Please use this identifier to cite or link to this item:
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8296| Title: | Elaboração de cookie adicionado de farinha da semente de jaca e doce de leite vegano: avaliação física e sensorial. |
| Other Titles: | Elaboration of added cookie from the seed of jackfruit and vegan dulce de leche: physical and sensory evaluation. Elaboración de galleta adicionada con harina de semilla de trigo Jaca y dulce de leche vegano: evaluación física y sensorial. |
| ???metadata.dc.creator???: | SILVA, Jordania Candice Costa. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | VEIRA, Vanessa Bordin. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | MATIAS, Rayane Santos de Lucena. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | OLIVEIRA, Maria Juliete da Silva. |
| Keywords: | Confeitaria;Funcionalidade;Sensorialidade;Confectionery;Functionality;Sensory;Confitería;Funcionalidad;Sensorialidad |
| Issue Date: | 4-Jul-2019 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | SILVA, Jordania Candice Costa. Elaboração de cookie adicionado de farinha da semente de jaca e doce de leite vegano: avaliação física e sensorial. 2019. 43 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2019. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | O leite de oleaginosas mais especificamente da castanha-do-pará é um alimento de alto valor nutricional. Pode ser utilizado como matéria-prima para diversas preparações ou ser consumido in natura como substituto dos leites de origem animal, tornando-se opção viável para intolerantes a lactose, ou indivíduos que possuem como estilo de vida o veganismo. O uso do leite de castanha na elaboração de produtos alimentícios, expressa uma nova tendência de diversificação de matérias-primas funcionais, contribuindo para melhoramento do perfil nutricional e enriquecimento de preparações, opções saudáveis para os consumidores com alguma restrição alimentar ou predileção para aqueles que procuram qualidade de vida por meio dos alimentos. Assim como uso de leite vegetal a inserção de farinhas como a de semente de jaca como substituto para o cacau vem sendo estudada, promovendo o aproveitamento da semente e a inserção de nutrientes as preparações, tal ação é uma tendência e já são descritos em diversas análises. A indústria de alimentos sofre constante evolução e visa se adequar a essa nova tendência da praticidade, atribuindo características funcionais que se adequem as necessidades do público-alvo. Diante do exposto objetivou-se desenvolver formulações de cookies adicionado de doce do leite da castanha-do-pará e da farinha da semente de jaca, bem como avaliar suas características físicas e sensoriais. Para tanto, foi elaborado duas formulações de cookies e avaliados quanto as características físicas (atividade de água, pH, umidade e cinzas) e avaliação sensorial (através do teste de aceitação e intenção de compra). Diante dos resultados, pode-se observar que os valores de umidade, cinzas, pH e atividade de água dos cookies não apresentaram diferença estatística entre si. Verificouse que as notas atribuídas pelos provadores na análise sensorial dos cookies variaram entre 6,9 – 7,9, para os atributos avaliados, situando-se entre os termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente, respectivamente. Para a intenção de compra as notas situarem-se entre 4,2 e 4,3 referente ao possivelmente compraria na escala hedônica. Desta forma conclui-se que o cookie vegano possui características físico-químicas satisfatórias e obteve boa aceitabilidade segundo os provadores. O uso da farinha da semente de jaca pode ser um ingrediente em potencial na panificação. |
| Abstract: | Oil-seed milk, more specifically Brazil nut, is a food with a high nutritional value. It can be used as a raw material for various preparations or be consumed in natura as a substitute for animal milks, making it a viable option for lactose intolerant, or individuals who have veganism as their lifestyle. The use of brown milk in the elaboration of food products expresses a new tendency towards the diversification of functional raw materials, contributing to the improvement of the nutritional profile and the enrichment of preparations, healthy options for consumers with some food restriction or a predilection for those who seek quality of life through food. As well as the use of vegetable milk, the insertion of flours such as jackfruit seed as a substitute for cocoa has been