Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6805
Title: Estudos de técnicas de absorção industrial da Gracilaria birdiae (Plastino & Oliveira) para diversificação produtiva do setor lácteo.
Other Titles: Studies on industrial absorption techniques of Gracilaria birdiae (Plastino & Oliveira) for dairy sector productive diversification.
???metadata.dc.creator???: FLORÊNCIO, Isanna Menezes.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Flávio Luiz Honorato da.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: FLORENTINO, Eliane Rolim.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.referee3???: CAMPOS, Ana Regina Nascimento.
???metadata.dc.contributor.referee4???: MOREIRA, Ricardo Targino.
???metadata.dc.contributor.referee5???: DUARTE, Maria Elita Martins.
Keywords: Ágar;Algas;Algas Vermelhas;Toxicidade;Elaborados Lácteos;Análise Sensorial;Agar;Seaweed;Red Seaweed;Toxicity;Elaborated Dairy Products;Sensory analysis
Issue Date: Feb-2012
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: FLORÊNCIO, Isanna Menezes. Estudos de técnicas de absorção industrial da Gracilaria birdiae (Plastino & Oliveira) para diversificação produtiva do setor lácteo. 2012. 125f. (Tese) Doutorado em Engenharia Agrícola, Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologias e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande – Campina Grande - Paraíba – Brasil, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: 0 ágar e um polissacarídeo hidrossolúvel que, quando incorporado a alimentos possui propriedades de alteração das características reológicas, estabilização de emulsões, promoção de suspensão de partículas, controle da cristalização e inibição da sinérese de alimentos processados, por serem polímeros de cadeia longa que se dissolvem ou dispersam em água. Analisando sua funcionalidade objetivou-se, com esta pesquisa, estudar o desenvolvimento de técnicas de absorção industrial da Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira, utilizada para diversificação produtiva no setor lácteo, começando pelas Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira e a Gracilaria caudata J. Agardh, nas quais foram feitas as caracterizações morfológicas, físico-químicas e toxicológicas, concluindo-se que as algas em estudo podem ser consumidas sem risco a saúde. Amostras de água do local de coleta das algas (Praia do Amor em Pipa - RN) foram analisadas microbiologicamente indicando, de acordo com a legislação brasileira em vigor, que se trata de uma água de excelente qualidade para a balneabilidade. Quanto ao rendimento do agar nativo das duas algas, a que obteve o maior rendimento foi a Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira, com aproximadamente 9% de agar nativo; com isto foi realizado um estudo para verificar as influencias das variáveis de entrada: agar, leite em pó reconstituído e inóculo; em referenda as respostas acidez e viscosidade, utilizou-se da metodologia de planejamento fatorial 2 + 3 pontos centrais, e se observaram que os experimentos com melhores respostas ao fixar o valor de inoculo no nivel -1 (1,5%), foram os experimentos com operacao das variaveis em 0,25% de agar e 6,5% de leite, 0,75% de agar e 6,5% de leite, (0,25% de agar e 13% de leite e 0,75% de agar e 13% de leite). Com base nesses resultados constatou-se a aceitação dos elaborados por parte dos consumidores desse tipo de alimento verificando-se que a quantidade de agar influenciou na aceitação dos provadores treinados os quais preferiram a bebida láctea e o iogurte, com menores porcentagens de agar. De acordo com a vida útil dos produtos, notou-se o comportamento constante, tanto da bebida láctea quanto do iogurte, considerados excelentes visto que, quanto mais estável estiverem em temperatura de geladeira (6 °C), melhor para o consumidor. Os resultados obtidos neste trabalho evidenciam que o agar nativo e uma excelente alternativa para os laticínios brasileiros, tornando-se um produto de fácil acesso e de tecnologia simplificada.
Abstract: Agar is a modify the Theological characteristics, stabilization of emulsions, suspension promotion particle, the crystallization control, inhibition of syneresis processed foods, because they are long chain polymers which dissolve or disperse in water. Analyzing functionality have aimed with this research study the development of industrial absorption techniques Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira, it's used for diversification of production in the dairy sector. Firstly being studied Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira and Gracilaria caudata J. Agardh where morphological characterizations were performed, physico-chemical and toxicological properties, concluding that the algae under study can be consumed without risk to health. The water samples of the collect place of the algae (Praia do Amor in Pipa - RN) were analyzed microbiologically, indicating, according to brazilian legislation, which is na excellent quality water for bathing. For the income of native agar of the two algae, which had the highest yield was Gracilaria birdiae Plastino & Oliveira approximately 9% of native agar. With this study was conducted to check the influence of input variables: agar, milk powder and inocolum; on responses acidity and viscosity, using factorial design of 2 3 + 3 central points. It's observed that the experiments that responded better to fix the value of inoculum level (1.5%) were the experiments with the operation of the variables in 0.25% agar and 6.5% milk, 0.75% agar and 6.5% milk (0.25% agar and 13% milk and 0.75% agar and 13% milk). With these results were observed for acceptance by consumers prepared sort of feed; which was found that the amount of agar influence of the acceptance trained panelists who chose the yogurt and milk beverage with lower percentages of agar. According to the shelf-life there has been a constant behavior, both Drink milk and yogurt, is considered excellent, since the more stable are at refrigerator temperature (6°C) was the best for the consumer. The present results show that the native agar is an excellent alternative for Brazilian dairy, becoming a product of easy access and simplified technology.
Keywords: Ágar
Algas
Algas Vermelhas
Toxicidade
Elaborados Lácteos
Análise Sensorial
Agar
Seaweed
Red Seaweed
Toxicity
Elaborated Dairy Products
Sensory analysis
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6805
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ISANNA MENEZES FLORÊNCIO - TESE PPGEA 2012.pdfIsanna Menezes Florêncio- Tese PPGEA 2012.18.59 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.