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Title: Liofilização de polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.) para obtenção de produtos alimentícios.
Other Titles: Freeze-drying of passion fruit pulp (Passiflora cincinnata Mast.) To obtain food products.
???metadata.dc.creator???: OLIVEIRA, Silvana Nazareth de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOUVEIA, Deyzi Santos.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SOUSA, Severina de.
???metadata.dc.contributor.referee3???: ROCHA, Ana Paula Trindade.
Keywords: Maracujá do Mato;Liofilização;Cinética de Congelamento;Cinética de Liofilização;Comportamento Reológico;Fruta em Pó;Análise Sensorial;Crato Passion Fruit;Freeze-Drying;Freezing Kinetics;Freeze Drying Kinetics;Rheological Behavior;Fruit Powder;Sensory Analysis
Issue Date: Feb-2016
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: OLIVEIRA, S. N. de. Liofilização de polpa de maracujá do mato (Passiflora cincinnata Mast.) para obtenção de produtos alimentícios. 2018. 272 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: O objetivo deste trabalho foi obter maracujá do mato em pó para fins alimentícios, utilizando o processo de liofilização. Para obtenção do pó de maracujá do mato foram liofilizadas sete formulações de maracujá do mato (MM) e maltodextrina 20DE (MD) nas concentrações FC= 100%MM; F1= MM + 5%MD; F2= MM+ 10%MD; F3= MM+ 15%MD; F4= MM + 20%MD; F5= MM+ 25%MD; F6= MM + 30%MD. Durante o desenvolvimento do trabalho foram determinados o comportamento reológico da polpa in natura e suas formulações nas temperaturas de 10ºC e 25°C, as cinéticas de congelamento da polpa de maracujá do mato e suas formulações nas temperaturas de, -25ºC, -60ºC, -76ºC e – 170ºC e posteriormente a cinética de liofilização para obtenção do produto em pó em todas as formulações citadas. Além do estudo cinético foi realizada a caracterização química e fisico-química da polpa in natura e das formulações base, onde após a liofilização os pós com teor de água abaixo de 10% foram caracterizados física, química e físico-químicamente (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores, teor de água, Aw, solubilidade, molhabilidade, higroscopicidade, microscopia óptica e cor), sendo também executada a avaliação microbilogica destes pós. Por último foi realizada a reidratação de cada um dos pós obtidos como um néctar pronto para o consumo, nas proporções de 1:0,04 (água potável: pó de maracujá do mato) com adição de 10% de sacarose, onde estes néctares formulados foram submetidos à análise sensorial para verificação da aceitação e intenção de compra por 80 provadores não treinados. Os resultados obtidos com relação ao comportamento reológico, a polpa de maracujá do mato e suas formulações adicionadas de maltodextrina apresentaram comportamento dilatante, e os modelos de Ostwald-de-Waelle (Lei da Potência), Casson e Herschel-Bulkley expressam muito bem os dados experimentais. Quanto à cinética de congelamento verificou-se que quanto maior a concentração de maltodextrina nas formulações, mais rápido o congelamento é finalizado. Todas as curvas da cinética de congelamento das amostras submetidas ao congelamento lento e intermediário, ou seja, a -25°C (lento) e -60ºC e -76ºC (intermediário) apresentaram as três fases de congelamento bem definidas, resfriamento (FASE I), congelamento ou cristalização (FASE II) e pós-congelamento (FASE III) e que o modelo de Fourier utilizando o 1º termo da série representou bem a cinética de congelamento da polpa de maracujá do mato in natura e suas formulações contendo maltodextrina nas temperaturas de -25ºC, -60ºC, -76ºC e -170º C. Na realização xix da cinética de liofilização verificou-se que há redução da taxa de sublimação com a utilização de temperaturas de congelamento mais baixas, devido à porosidade das amostras; os modelos matemáticos utilizados para descrever a relação entre a razão do teor de água e o tempo da cinética de liofilização representam bem os dados experimentais, com R2 acima de 98% e DQMs abaixo de 1; os pós se apresentaram dentro do padrão legal para as análises microbiológicas; algumas características físicas, químicas e físico-químias (teor de água, acidez total titulável, ratio, atividade de água, molhabilidade, densidade aparente, microscopia, óptica e cor) sofreram alterações com o aumento do adjuvante de secagem maltodextrina, os pós de maracujá do mato apresentaram boa fluidez. Quanto à análise sensorial do néctar de maracujá do mato, verificou-se que o pó liofilizado com 25% de maltodextrina pré-congelado a -76 ºC anteriormente à liofilização apresentou as maiores notas de aceitação com média de 6,27, porém todas as notas médias foram abaixo de 7,0. Para intenção de compra as maiores notas médias foram para os conceitos de “Provavelmente compraria” e “Tenho dúvida se compraria ou não”.