studied, promoting the use of seed and the insertion of nutrients in the preparations, such action is a trend and are already described in various analyzes . The food industry undergoes constant evolution and aims to adapt to this new trend of practicality, attributing functional characteristics that suit the needs of the target audience. In view of the above, the objective was to develop formulations of cookies added to sweetcorn milk and jaca seed meal, as well as to evaluate their physical and sensorial characteristics. For this, two formulations of cookies were prepared and evaluated for physical characteristics (water activity, pH, moisture and ashes) and sensory evaluation (through acceptance test and purchase intention). In view of the results, it can be observed that the values of moisture, ash, pH and water activity of cookies did not present statistical difference between them. It was verified that the scores attributed by the tasters in the sensorial analysis of cookies varied between 6.9 - 7.9, for the evaluated attributes, being between the hedonic terms I liked slightly and I enjoyed moderately, respectively. For the intention to buy the notes are between 4.2 and 4.3, referring to the possible purchase in the hedonic scale. In this way it is concluded that the vegan cookie has satisfactory physicochemical characteristics and obtained good acceptability according to the tasters. The use of jackfruit flour may be a potential ingredient in baking |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | La leche de semillas oleaginosas, más concretamente de nuez de Brasil, es un alimento de alto valor nutritivo. Puede utilizarse como materia prima para diversas preparaciones o consumirse in natura como sustituto de la leche de origen animal, por lo que es una opción viable para personas intolerantes a la lactosa, o personas que llevan un estilo de vida vegano. La utilización de la leche de castaña en la elaboración de productos alimenticios, expresa una nueva tendencia de diversificación de materias primas funcionales, contribuyendo a la mejora del perfil nutricional y enriquecimiento de las preparaciones, opciones saludables para consumidores con alguna restricción alimentaria o predilección por quienes buscan calidad de vida a través de la alimentación. Además del uso de leches vegetales, se ha estudiado la inserción de harinas como la semilla de yaca como sustituto del cacao, promoviendo el uso de la semilla y la inserción de nutrientes en las preparaciones, tal acción es tendencia y ya ha sido descrito en varios análisis. La industria alimentaria está en constante evolución y pretende adaptarse a esta nueva tendencia de practicidad, atribuyéndole características funcionales que se adapten a las necesidades del público objetivo. En vista de lo anterior, el objetivo fue desarrollar formulaciones de galletas adicionadas con mermelada de leche de castaña y harina de semilla de yaca, así como evaluar sus características físicas y sensoriales. Para ello, se prepararon dos formulaciones de galletas y se evaluaron sus características físicas (actividad de agua, pH, humedad y cenizas) y sensoriales (a través de la prueba de aceptación e intención de compra). A la vista de los resultados se puede observar que los valores de humedad, ceniza, pH y actividad de agua de las galletas no presentaron diferencia estadística entre ellos. Se encontró que las puntuaciones otorgadas por los catadores en el análisis sensorial de las galletas oscilaron entre 6,9 – 7,9 para los atributos evaluados, situándose entre los términos hedónicos me gustó poco y me gustó moderadamente, respectivamente. Para la intención de compra, las puntuaciones están entre 4,2 y 4,3 refiriéndose a lo que posiblemente compraría en la escala hedónica. De esta forma se concluye que la galleta vegana presenta características fisicoquímicas satisfactorias y obtuvo buena aceptabilidad según los catadores. El uso de harina de semilla de yaca puede ser un ingrediente potencial en la elaboración de pan. |
| Keywords: | Confeitaria Funcionalidade Sensorialidade Confectionery Functionality Sensory Confitería Funcionalidad Sensorialidad |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8296 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| JORDANIA CANDICE COSTA SILVA - TCC BACHARELADO EM NUTRIÇÃO CES 2019.pdf | Jordania Candice Costa Silva - TCC Bacharelado em Nutrição CES 2019 | 281.36 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.