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Title: Secagem de frutos de tamarindo para obtenção de farinha e elaboração de pães de forma.
Other Titles: Tamarind fruits drying to obtain flour and preparation of loaves of bread.
???metadata.dc.creator???: QUEIROGA, Artur Xavier Mesquita de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Osvaldo Soares da.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: COSTA, Franciscleudo Bezerra da.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOMES , Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ALEXANDRE , Hofsky Vieira.
???metadata.dc.contributor.referee3???: SANTIAGO, Ângela Maria.
Keywords: Resíduos;Produtos de Panificação;Aproveitamento;Tamarindo - Resíduos - Aproveitamento;Waste;Bakery Products;Utilization;Tamarindo - Waste - Disposal
Issue Date: 4-Jun-2019
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: QUEIROGA, A. X. M. de. Secagem de frutos de tamarindo para obtenção de farinha e elaboração de pães de forma. 2019. 67 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) – Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2019.
???metadata.dc.description.resumo???: O tamarindo é um fruto de origem estrangeira, mais precisamente africana, e tem uma excelente adaptação à diversos tipos de condições climáticas em outros continentes. No Brasil é possível encontrá-lo em vários estados. Apesar do tamarindo possuir um rendimento bastante considerável nas suas partes constituintes, casca, polpa e sementes, e ter um valor aquisitivo acessível, o fruto é bastante desperdiçado em função de existirem poucos estudos aprofundados sobre o mesmo relatando seus benefícios vindo a minimizar esse desperdício. Como forma de reaproveitamento, visou-se a transformação do fruto em novos produtos, como farinhas utilizadas na elaboração de produtos de panificação como pães de forma. Desta forma, objetivou-se avaliar as características físicas, físico-químicas e bioativas do tamarindo e desenvolver uma farinha para aplicação na elaboração de pães de forma. A secagem foi feita à 60 °C em estufa com circulação de ar, em diferentes tempos de secagem que variaram de acordo com cada parte do fruto e em seguida foram elaboradas as farinhas e caracterizadas quanto aos parâmetros físicos, físico-químicos e bioativos. As farinhas foram utilizadas na elaboração de pães de forma na concentração de 10% de cada parte dos frutos. Foi realizada a composição centesimal, valor energético e a análise sensorial dos pães. A caracterização física mostrou que o tamarindo possuiu um rendimento bastante significativo, (28%) nas cascas, (52%) na polpa e (20%) nas sementes. Na caracterização físico-química observou-se uma elevada quantidade de proteínas na farinha da semente (7,09%), baixos teores de açúcares na farinhas da polpa (0,74%), valores para lipídios na farinha da semente (3,41%) e de cinzas na farinha da casca (2,69%), no geral as farinhas além de proteicas, demonstraram ser uma alta fonte energética e de minerais. Em relação aos compostos bioativos presentes nas farinhas do tamarindo, destacou-se os altos teores de compostos fenólicos (1564,9 mg/100g), vitamina C (80,95%), licopeno (89,62 mg/g), flavonoides (20,44 mg/100g) e antocianinas (12,84mg/10g) na farinha da semente, carotenoides (20,80 mg/g) na farinha da polpa. As farinhas produzidas à base do tamarindo possuíram características excelentes para a elaboração de pães. Os pães se apresentaram como excelentes fontes proteicas, além de possuírem um conteúdo de minerais, lipídios e carboidratos elevados, sendo ótimas fontes energéticas, e também obtiveram uma aceitação satisfatória quanto aos atributos sensoriais avaliados, como aparência, cor, aroma, sabor e textura, agradando ao consumidor.
Abstract: Tamarind is a fruit of foreign origin, more precisely African, and has an excellent adaptation to various types of weather conditions in other continents. In Brazil you can find it in several states. Although tamarind has a very considerable yield in its constituent parts, peel, pulp and seeds, and has an affordable value, the fruit is largely wasted because there are few in-depth studies on the same reporting its benefits to minimize this waste. As a form of reuse, the aim was to transform the fruit into new products, such as flour used in the preparation of bakery products such as loaves of bread. Thus, the objective was to evaluate the physical, physicochemical and bioactive characteristics of tamarind and to develop a flour for application in the preparation of loaves of bread. The drying was done at 60 ° C in an oven with air circulation, in different drying times that varied according to each part of the fruit and then the flours were elaborated and characterized for the physical, physicochemical and bioactive parameters. Flours were used in the preparation of loaves of bread in the concentration of 10% of each part of the fruits. The centesimal composition, energy value and sensory analysis of the breads were performed. Physical characterization showed that tamarind had a very significant yield (28%) in the peel, (52%) in the pulp and (20%) in the seeds. In the physicochemical characterization it was observed a high protein content in the seed meal (7.09%), low sugar content in the pulp meal (0.74%), values for lipid in the seed meal (3.41 %) and ash in the flour of the shell (2.69%), in general the flours besides protein, proved to be a high source of energy and minerals. Regarding the bioactive compounds present in tamarind flours, the high levels of phenolic compounds (1564.9 mg / 100g), vitamin C (80.95%), lycopene (89.62 mg / g), flavonoids ( 20.44 mg / 100g) and anthocyanins (12.84mg / 10g) in seed meal, carotenoids (20.80 mg / g) in pulp meal. Tamarind-based flours have excellent bread-making characteristics. The breads presented themselves as excellent protein sources, besides having a high content of minerals, lipids and carbohydrates, being excellent energy sources, and also had a satisfactory acceptance regarding the sensory attributes evaluated, such as appearance, color, aroma, taste and texture, pleasing the consumer.
Keywords: Resíduos
Produtos de Panificação
Aproveitamento
Tamarindo - Resíduos - Aproveitamento
Waste
Bakery Products
Utilization
Tamarindo - Waste - Disposal
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6874
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