracterização físico-química,que todas as análises foram significativas a nível de 1%. Os teores de açúcares redutores, totais, não redutores, acidez e sólidos solúveis (ºBrix) aumentaram com a secagem de 6,35 para 42,96, de 10,17 para 72,91, de 3,81 para 46,38, de 1,11 para 4,93 e de 11,67 para 69,50 enquanto na vitamina C e no pH ocorreu redução de 121,99 para 72,29 mg/100g e de 4,07 para 3,27 respectivamente; nas análises microbiológicas os cajus se encontram dentro dos padrões estabelecidos para consumo, apresentando 2 x 103 UFC/g para mofos e leveduras e 102 NMP/ml para coliformes. Com relação aos atributos sensoriais, a melhor aparência e cor das passas foram a desidratada osmoticamente em xarope com 70 ºBrix e as secadas a 60ºC, com uma nota média de 7,23, que corresponde a gostei regularmente, na escala hedônica. Obteve-se o mesmo nos atributos aroma e sabor, em que passas desidratadas em 70 ºBrix e secadas a 70ºC, foram as preferidas por parte dos provadores, com nota média igual a 7,10. Para as curvas de secagem a equação que melhor se ajustou aos dados experimentais da secagem do caju com pré-tratamento osmótico, foi a proposta por Cavalcanti-Mata, com R2=99,93% em média.
Abstract: Cashew peduncles were dehydrated osmotically in syrups with 50, 60 and 70ºBrix and dried at 50, 60 and 70ºC in a tray gas dryer Polidryer PD-25 and had their characteristics analysed as follow: physicochemical (reducing, total and non-reducing sugar; acidness, humidity, vitamin C, pH and soluble solids) in each stage of the processing; microbiological (molds, leavenings and fecal coliforms) of the cashew “in nature” and of the dry product; and sensorial (appearance, color, smell and taste) of the dried cashews. The equations proposed by Fick (with 1, 2 and 3 terms of the series), Cavalcanti-Mata and Page were used to adjust data of the drying and pre-drying through the computer programs Statistica 7.0, using non linear regression analyses with the numerical method of Rosembrock Quase Newton and Quase Newton. For the sensorial evaluation, it was used the computer programs Assistat 7.3 Beta by variance analysis factorial according to treatment (3ºBrix, 3 drying temperatures and 4 sensorial attributes) for the physicochemical the delineation entirely casualizado with 16 treatments and three repetitions. In view of the results, it can be concluded about the physicochemical characteristics that all the analyses were significant al the 1% level. The quantity of reducing, total and non-reducing sugar, acidness and soluble solids (ºBrix) increased with the drying from 6.35 to 42.96, from 10.17 to 72.91, from 3.81 to 46.38, from 1.11 to 4.93 and from 11.67 to 69.50; as for vitamin C and pH there was reduction from 121.99 to 72.29 mg/100g and from 4.07 to 3.27 respectively; in the microbiological analyses the cashews are within the standards established for consumption presenting 2x103 UFC/g for molds and leavenings and 102 NMP/ml for coliforms. As for the sensorial attributes cashews which were dehydrated osmotically in syrups with 70ºBrix and dried at 60ºC had the best appearance and color with an average 7.23 grade, which corresponds to “regularly liked” in hedonic scale. The same result was obtained about smell and taste attributes which case the dehydrated cashews in 70ºBrix and dried at 70ºC were preferred by the tasters with and average 7.10 grade. For the drying the equation which adjusted the most to the experimental data of the drying of the cashew with osmotic pre-treatment was the one proposed by Cavalcanti-Mata with R2=99.93% average.
Keywords: Caju - Cultura
Fruticultura
Caju - Desidratação Osmótica
Passas de Caju - Produção
Armazenamento de Produtos Agrícolas
Processamento de Produtos Agrícolas
Cashew - Culture
Fruticulture
Cashew - Osmotic Dehydration
Cashew Nuts - Production
Agricultural Storage
Processing of Agricultural Products
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4104
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