Abstract: The aim of the present study was to obtain Crato passion fruit in powder form for food purposes, using the freeze-drying process. To obtain the Crato passion fruit (CPF) powder, seven formulations of Crato passion fruit and maltodextrin (MD) 20DE were freeze-dried at the following concentrations: FC= 100%CPF; F1= CPF + 5%MD; F2= CPF+ 10%MD; F3= CPF+ 15%MD; F4= CPF + 20%MD; F5= CPF+ 25%MD; and F6= CPF + 30%MD. The rheological behavior of the fresh fruit and its formulations at temperatures of 10ºc and 25°C were determined, as well as the kinetics of Crato passion fruit pulp freezing and its formulations at temperatures of -25ºC, -60ºC, -76ºC and – 170ºC and the freeze-drying kinetics to obtain the product in powder form in all the aforementioned formulations. In addition to the kinetic study, the fresh pulp and base formulations underwent chemical and physicochemical characterization, where, after freeze drying the powders with moisture content of less than 10%, they were submitted to physical, chemical and physicochemical characterization (pH, total soluble solids, total titratable acidity, ascorbic acid, total sugars, reducing sugars, non-reducing sugars, moisture content, Aw, solubility, wettability, hygroscopicity, optical microscopy and color), in addition to microbiological assessment. Finally, each of the powders was rehydrated producing a nectar ready to consume, at proportions of 1:0.04 (potable water: Crato passion fruit powder) with the addition of 10% sucrose, after which these formulated nectars underwent sensory analysis to determine the acceptance and intention to buy of 80 non-trained testers. The results obtained with respect to rheological behavior, Crato passion fruit and its formulations added with maltodextrin exhibited dilatant behavior, and Ostwald-de-Waelle (Power Law), Casson and Herschel-Bulkley models express the experimental data very well. In regard to freezing kinetics, the greater the concentration of maltodextrin in the formulations, the faster the freezing. All freezing kinetic curves of the samples submitted to slow and intermediate freezing, that is, at -25°C (slow) and -60ºC and -76ºC (intermediary), exhibited the three well defined freezing phases, cooling (PHASE 1), freezing or crystallization (PHASE II) and post-freezing (PHASE III) and the Fourier model using the 1st term of the series was a good representation of the freezing kinetics of fresh Crato passion fruit pulp and its formulations containing maltodextrin at temperatures of -25ºC, -60ºC, -76ºC and -170º C. The kinetics of freeze drying showed a decline in sublimation rate at lower freezing temperatures, due to porosity of the samples; the mathematical models used to describe xxi the relationship between the moisture content/freeze drying time ratio represent the experimental data well, with R2 above 98% and MSD below 1; the powders comply with legal standards for microbiological analyses; a number of physical, chemical and physicochemical traits (moisture content, total titratable acidity, water activity, wettability, apparent density, optical microscopy and color) underwent changes with an increase in the drying adjuvant maltodextrin, and the Crato passion fruit powders displayed good fluidity. Sensory analysis of Crato passion fruit nectar showed that the freeze-dried powder with 25% maltodextrin pre-frozen at -76 ºC before freeze-drying obtained the highest acceptance scores, with an average of 6.27; however all average scores were below 7.0. With respect to intention to buy, the highest average scores were for “I would definetely buy” and “I am not sure if I would buy or not”.
Keywords: Maracujá do Mato
Liofilização
Cinética de Congelamento
Cinética de Liofilização
Comportamento Reológico
Fruta em Pó
Análise Sensorial
Crato Passion Fruit
Freeze-Drying
Freezing Kinetics
Freeze Drying Kinetics
Rheological Behavior
Fruit Powder
Sensory Analysis
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
Armazenamento de Produtos Agrícolas
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/4521
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