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Title: Desenvolvimento de mixes de mangaba e umbu elaborados com extrato em pó de amendoim despeliculizado.
Other Titles: Development of mango and umbu mixes elaborated with degummed peanut powder extract.
???metadata.dc.creator???: BARROSO, Antonio Jackson Ribeiro.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ALMEIDA, Francisco de Assis Cardoso.
???metadata.dc.contributor.referee1???: BRITO, Katia Davi.
???metadata.dc.contributor.referee2???: BARROS NETO, Jaime José da Silveira.
???metadata.dc.contributor.referee3???: GOMES, Josivanda Palmeira.
Keywords: Arachis hypogaea;Frutas Liofilizadas;Mix Vegetal;Alimentação Saudável;Indústria Alimentícia;Freeze-dried Fruit;Vegetable Mix;Healthy Eating;Food Industry
Issue Date: 8-Feb-2017
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: BARROSO, A. J. R. Desenvolvimento de mixes de mangaba e umbu elaborados com extrato em pó de amendoim despeliculizado. 2017. 97 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2017.
???metadata.dc.description.resumo???: Nos últimos anos a p reocupação com a produção e consumo d os alimentos tem crescido bastante em virtude de doenças relacionadas a alimentação e aos benefícios que os alimentos podem proporcionar ao organismo humano quando do seu consumo associado a uma alimentação saudável. Esse despertar tem, para uma alimentação saudável impulsionado as pesquisas e o desenvolvimento da indústria alimentícia que cada vez mais inova na praticidade e oferta de alimentos com qualidade nutricional capaz de atender a todos os tipos de consumidor es, sejam eles tolerantes ou não a determinados componentes do alimento Neste contexto, o objetivo foi elaborar dois produtos tendo como base o extrato em pó de amendoim ao qual foi adicionado extratos em pó de mangaba e de umbu, ambos obtidos por liofilização para a produção de mixes de mangaba e de umbu . O e x trato em pó de amendoim foi obtido através da liofilização do extrato aquoso de amendoim na proporção 1:2 (grão: As polpas de mangaba e umbu foram formuladas com maltodextrina em diferentes concentrações 0, 10, 15, 20 e 30% e liofiliza das a 50 ± 3 ºC por 72 h Para a produção dos mixes foram utilizadas as melhores formulações dos extratos em pó (polpa+adjuvante) nos percentuais de 30, 40 e 50%. A concentração 40% foi selecionada para a produção dos mixes e avaliação físico química ( atividade de água, teor de água, acidez titulável, conteúdo de vitamina C, lipídeos, solubilidade e cor ) a cada 30 dias durante 120 dias de armazenamento a temperatura ambiente Na média geral das notas atribuídas na avaliação sensorial os mixes foram bem aceitos. Duran te os 120 dias de armazenamento os mixes de mangaba e umbu mantiveram suas características físico químicas com pequenas ou nenhuma variação , segundo a análise estatística portanto, uma alternativa viável para industrialização.
Abstract: In recent years, concern about food production and consumption has grown greatly due to food related diseases and the benefi ts that food can provide to the human body when consumed in connection with healthy eating. This awakening has, for a healthy diet, driven the research and development of the food industry that increasingly innovates in the practicality and supply of foods with nutritional quality capable of serving all types of consumers, whether tolerant or not to certain Components of food. In this context, the objective was to elaborate two products based on the peanut powder extract to which mango and umbu powder extra cts were added, both obtained by lyophilization for the production of mango and umbu mixtures. Peanut powder extract was obtained by lyophilizing the aqueous peanut extract in a ratio of 1: 2 (grain: water). The mango and umbu pulps were formulated with ma ltodextrin at different concentrations 0, 10, 15, 20 and 30% and lyophilized at 50 ± 3 ° C for 72 h. For the production of the mixes the best formulations of the powdered extracts (pulp + adjuvant) were used in percentages of 30, 40 and 50%. The 40% conce ntration was selected for the production of the mixes and physical chemical evaluation (water activity, water content, titratable acidity, vitamin C content, lipids, solubility and color) every 30 days for 120 days of storage at room temperature. In the ov erall mean of the scores assigned in the sensory evaluation the mixes were well accepted. During the 120 days of storage the mango and umbu mixtures maintained their physicochemical characteristics with little or no variation, according to the statistical analysis and, therefore, a viable alternative for industrialization.
Keywords: Arachis hypogaea
Frutas Liofilizadas
Mix Vegetal
Alimentação Saudável
Indústria Alimentícia
Freeze-dried Fruit
Vegetable Mix
Healthy Eating
Food Industry
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
Pré-Processamento de Produtos Agrícolas
Armazenamento de Produtos Agrícolas
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4171
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

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ANTONIO JACKSON RIBEIRO BARROSO – DISSERTAÇÃO (PPGEA) 2017.pdf1.97 MBAdobe PDFView/Open


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