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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7959| Title: | Processamento e caracterização de Frozen Yogurt caprino sabor maracujá com potencial probiótico. |
| Other Titles: | Processing and characterization of Frozen Yogurt goat passion fruit flavor with probiotic potential. Procesado y caracterización de Yogur Helado de Cabra sabor maracuyá con potencial probiótico. |
| ???metadata.dc.creator???: | ARAÚJO, Janaína Thais Avelino de. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | BARBOSA, Mayara Queiroga. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | MORAIS, Jessica Lima de. |
| Keywords: | Leite de cabra;Frozen yogurt. L;Acidophilus;Qualidade;Goat milk;Frozen yogurt. L;Acidophilus;Quality;Leche de cabra;Yogurt congelado. L;Acidófilo;Calidad |
| Issue Date: | 2016 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | ARAÚJO, Janaína Thais Avelino de. Processamento e caracterização de Frozen Yogurt caprino sabor maracujá com potencial probiótico. 2016. 67 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2016. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | Cada vez mais a população vem se interessando por alimentos que possam proporcionar benefícios à saúde. Dentro desse contexto, o leite de cabra destaca-se por apresentar elementos importantes para a nutrição humana como; caseína e albumina; gordura insaturada; sais minerais e vitaminas e a presença de fermentos láticos, os quais apresentam propriedades favoráveis à digestão. Entre os diversos produtos lácteos, que podem ser elaborados a partir do leite caprino, o frozen yogurt vem ganhando espaço na indústria de laticínios, cuja imagem está associada a um alimento saudável e nutritivo com baixo teor de gordura. Devido à importância dos alimentos funcionais para a saúde do homem, ainda têm-se destacado os suplementos alimentares, que podem exercer efeitos benéficos sobre a microbiota intestinal. Como principais suplementos alimentares, têm-se os probióticos. Neste trabalho, objetivou-se desenvolver e caracterizar aspectos nutricionais, microbiológicos e sensoriais de frozen yogurt caprino sabor maracujá adicionado de Lactobacillus acidophilus. Foram elaboradas duas amostras diferentes de frozen yogurt caprino, a citar: FY1 (frozen yogurt controle), contendo a cultura convencional starter composta por Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus; e FY2 (frozen yogurt probiótico), contendo o micro-organismo probiótico Lactobacillus acidophilus (LA-5), além da cultura starter. O frozen foi elaborado a partir do iogurte acrescido dos ingredientes, posteriormente homogeneizados, congelado, batido e armazenado em temperatura a – 6 °C. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Verificou-se que todas as formulações de frozen apresentaram teores de proteínas e sólidos totais que atenderam a legislação em vigor para gelados comestíveis, enquanto que o teor de gordura encontrou-se abaixo recomendado. Concomitante ao observado acima, as amostras adicionadas de culturas probióticas apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado pela literatura e da legislação brasileira para promover efeitos fisiológicos benéficos à saúde humana, caracterizando o produto como probiótico. Quanto à aceitação sensorial, todos os produtos foram bem aceitos, com destaque para o frozen convencional, que foi apontado como o mais preferido no teste de comparação pareada. Desta forma, os resultados permitiram demonstrar que o frozen yogurt caprino desenvolvido no presente estudo, é um excelente veículo para a incorporação do micro-organismo probiótico L. acidophilus, além de apresentar qualidade nutricional e características organolépticas satisfatórias. |
| Abstract: | Increasingly, the population has been interested in food that can provide health benefits. In this context, the goat milk stands out for its major elements for human nutrition as; casein and albumin; unsaturated fat; minerals and vitamins and the presence of lactic ferments, which have properties favorable to digestion. Among the various milk products which can be produced from goat milk, frozen yogurt has been gaining ground in the dairy industry, whose image is associated with a safe and nutritious food with low fat. Because of the importance of functional foods for human health, also it has been highlighted food supplements, which may have beneficial effects on intestinal microbiota. The main dietary supplements, probiotics have been. This study aimed to develop and characterize nutrition, microbiological and sensory frozen yogurt goat flavor of passion fruit added Lactobacillus acidophilus. Two different samples of frozen yogurt goats were prepared, quote: