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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6975| Title: | Análise da temperatura, umidade e contaminação fúngica das áreas de armazenamento e preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. |
| Other Titles: | Temperature, humidity and contamination analysis storage and preparation areas. food in food and nutrition units. Análisis de temperatura, humedad y contaminación fúngica de áreas de almacenamiento y preparación de alimentos en unidades de alimentación y nutrición. |
| ???metadata.dc.creator???: | BARBOSA, Gislaynne da Silva. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | BARROS, Jefferson Carneiro de. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | GONDIM, Carolina de Miranda. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | DANTAS, Dalyane Lais da Silva. |
| Keywords: | Fungos ambientais;Condições ambientais;Contaminação;Environmental fungi;Environmental conditions;Contamination;Hongos ambientales;Condiciones ambientales;Contaminación |
| Issue Date: | 15-Mar-2018 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | BARBOSA, Gislaynne da Silva . Análise da temperatura, umidade e contaminação fúngica das áreas de armazenamento e preparo de alimentos em unidades de alimentação e nutrição. 2018. 52 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2018. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho onde a principal atividade desempenhada é o fornecimento de refeições. Este estudo objetivou avaliar a temperatura, umidade e contaminação fúngica das áreas de armazenamento e preparo de alimentos em UAN. O estudo foi realizado em três UAN com distintas clientelas: um hospital público, um restaurante comercial e um institucional, todas com distribuição centralizada, durante o período de um mês, todos sob supervisão de um nutricionista. A coleta dos dados foi realizada nas câmaras de refrigeração e nas áreas de manipulação de alimentos dos estabelecimentos. Para a aferição da temperatura e umidade foi utilizado o aparelho Termo- Higro-Decibelímetro-Luxímetro, marca Skill-Tec, modelo SKTHDL, com medições realizadas em intervalos de 30 minutos, com leitura de 10 em 10 segundos até perfazer um minuto, sendo o resultado obtido a partir da média de leitura de cada intervalo de tempo. Para a avaliação da contaminação fúngica ambiental foi utilizada a técnica de sedimentação simples, onde as placas de Petri contendo Ágar Batata Dextrose (Himedia®) foram abertas e expostas à temperatura ambiente por 15 minutos nos ambientes estudados e depois fechadas e transportadas em caixa isotérmica para o Laboratório de Microbiologia dos Alimentos do curso de Nutrição do campus de Cuité, Paraíba, onde foram incubadas à 25ºC por 72 horas e, posteriormente, realizadas as contagens em triplicada das colônias em UFC/cm²/sem. As temperaturas registradas nas áreas de armazenamento refrigerado tiveram diferença estatística significativa entre os estabelecimentos quando agrupados dois a dois, apesar de todos se enquadrarem dentro da faixa de temperatura recomendada para refrigeração, cuja variação foi 5,23ºC a 8,1ºC. Quanto às áreas de manipulação de alimentos, as médias de temperatura foram de 17,36ºC, 18,13ºC e 26,06ºC para o hospital, restaurante comercial e restaurante institucional, respectivamente, demonstrando diferença estatística significativa entre os estabelecimentos quando agrupados dois a dois. Quanto a umidade relativa, as médias variaram de 44,5%UR a 53,66%UR, estando o restaurante comercial e o institucional abaixo dos valores recomendados pela literatura para as áreas de armazenamento refrigerado. Nas áreas de manipulação, as leituras variaram de 69,63%UR a 86,8%UR, demonstrando valores muito acima do limite de 60%UR recomendado para ambientes de produção de refeições. As análises microbiológicas para fungos ambientais revelaram níveis de contaminação acima do tolerado pela literatura para o hospital, cuja contagem foi de 41,77 UFC/cm²/sem., demonstrando maior risco de contaminação para alimentos quando comparado aos dois restaurantes, cujas leituras ficaram abaixo do limite tolerável de 30 UFC/cm²/sem. Reforça-se a necessidade de mais estudos para fungos ambientais de interesse em alimentos e para a umidade em unidades alimentação, tendo em vista a influência e o risco para uma contaminação cruzada dos alimentos. Enfatiza-se ainda a importância de um monitoramento preventivo através das boas práticas em todas as etapas de manipulação dos alimentos, garantindo assim a produção de um alimento seguro ao consumidor. |
| Abstract: | Food and Nutrition Unit (UAN) is a unit of work where the main activity is the provision of meals. This study aimed to evaluate the temperature, humidity and fungal contamination of food storage and preparation areas in UAN. The study was carried out in three UANs with different clienteles: a public hospital, a commercial restaurant and an institutional restaurant, all with centralized distribution, for a period of one month, all under the supervision of a nutritionist. The data collection was performed in the refrigeration chambers and in the food handling areas of the establishments. In order to measure the temperature and humidity, the Thermo-Hybrid-Decibelimeter-Luximeter device, Skill-Tec brand, model SKTHDL, was used with measurements taken at 30-minute intervals, reading every 10 seconds for up to one minute. result obtained from the reading average of each time interval. For the evaluation of environmental fungicide contamination, the simple sedimentation technique was used, where Petri dishes containing Potato Agar Dextrose (Himedia®) were opened and exposed at room temperature for 