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Title: Análise cinética comparativa da produção de vodca conduzida em processo fermentativo descontínuo e descontínuo alimentado.
Other Titles: Comparative kinetic analysis of vodka production conducted in discontinuous and fed discontinuous fermentation process.
???metadata.dc.creator???: OLIVEIRA, Semyres Souza de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: QUEIROZ, Jean César Farias de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: BRASILEIRO, Ilza Maria do Nascimento.
???metadata.dc.contributor.referee2???: LEAL, Natasha Lorenna Ferreira da Silva.
Keywords: Produção de vodca;Análise cinética;Processo fermentativo descontínuo;Processo fermentativo descontínuo alimentado;Batata doce;Bebida retificada;Vodka production;Kinetic analysis;Discontinuous fermentation process;Continuous fed fermentation process;Sweet potato;Rectified drink
Issue Date: 12-Jul-2019
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: OLIVEIRA, Semyres Souza de. Análise cinética comparativa da produção de vodca conduzida em processo fermentativo descontínuo e descontínuo alimentado. 2019. 50f. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Engenharia de Biotecnologia e Bioprocessos, Centro de Desenvolvimento Sustentável do Semiárido, Universidade Federal de Campina Grande, Sumé – Paraíba – Brasil, 2019.
???metadata.dc.description.resumo???: A vodca é o álcool etílico potável, vem das matérias-primas agrícolas e filtrada através do carvão ativado, tem como principal característica a ausência de cheiros e aromas.Tendo sido desenvolvida provavelmente em meados do século XIV, sua origem ainda é tema de discussões entre os países Rússia e Polônia. Nos últimos anos vem ganhado espaço no mercado de destilados, sendo a 5º bebida mais consumida no Brasil. Assim esse trabalho teve como objetivo estudar a produção de vodca, a partir do mosto de batata doce comparando o desenvolvimento utilizando dois tipos de processos fermentativos, sendo uma em modo descontínuo e outra em descontínuo alimentado. Para a realização das fermentações foi utilizado a levedura Saccharomyces cerevisiae, cepa JP1. O mosto obtido foi inoculado em reatores artesanais. Durante as fermentações, foram analisados os parâmetros fermentativos cinéticos: teor de sólidos solúveis, concentração células e concentração de etanol ao longo dos processos fermentativos. Também foram determinados o rendimento, eficiência e produtividade do fermentado alcoólico.O teor de sólidos solúveis de 18,0°Brix inicial e de 8,0°Brix final, com concentrações de células iniciais de 105,84 g/L e finais de 79,51g/L e a concentração final de etanol foi 19,5°GL.O fermentado foi destilado em alambique artesanal, com melhor rendimento das fermentações realizadas foi0,49, com melhor eficiência de 95,9% e melhor produtividade 0,15 g/L.h-1. Os destilados foram purificados em carvão ativado e foi realizado mais uma destilação para obter uma Vodca com graduação alcoólica de 40% (v/v),dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira.
Abstract: Having been developed probably in the middle of the fourteenth century, its origin is still the subject of discussions between the countries Russia and Poland, vodka is the ethyl alcohol drinkable, comes from agricultural raw materials and filtered through activated carbon, has as main characteristic the absence of scents and aromas. In the last years, it has gained space in the distilled market, being the 5th most consumed drink in Brazil. The objective of this work was to study the production of vodka from the sweet potato, comparing the development using two types of fermentative processes, one in batch mode and the other on fed bath. Saccharomyces cerevisiae strain JP1 was used to carry out the fermentations. The obtained wort was inoculated in artesian reactors. During the fermentations, the kinetic fermentation parameters were analyzed: soluble solids content, cell concentration and ethanol concentration throughout the fermentation processes. The yield, efficiency and productivity of the alcoholic fermentation were also determined. The soluble solids content ranged from an initial 18,0 °Brix and a final 8,0 °Brix, with initial cell concentrations of 105.84 g/L and final 79.51 g/L, and the final concentration of ethanol was 19.5 °GL. Fermentation was distilled in a handcrafted alembic, with better yield of the fermentations performed, 0.49, with better efficiency of 95.9% and better yield of 0.15 g/L.h-1. The distillates were purified on activated carbon and another distillation was carried out to obtain a vodka with alcoholic strength of 40% (v/v), within the parameters established by the Brazilian legislation.
Keywords: Produção de vodca
Análise cinética
Processo fermentativo descontínuo
Processo fermentativo descontínuo alimentado
Batata doce
Bebida retificada
Vodka production
Kinetic analysis
Discontinuous fermentation process
Continuous fed fermentation process
Sweet potato
Rectified drink
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8673
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