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Title: Modelagem do processo de obtenção de goiaba (Psidium guajava L.) passa.
Other Titles: Modeling of the process of obtaining guava (Psidium guajava L.).
???metadata.dc.creator???: CASTRO, Deise Souza de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Wilton Pereira da.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SOUZA, Jossyl Amorim R. de.
Keywords: Desidratação Osmótica;Transferência de Massa;Modelos Empíricos;Aceitação Sensorial;Osmotic Dehydration;Mass Transfer;Empirical Models;Sensory Acceptance
Issue Date: Feb-2015
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: CASTRO, D. S. de. Modelagem do processo de obtenção de goiaba (Psidium guajava L.) passa. 2015. 137 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2015.
???metadata.dc.description.resumo???: A goiaba (Psidium guajava L.) apresenta intenso metabolismo, e é limitada a curto período de comercialização in natura. O pré-tratamento de desidratação osmótica pode ser usado para reduzir parcialmente o teor de água inicial do fruto, resultando em um novo produto comercial. Neste trabalho objetivou-se estudar o processo de obtenção de goiaba passa em diferentes temperaturas de osmose e concentrações de sacarose. Utilizou-se goiabas da variedade Paluma (3,0 x 2,0 x 0,9 cm) desidratadas em xarope de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60 °Brix nas temperaturas de 30, 40 e 50 °C. O processo foi complementado em secador de ar aquecido nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C. Os dados da perda de água e ganho de sacarose durante a desidratação osmótica, bem como os dados da cinética de secagem foram ajustados aos modelos de Lewis, Henderson e Pabis, Page, Peleg e Silva et alii, utilizando-se o programa LAB Fit. As goiabas passa foram submetidas às análises físico-químicas: sólidos solúveis, pH, acidez, cinzas, açúcares redutores e totais, Aw e cor. O teste microbiológico foi realizado por meio da análise de coliformes e Salmonella, e os atributos sensoriais (cor, sabor, textura, aroma; e intenção de compra) analisados por 51 provadores não treinados. Realizou-se análise instrumental de textura com equipamento TAXT plus por meio dos testes de ruptura da fibra e resistência ao corte com as amostras mais aceitas no teste sensorial. Os resultados da desidratação osmótica indicam o modelo de Peleg como satisfatório para predizer o fenômeno de transferência de massa. Dentre as variáveis utilizadas, a concentração da solução osmótica exerceu influência significativa sobre a quantidade de água e quantidade de sacarose, porém a temperatura não apresentou influência significativa. A análise de variância aplicada, classifica os modelos lineares para descrição da quantidade de água e de sacarose, como representativo (P< 0,05) do fenômeno durante a desidratação osmótica capaz de predizer 90% da variação dos dados observados. A descrição da cinética de secagem foi melhor representada pelo modelo de Page com valores de R2 superiores a 0,9959. A análise de variância dos dados físico-químicos da goiaba-passa demonstram diferença significativa (p < 0,01) em todos os parâmetros avaliados, com considerável aumento de açúcares redutores e totais a partir da elevação da concentração e temperatura de desidratação osmótica. O teste microbiológico satisfez o padrão microbiológico vigente, não sendo capaz de oferecer risco à saúde do consumidor. As amostras mais aceitas segundo a análise sensorial, foram as obtidas na concentração de 40 °Brix sob as temperaturas de desidratação de 30 e 50 °C seguida de secagem à 60 °C, e a de melhor textura a desidratada osmoticamente na condição 40 °Brix e 50 °C seguida de secagem complementar à 60 °C.
Abstract: Guava (Psidium guajava L.) presents intense metabolism, and is limited to short period of marketing fresh. Pretreatment osmotic dehydration can be used to partially reduce the initial moisture content of the fruit, resulting in a new commercial product.This work aimed to study the process of obtaining guava passes at different temperatures of osmosis and sucrose concentrations.Was used guava variety Paluma (3.0 x 2.0 x 0.9 cm) dehydrated in sucrose syrup in concentrations of 40, 50 and 60° Brix in temperatures of 30, 40 and 50 °C. The process was complemented in heated air dryer at temperatures of 50, 60 and 70 °C.The water loss and gain data of sucrose for osmotic dehydration and the drying kinetics data were fitted to Lewis model, Henderson and Pabis, Page, Peleg e Silva et alii, using the LAB Fit program.Guavas passes were submitted to physical and chemical analyzes: soluble solids, pH, acidity, ash, reducing and total sugars, Aw and color.The microbiological test was performed by coliform and Salmonella analysis, and sensory attributes (color, flavor, texture, aroma, and purchase intent) analyzed by 51 untrained tasters. Instrumental analysis of texture with TAXT plus equipment were held through fiber rupture tests and shear strength with samples more accepted in the sensory test. The results indicate osmotic dehydration Peleg model as suitable for predicting the mass transfer phenomenon. Among the variables used, the osmotic solution concentration exerted a significant influence on the amount of water and amount of sucrose, but the temperature had no significant influence.The variance analysis applied classifies linear models to describe the amount of water and sucrose to active (P <0.05) during osmotic dehydration phenomenon can predict 90% of the variation observed data. The description of the drying kinetics was best represented by the Page model with R2 values of over 0.9959.The variance analysis of physicochemical data Guava shall show a significant difference (p <0.01) in all parameters, with considerable increase in total and reducing sugars from the increase in concentration and osmotic dehydration temperature. The microbiological test satisfied the current microbiological standard, not being able to present a risk to consumer health. The samples according to commonly accepted sensory analysis were obtained at a concentration of 40 °Brix in dehydration temperatures of 30 to 50 °C followed by drying at 60 °C, and better texture of the osmotically dehydrated condition and 40 °Brix 50 °C followed by further drying at 60 °C.
Keywords: Desidratação Osmótica
Transferência de Massa
Modelos Empíricos
Aceitação Sensorial
Osmotic Dehydration
Mass Transfer
Empirical Models
Sensory Acceptance
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
Armazenamento de Produtos Agrícolas
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4254
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