15 minutes in the studied environments and then closed and transported in isothermal box for the Laboratory of Food Microbiology of the Nutrition course of the Campus of Cuité, Paraíba, where they were incubated at 25ºC for 72 hours and then the triplicate counts of colonies in UFC / cm² / wk were performed. The temperatures recorded in the refrigerated storage areas had a statistically significant difference between the establishments when grouped two to two, although all were within the temperature range recommended for refrigeration, whose variation was 5.23ºC to 8.1ºC. Regarding the food handling areas, the temperature averages were 17.36ºC, 18.13ºC and 26.06ºC for the hospital, commercial restaurant and institutional restaurant, respectively, showing a statistically significant difference between establishments when grouped two to two. Regarding relative humidity, the averages ranged from 44.5% RH to 53.66% RH, the commercial and institutional restaurant being below recommended values in the literature for refrigerated storage areas. In the areas of handling, the readings ranged from 69.63% RH to 86.8% RH, showing values well above the 60% RH limit recommended for meal production environments. Microbiological analyzes for environmental fungi revealed levels of contamination higher than that allowed by the literature for the hospital, which counted 41.77 CFU / cm² / wk, showing a greater risk of food contamination when compared to the two restaurants, whose readings were below of the tolerable limit of 30 UFC / cm² / wk. It reinforces the need for further studies for environmental fungi of interest in food and for moisture in feed units, in view of the influence and risk of cross-contamination of food. It is also emphasized the importance of preventive monitoring through good practices in all stages of food handling, thus ensuring the production of a food safe to the consumer. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | Una Unidad de Alimentación y Nutrición (UNF) es una unidad de trabajo donde la actividad principal que se realiza es la provisión de comidas. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la temperatura, humedad y contaminación por hongos de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos en la UAN. El estudio se realizó en tres UFN con diferentes clientes: un hospital público, un restaurante comercial y uno institucional, todos con distribución centralizada, durante un período de un mes, todos bajo la supervisión de un nutricionista. La recolección de datos se realizó en las cámaras frigoríficas y en las áreas de manipulación de alimentos de los establecimientos. Para medir la temperatura y la humedad se utilizó el aparato Termo-Higro-Decibelio-Luxímetro, Skill-Tec, modelo SKTHDL, con mediciones realizadas en intervalos de 30 minutos, con lecturas cada 10 segundos hasta llegar a un minuto, con resultado obtenido de la lectura promedio de cada intervalo de tiempo. Para la evaluación de la contaminación fúngica ambiental se utilizó la técnica de sedimentación simple, donde las cajas de Petri que contenían Papa Dextrosa Agar (Himedia®) fueron abiertas y expuestas a temperatura ambiente por 15 minutos en los ambientes estudiados para luego ser cerradas y transportadas en caja isotérmica. al Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la carrera de Nutrición del campus de Cuité, Paraíba, donde fueron incubadas a 25ºC durante 72 horas y, posteriormente, las colonias fueron contadas por triplicado en UFC/cm²/semana. Las temperaturas registradas en las áreas de almacenamiento refrigerado tuvieron una diferencia estadísticamente significativa entre los establecimientos cuando se agruparon de dos en dos, a pesar de que todos se encontraban dentro del rango de temperatura recomendado para refrigeración, cuya variación fue de 5,23ºC a 8,1ºC. En cuanto a las áreas de manipulación de alimentos, los promedios de temperatura fueron de 17,36ºC, 18,13ºC y 26,06ºC para el hospital, restaurante comercial y restaurante institucional, respectivamente, demostrando una diferencia estadística significativa entre los establecimientos al agruparlos de dos en dos. En cuanto a la humedad relativa, los promedios oscilaron entre 44,5%HR y 53,66%HR, estando los restaurantes comerciales e institucionales por debajo de los valores recomendados por la literatura para áreas de almacenamiento refrigerado. En las áreas de manipulación, el las lecturas oscilaron entre 69,63 % de HR y 86,8 % de HR, lo que demuestra valores muy por encima del límite recomendado de 60 % de HR para entornos de producción de alimentos. Los análisis microbiológicos para hongos ambientales revelaron niveles de contaminación por encima de los tolerados por la literatura para el hospital, cuyo conteo fue de 41,77 UFC/cm²/semana, demostrando un mayor riesgo de contaminación para los alimentos en comparación con los dos restaurantes, cuyas lecturas estuvieron por debajo del límite tolerable de 30 UFC/cm²/semana. Refuerza la necesidad de más estudios de hongos ambientales de interés en alimentos y de humedad en unidades alimentarias, en vista de la influencia y el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. También se destaca la importancia del seguimiento preventivo a través de buenas prácticas en todas las etapas de la manipulación de los alimentos, asegurando así la producción de un alimento seguro para el consumidor. |
| Keywords: | Fungos ambientais Condições ambientais Contaminação Environmental fungi Environmental conditions Contamination Hongos ambientales Condiciones ambientales Contaminación |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/6975 |
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