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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/819
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.creator.ID | SILVA, W. A. | pt_BR |
dc.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/1033613975935168 | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | ANDRADE SOBRINHO, Luiz Guarlberto. | - |
dc.contributor.advisor1ID | ANDRADE SOBRINHO, L. G. | pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/3801977117890591 | pt_BR |
dc.contributor.referee1 | CANDEIA, Roberlúcia de Araújo. | - |
dc.contributor.referee2 | LOPES, Maíra Felinto. | - |
dc.description.resumo | O sorvete é produto alimentício muito apreciado pelos consumidores em todo o mundo, entretanto apresenta em sua composição convencional, elevado teor de gorduras, o quê tem despertado o mercador produtor para a necessidade de desenvolver produtos light ou diets. Sendo assim, o estudo objetivou desenvolver formulações de sorvete com substituição parcial da gordura proveniente do soro de leite em pó. Realizaram-se as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de cinco formulações de sorvete com redução de gordura denominadas de F0, F1, F2, F3 e F4. A formulação F0, foi considerada como referência, formula padrão, em virtude deter apresentado redução de gordura, enquanto as demais amostras com presença de concentrações distintas de soro de leite em pó nas formulações apresentaram redução de gordura. Os resultados das análises microbiológicas, correspondente as formulações desenvolvidas obedeceram aos limites permitidos pela legislação vigente. No que concerne aos parâmetros físico-químicos, foi observado que as amostras em questão diferiram significativamente entre si, numa variação de 61,18 a 62,93%para a umidade. Já os valores de cinzas, proteínas e acidez titulável das amostras não diferiram entre si. Para os lipídeos, as amostras diferiram entre si, variando de 2,51 a 7,43%, conforme já esperado tendo em vista a redução da gordura. O sorvete com teor reduzido de gordura e substituição por soro apresentou como uma interessante proposta para o mercado de laticínios, pois apresenta características sensoriais agradáveis. | pt_BR |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA | pt_BR |
dc.publisher.program | PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS | pt_BR |
dc.publisher.initials | UFCG | pt_BR |
dc.subject.cnpq | Engenharia de Alimentos | pt_BR |
dc.title | Elaboração de sorvetes com redução de gordura à base de soro de leite. | pt_BR |
dc.date.issued | 2016 | - |
dc.description.abstract | Ice cream is a food product widely appreciated by consumers all around the world. However, in its conventional composition, it has high fat content, what has awakened the producer merchant to the need of developing light products or diets. Thus, the study aimed to develop ice cream formulations with partial substitution of fat from whey powder. The physico-chemical, microbiological and sensorial analyzes of five fat reduction ice cream formulations named F0, F1, F2, F3 and F4 were carried out. The formulation F0 was considered a reference, standard formula, because it presented fat reduction, while the other samples with different concentrations of whey powder in the formulations presented fat reduction. The results of the microbiological analyzes, corresponding to the developed formulations, obeyed the limits allowed by the current legislation. Regarding the physical-chemical parameters, it was observed that the samples in question differed significantly among themselves, in a range from 61.18 to 62.93% for moisture. However, the values of ash, proteins and titratable acidity of the samples did not differ. For the lipids, the samples differed from one another, varying from 2.51 to 7.43%, as already expected in view of fat reduction. The reduced-fat and serum-substituted ice cream presented as an interesting proposal for the dairy market, since it has pleasant sensory characteristics. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/819 | - |
dc.date.accessioned | 2018-05-27T13:36:58Z | - |
dc.date.available | 2018-05-27 | - |
dc.date.available | 2018-05-27T13:36:58Z | - |
dc.type | Dissertação | pt_BR |
dc.subject | Gelados comestíveis - produção | pt_BR |
dc.subject | Sorvete - redução de gordura | pt_BR |
dc.subject | Soro de leite em pó - gordura | pt_BR |
dc.subject | Análise sensorial | pt_BR |
dc.subject | Substituto de gordura - sorvetes | pt_BR |
dc.subject | Edible ice cream | pt_BR |
dc.subject | Fat substitute - ice cream | pt_BR |
dc.subject | Sensorial analysis | pt_BR |
dc.subject | Whey powder | pt_BR |
dc.rights | Acesso Aberto | pt_BR |
dc.creator | SILVA, Wellita Azevedo. | - |
dc.publisher | Universidade Federal de Campina Grande | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.title.alternative | Elaboration of ice cream with reduced fat based on whey. | pt_BR |
dc.identifier.citation | SILVA, Wellita Azevedo. Elaboração de sorvetes com redução de gordura à base de soro de leite. Elaboração de sorvetes com redução de gordura à base de soro de leite. 2016. 56f. (Dissertação de Mestrado Profissional), Programa de Pós-graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande – Pombal – Paraíba – Brasil, 2016. | pt_BR |
Appears in Collections: | Mestrado Profissional em Sistemas Agroindustriais (Pombal). |
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WELLITA AZEVEDO SILVA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2016.pdf | Wellita Azevedo Silva - Dissertação PPGSA Profissional 2016. | 482.99 kB | Adobe PDF | View/Open |
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