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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8305| Title: | Desenvolvimento, caracterização física, físico-química e avaliação sensorial de cookie com farinha da casca de maracujá adicionado de Whey Protein. |
| Other Titles: | Development, physical characterization, physicochemical and evaluation sensory cookie with passion fruit rind flour added from Whey protein. Desarrollo, evaluación física, fisicoquímica y sensorial de galletas con harina de cáscara de maracuyá adicionada con Whey Protein. |
| ???metadata.dc.creator???: | OLIVEIRA, Natália Dantas de. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: | MORAIS, Jessica Lima de. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | SILVA, Gezaildo Santos. |
| Keywords: | Biscoito;Qualidade nutricional;Suplemento proteico;Biscuit;Nutritional quality;Protein supplement;Galleta;Calidad nutricional |
| Issue Date: | 25-Jun-2019 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | OLIVEIRA, Natália Dantas de. Desenvolvimento, caracterização física, físico-química e avaliação sensorial de cookie com farinha da casca de maracujá adicionado de Whey protein. 2019. 51 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2019. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | Com a transição nutricional, o estilo de vida da população vem se modificando, principalmente, em relação aos seus hábitos alimentares e prática de atividade física. Diante disso, nota-se a importância da criação de produtos inovadores para os indivíduos que busquem aliar praticidade, sustentabilidade e valor nutricional à alimentação. Nesse contexto, verifica-se que o uso de partes normalmente não comestíveis de alimentos, a exemplo da casca do maracujá, poderia ser uma alternativa viável para o alcance desse objetivo. Além da sustentabilidade, outro fato que impulsionou esta pesquisa foi a intenção de ofertar em um alimento comum do cotidiano, um maior aporte nutricional através da adição de whey protein. Desta forma, objetivou-se elaborar e caracterizar os aspectos físicos, físico-químicos e sensoriais de biscoitos tipo “cookie” obtidos a partir de farinha da casca de maracujá adicionados de Whey Protein. Para tanto, foram elaborados quatro formulações de cookie e subsequentemente realizado sua caracterização físico-química (umidade, lipídeos, cinzas, acidez, pH e atividade de água) e análise sensorial. Como resultado, pode-se verificar que o cookie adicionado de whey protein e farinha da casca de maracujá (CWF) apresentou menor teor de lipídeos comparado as demais formulações. Enquanto que para umidade, pH, cinzas e acidez o cookie CWF não diferiu estatisticamente do cookie controle (CC). Na análise sensorial, pode-se verificar que todos os atributos tiveram boa aceitação, já que obtiveram notas acima de 6,3 que variaram até 8,0 Também é possível afirmar que são produtos promissores para o mercado já que todas as formulações novas apresentaram boa intenção de compra (3,6 – 4,5) assim como alto índice de aceitabilidade (> 70%). Os cookies CW, CWF e CF foram bem aceitos, mostrando que possuem potencial promissor para a comercialização no mercado. |
| Abstract: | With a nutritional change, the lifestyle of the population has been changing, mainly, in relation to their eating habits and practice of physical activity. Therefore, the importance of the generation of innovative products for the exercise that feeds practicality, sustainability and nutritional value to food is noted. In this context, it verifies whether the use of normal inedible parts of foods, such as passion fruit, could be a viable alternative to reach the goal. In addition, this fact has driven nutrition research through the intake of whey proteins. In this way, the objective was to elaborate and characterize the physical, physical-chemical and sensorial issues of cookie-type cookies, from passionfruit peel flour to Whey Protein protein. For this, four formulations of biscuits and their long-term physical and chemical serum indicators and sensory analysis were elaborated. As a result, it can be verified that the added biscuit protein and passion fruit flour (CWF) presented lower lipid content compared to other formulations. As far as the pH, ash and acidity the CWF cookie did not differ statistically from the cookie control (CC). In the sensorial analysis, you will be able to verify that all the data have been approved, since we have notes above 6.3 that can up to 8.0 are also products that you can find for the market like all new formulations about good You can buy more ( 3.6 - 4.5) as the highest acceptability index (> 70%). CW, CWF and CF cookies were well accepted, showing that they have promising potential for commercialization in the market. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | Con la transición nutricional, el estilo de vida de la población ha ido cambiando, principalmente en relación a sus hábitos alimentarios y de actividad física. Por lo tanto, se destaca la importancia de crear productos innovadores para personas que buscan combinar la practicidad, la sostenibilidad y el valor nutricional con los alimentos. En este contexto, parece que el uso de partes de los alimentos normalmente no comestibles, como la cáscara de maracuyá, podría ser una alternativa viable para lograr este objetivo. Además de la sustentabilidad, otro hecho que impulsó esta investigación fue la intención de ofrecer en un alimento diario común, un mayor aporte nutricional a través de la adición de proteína de suero. De esta forma, el objetivo fue elaborar y caracterizar los aspectos físicos, físico-químicos y sensoriales de galletas tipo "cookie" obtenidas a partir de harina de cáscara de maracuyá adicionada con Proteína de Suero. Para ello se prepararon cuatro formulaciones de galletas y posteriormente se realizó su caracterización fisicoquímica (humedad, lípidos, cenizas, acidez, pH y actividad de agua) y análisis sensorial. Como resultado, se puede observar que la galleta adicionada con proteína de suero de leche y harina de cáscara de maracuyá (CWF) tuvo un menor contenido de lípidos en comparación con las demás formulaciones. Mientras que para humedad, pH, cenizas y acidez, la galleta CWF no difirió estadísticamente de la galleta control (CC). En el análisis sensorial se puede apreciar que todos los atributos tuvieron buena aceptación, ya que obtuvieron puntajes superiores a 6,3, que oscilaron hasta 8,0, también se puede afirmar que son productos promisorios para el mercado ya que todas las nuevas formulaciones presentaron buena compra. intención (3,6 – 4,5) así como un alto índice de aceptabilidad (> 70%). Las cookies CW, CWF y CF fueron bien aceptadas, lo que demuestra que tienen un potencial prometedor para la comercialización en el mercado. |
| Keywords: | Biscoito Qualidade nutricional Suplemento proteico Biscuit Nutritional quality Protein supplement Galleta Calidad nutricional |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8305 |
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