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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8618| Title: | Formulação e caracterização de massa alimentícia tipo espaguete enriquecida com Spirulina platensis: uma alternativa para o combate a desnutrição infantil. |
| Other Titles: | Aprenda a pronunciar Formulation and characterization of Spaghetti-like pasta enriched with Spirulina platensis: a alternative to combat child malnutrition. Formulación y caracterización de pasta tipo espagueti enriquecida con Spirulina platensis: una alternativa para combatir la desnutrición infantil. |
| ???metadata.dc.creator???: | MELO, Raquel Dantas de. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | DONATO, Nilcimelly Rodrigues. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | SOARES, Juliana Késsia Barbosa. |
| Keywords: | Spirulina platensis;Desnutrição infantil;Massa Alimentícia fresca;Enriquecimento;Children malnutrition;Food fresh Pasta;Enrichment;Desnutrición infantil;Enriquecimiento |
| Issue Date: | 11-Mar-2015 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | MELO, Raquel Dantas de. Formulação e caracterização de massa alimentícia tipo espaguete enriquecida com Spirulina platensis: uma alternativa para o combate a desnutrição infantil. 2015. 64 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2015. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | A microalga do gênero Spirulina, apresenta composição atrativa para uso alimentar com percentual proteico de 60-70% do seu peso seco, onde essas oferecem excelente quantidade de aminoácidos essenciais, tendo ainda em sua constituição carboidratos e lipídios, além de minerais e vitaminas, pigmentos, compostos fenólicos, ácido γ-linolênico e outros ácidos graxos essenciais. Podendo ser utilizada no combate de diversas enfermidades, inclusive a desnutrição. Baseando-se nesses achados, no presente estudo tem-se como proposta a elaboração de massa alimentícia do tipo espaguete, adicionada com diferentes concentrações de Spirulina platensis. Para isso, foram produzidas e caracterizadas quatro formulações de massa alimentícia com concentrações da matéria prima que melhor atribuíssem ao produto final as características de macarrão fresco. Posteriormente, as formulações de massa alimentícia contendo 0, 5, 10 e 15% de Spirulina platensis foram caracterizadas nos parâmetros físico-químicos e sensoriais. Os resultados referentes à caracterização físico-química evidenciaram que a substituição de parte da farinha de trigo por Spirulina platensis, reflete no aumento do aporte proteico, lipídico, RMF e promove redução do percentual de carboidratos. Tendo como referência as IDRs, uma porção (100 g) das massas acrescidas de Spirulina platensis forneceram o percentual diário de nutrientes para crianças (idades entre 4-10 anos) necessário para que possa ser classificado como massa enriquecida. A análise sensorial, foi realizada com 53 pré-escolares e escolares da rede municipal de ensino não treinados, com idades entre 4 e 9 anos. Todas as formulações apresentaram sua avaliação situada no escore “indiferente”, evidenciando que a formulação que continha 15% Spirulina platensis foi a que obteve melhor percentual de aceitabilidade atingindo 60,37%. O presente trabalho propõe um alimento diferenciado, com características nutricionais melhoradas, de fácil preparo, baixo custo e com boa aceitabilidade, que pode ser inserido como um alimento alternativo na alimentação de pré-escolares e escolares. |
| Abstract: | The microalgae of the genre Spirulina, presents composition attractive for use as a food supplement with protein percentage of 60-70% of its dry weight, where these offer great amount of essential amino acids, and still in its constitution 20% carbohydrates and 8% lipids, besides minerals, vitamins, pigments, phenolic compounds, γ-linolenic acid and other essential fatty acids. The Spirulina platensis can also be used to fight the various diseases, including malnutrition. Based on these findings, the present study proposes the development of nourishment in form of pasta, added with different concentrations of Spirulina platensis. In order to proceed, four different formulations of nourishment were produced and characterized with differing concentrations of the raw material that would best attribute to the final product, the aspects of fresh pasta. Afterwards, the pasta formulations containing 0, 5, 10 and 15% of Spirulina platensis, were characterized as the physicochemical and sensory parameters. The results regarding the physicochemical characterization showed that replacement of part of the wheat flour by Spirulina platensis, reflected in protein, lipid and RMF intake, and promotes reducing the percentage of carbohydrates. With reference to the IDRs, a portion (100 g) of the masses with Spirulina platensis provided the daily percentage of nutrients for children (ages 4-10 years), required for it to be classified as pasta enriched . The sensory analysis, the inquiry was conducted with 53 preschoolers and primary students of municipal untrained schools, the inquired aged 4 to 9 years. All formulations showed a review situated in the "indifferent" score it is evident that the formulation containing 15% Spirulina platensis, was the one that had best acceptability percentage reaching 60,37%. This endeavor proposes different food with improved nutritional characteristics, easy preparation, low cost and acceptability good, which can be implemented as an alternative to the nutrition of preschoolers and primary students. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | Las microalgas del género Spirulina, presentan una composición atractiva para uso alimentario con un porcentaje proteico del 60-70% de su peso seco, donde ofrecen una excelente cantidad de aminoácidos esenciales, teniendo en su constitución carbohidratos y lípidos, además de minerales y vitaminas, pigmentos, compuestos fenólicos, ácido γ-linolénico y otros ácidos grasos esenciales. Se puede utilizar para combatir diversas enfermedades, incluida la desnutrición. Con base en estos hallazgos, el presente estudio propone la preparación de pasta tipo espagueti, adicionada con diferentes concentraciones de Spirulina platensis. Para ello, se elaboraron y caracterizaron cuatro formulaciones de pasta con las concentraciones de la materia prima que mejor atribuyen las características de la pasta fresca al producto final. Posteriormente, las formulaciones de pasta que contenían 0, 5, 10 y 15% de Spirulina platensis se caracterizaron en cuanto a parámetros fisicoquímicos y sensoriales. Los resultados referentes a la caracterización físico-química mostraron que la sustitución de parte de la harina de trigo por Spirulina platensis, se refleja en el aumento del aporte de proteína, lípidos, RMF y promueve una reducción en el porcentaje de carbohidratos. Con referencia a las IDR, una porción (100 g) de la pasta adicionada con Spirulina platensis aportó el porcentaje diario de nutrientes para niños (4-10 años) necesarios para ser clasificada como pasta enriquecida. El análisis sensorial se realizó con 53 preescolares y escolares no entrenados del sistema escolar municipal, con edades entre 4 y 9 años. Todas las formulaciones tuvieron su evaluación situada en la puntuación “indiferente”, mostrando que la formulación que contenía 15% de Spirulina platensis fue la que obtuvo el mejor porcentaje de aceptabilidad, alcanzando el 60,37%. El presente trabajo propone un alimento diferenciado, con características nutricionales mejoradas, fácil de preparar, de bajo costo y con buena aceptabilidad, que puede insertarse como alternativa alimenticia en la dieta de niños en edad preescolar y escolar. |
| Keywords: | Spirulina platensis Desnutrição infantil Massa Alimentícia fresca Enriquecimento Children malnutrition Food fresh Pasta Enrichment Desnutrición infantil Enriquecimiento |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Dietoterapia |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8618 |
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| RAQUEL DANTAS DE MELO - TCC BACHARELADO EM NUTRIÇÃO CES 2015.pdf | Raquel Dantas de Melo - TCC Bacharelado em Nutrição CES 2015 | 715.88 kB | Adobe PDF | View/Open |
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