FY1 (frozen yogurt control) containing the conventional starter culture consisting of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; and FY2 (probiotic frozen yogurt), containing the probiotic microorganism Lactobacillus acidophilus (AT-5) in addition to the starter culture. The frozen was prepared from yogurt plus ingredients, then homogenized, frozen, beaten and stored in temperature - 6 ° C. The samples were subjected to physicochemical, microbiological and sensory analysis. It was found that all frozen formulations showed total protein content and solids attended legislation for ices, while the fat found below the recommended. Concomitant to that seen above, the sample added probiotic culture presented populations of L. acidophilus above the minimum recommended by the literature and the Brazilian legislation to promote beneficial physiological effects on human health, characterizing the product as probiotic. As for sensory acceptance, all products have been well accepted, especially for conventional frozen, which was named as the most preferred in the pairwise comparison test. Thus, the results helped show that the frozen yogurt goat developed in this study is an excellent vehicle for the incorporation of the probiotic micro-organism L. acidophilus, and present nutritional quality and satisfactory organoleptic characteristics. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | Cada vez más, la población se está interesando en alimentos que puedan aportar beneficios para la salud. Dentro de este contexto, la leche de cabra se destaca por presentar elementos importantes para la nutrición humana tales como; caseína y albúmina; grasa no saturada; sales minerales y vitaminas y la presencia de fermentos lácticos, que tienen propiedades favorables a la digestión. Entre los diversos productos lácteos que se pueden elaborar a partir de la leche de cabra, ha ido ganando terreno en la industria láctea el yogur helado, cuya imagen se asocia a un alimento sano y nutritivo bajo en grasas. Debido a la importancia de los alimentos funcionales para la salud humana, aún se han destacado los complementos alimenticios, que pueden ejercer efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal. Como principales complementos alimenticios, se encuentran los probióticos. En este trabajo, el objetivo fue desarrollar y caracterizar los aspectos nutricionales, microbiológicos y sensoriales del yogur helado de cabra sabor maracuyá adicionado con Lactobacillus acidophilus. Se prepararon dos muestras diferentes de yogur helado de cabra, a saber: FY1 (control de yogur helado), que contenía el cultivo iniciador convencional compuesto por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus; y FY2 (yogur helado probiótico), que contiene el microorganismo probiótico Lactobacillus acidophilus (LA-5), además del cultivo iniciador. El congelado se elaboró a partir de yogur más ingredientes, posteriormente homogeneizado, congelado, batido y almacenado a -6 °C. Las muestras fueron sometidas a análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. Se encontró que todas las formulaciones congeladas presentaron niveles de proteína y sólidos totales que cumplieron con la legislación vigente para helados comestibles, mientras que el contenido de grasa se encontró por debajo del recomendado. Conjuntamente con lo anterior, las muestras adicionadas con cultivos probióticos presentaron poblaciones de L. acidophilus superiores al mínimo recomendado por la literatura y la legislación brasileña para promover efectos fisiológicos benéficos para la salud humana, caracterizando el producto como probiótico. En cuanto a la aceptación sensorial, todos los productos tuvieron buena aceptación, con énfasis en el congelado convencional, que fue señalado como el de mayor preferencia en la prueba de comparación pareada. Así, los resultados mostraron que el helado de yogur de cabra desarrollado en el presente estudio es un excelente vehículo para la incorporación del microorganismo probiótico L. acidophilus, además de presentar una calidad nutricional y características organolépticas satisfactorias. |
| Keywords: | Leite de cabra Frozen yogurt. L Acidophilus Qualidade Goat milk Frozen yogurt. L Acidophilus Quality Leche de cabra Yogurt congelado. L Acidófilo Calidad |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Tecnologia de Alimentos |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/7959 |
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| JANAINA THAÍS AVELINO DE ARAÚJO - TCC BACHARELADO EM NUTRIÇÃO CES 2016.pdf | Janaína Thais Avelino de Araújo - TCC Bacharelado em Nutrição CES 2016 | 471.63 kB | Adobe PDF | View/Open |
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