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Title: Obtenção de amido de inhame e sua utilização no preparo de alimentos à base de leite.
Other Titles: Obtaining of yam starch and its use in the preparation of milk-based foods.
???metadata.dc.creator???: NUNES, Leila de Sousa.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: CAVALCANTI-MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira.
???metadata.dc.contributor.referee1???: CASTRO, Alessandra Almeida.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SILVA, Gabriel Francisco da.
Keywords: Inhame - Cultura;Amido de Inhame - Preparo de Alimentos;Reologia;Amido de Inhame - Indústria Alimentícia;Armazenamento de Produtos Agrícolas;Processamento de Produtos Agrícolas;Yam - Culture;Yam Starch - Food Preparation;Rheology;Starch of Yam - Food Industry;Agricultural Storage;Processing of Agricultural Products
Issue Date: Feb-2009
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: NUNES, Leila de Sousa. Obtenção de amido de inhame e sua utilização no preparo de alimentos à base de leite. 2009. 123 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2009.
???metadata.dc.description.resumo???: Existe um crescente interesse na busca de novas fontes de amido para uso, sobretudo nas indústrias de processamento de alimentos. Devido ao seu alto conteúdo de amido, o inhame é uma fonte potencial para o uso na fabricação de produtos alimentícios. O amido de inhame, juntamente com o leite (caprino e bovino), que é um produto de alto valor nutricional, pode ser utilizado na preparação de alimentos que proporcionem a manutenção corporal saudável. Objetivou-se, com este trabalho, obter maiores informações acerca de algumas propriedades do amido de inhame (Dioscorea alata L.) variedade São Tomé e estudar a possibilidade de sua utilização em alimentos à base de leite caprino e bovino (mingaus). O amido de inhame foi extraído por meio de trituração com solução de NaOH 0,03N e seco por liofilização. Foram investigados, assim, a cinética de congelamento do amido a -17 e -26°C, o rendimento da extração do amido, características físico-químicas e microbiológicas, o índice de solubilidade em água e a capacidade de absorção de água, as isotermas de equilíbrio higroscópico a 25, 30, 35, 40 e 45°C, o comportamento reológico das pastas de amido nas concentrações de 4, 5 e 6% nas temperaturas de 20, 30, 40 e 50°C, além da análise sensorial de mingaus com três diferentes concentrações de amido (4, 5 e 6%). Para o amido com teor de água de 45% (b. u.), para a temperatura de -17°C, a difusividade térmica média efetiva foi de 1,779 mm2.s-1, enquanto a -26°C o valor foi de 2,196 mm2.s-1. O rendimento prático verificado na extração do amido foi de 18,28%. Com relação às características físico-químicas o amido de inhame apresentou pH igual a 6,50, teor de água de 5,81%, cinzas igual a 0,14%, percentagem de acidez de 0,98, teor de fibras de 0,18%, grau de pureza de 80,18%, proteína bruta igual a 1,24% e teor de lipídios de 3,33%. Através da análise microbiológica observou-se que não houve presença de nenhum dos micro-organismos investigados (Salmonellas sp., Bacillus cereus e Coliformes a 45°C). Encontraram-se valores de 2,02% e 0,25 grama de água por grama da amostra para o índice de solubilidade em água e capacidade de absorção de água, respectivamente. O comportamento das isotermas obtidas para o amido mostrou-se típico de isotermas do tipo II e o modelo de Chung-Pfost foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais e pode ser utilizado satisfatoriamente na predição das isotermas de equilíbrio higroscópico do amido de inhame. As pastas com 4, 5 e 6% de amido evidenciaram comportamento de fluido não- newtoniano e dependente do tempo, com predominância de caráter tixotrópico, sendo o modelo Lei da Potência o que melhor se ajustou aos dados experimentais reológicos. Por meio da análise sensorial foi possível verificar que os mingaus preparados com concentração de 6% de amido foram os mais aceitos e os mingaus com 4% de amido, os menos aceitos pela equipe de julgadores, independente do leite utilizado para sua elaboração. O amido de inhame obtido se encontra dentro padrões estabelecidos pela legislação brasileira e pela ANVISA, respectivamente e, devido ao seu grau de pureza (80,18%), pode-se considerar que o método de extração utilizado neste trabalho é eficiente para a extração de amido de inhame.
Abstract: There is a great interest in new sources of starch, especially by the food processing industries. Due to its high starch content, the yam is a potential source for use to produce industrialized food. The starch from yam, associated with milk (goat and cattle) which has a high nutritional value, can be used to produce food that provides healthful body maintenance. The objective of this work was to get more information about some proprieties of the yam starch (Dioscorea alata L.) São Tomé variety and study the possibility to use it to prepare foods with milk from goat and cattle (porridges) The starch was extracted by a grinding process using NaOH 0,03N solution and a dry process by freeze-drying. It was investigated the kinetics of freezing of starch at -17 and -26 °C, the content of extraction of starch, physic-chemical and microbiological characteristics, the index of solubility in water and water absorption capacity, the isotherms of hygroscopic equilibrium at 25, 30, 35, 40 and 45 °C, the rheological behavior of the pastes of starch in concentrations of 4, 5 and 6% at 20, 30, 40 and 50 °C, and the sensory analysis of porridges with three different concentrations of starch (4, 5 and 6%). For the starch with water content of 45% (w.b.), and to the temperature of -17 °C, the average effective thermal diffusivity was 1.779 mm2.s-1, while at -26 °C the value was 2.196 mm2. s-1. The practical yield observed in the extraction of starch was 18.28%. In relation to its physicchemical characteristics the starch of yam showed pH equal to 6.50, with a water content of 5.81% (w.b.), ash equal to 0.14%, acid percentage of 0.98, fiber content of 0.18%, purity of 80.18%, protein of 1.24% and lipid content of 3.33%. Through the icrobiological analysis it was observed that there was not presence of any microorganisms investigated (Salmonella sp., Bacillus cereus and Coliforms at 45 °C). It was found values of 2.02% and 0.25 gram of water per gram of sample for the index of solubility in water and water absorption capacity, respectively. The behavior of the isotherms obtained for the starch was typical type II and Chung-Pfost model was the best one that adjusted to the experimental data and can be used satisfactorily in the prediction of isotherms of hygroscopic equilibrium of the yam starch. The paste with 4, 5 and 6% of starch showed non-Newtonian fluid behavior and that it depends on time, with predominance of thixotropic character and the Power Law model that best adjusted the experimental rheological data. By sensorial analysis was possible to verify that the porridges prepared with concentration of 6% of starch were the most accepted and porridges with 4% starch, the least accepted by the judges, independent of milk used to prepare it. The starch obtained from yam follow the standards established by Brazilian legislation and the ANVISA, respectively, and due to its pureness degree (80.18%), it can be considered that the method used in this work to extract it is efficient.
Keywords: Inhame - Cultura
Amido de Inhame - Preparo de Alimentos
Reologia
Amido de Inhame - Indústria Alimentícia
Armazenamento de Produtos Agrícolas
Processamento de Produtos Agrícolas
Yam - Culture
Yam Starch - Food Preparation
Rheology
Starch of Yam - Food Industry
Agricultural Storage
Processing of Agricultural Products
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4108
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