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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8923| Title: | Desenvolvimento e avaliação da aceitação de brownies sem glúten a partir da beterraba com cobertura de semente de chia. |
| Other Titles: | Development and evaluation of gluten-free brownies from chia seed beet. Desarrollo y evaluación de aceptación de brownies sin gluten de remolacha con cobertura de semillas de chía. |
| ???metadata.dc.creator???: | AMORIM, Paloma Sena. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | RODRIGUES, Raphaela Araújo Veloso. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | COSTA, Ana Carolina dos Santos. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | BARBOSA, Mayara Queiroga. |
| Keywords: | Beterraba;Brownie;Farinha;Beet;Flour;Remolacha;Harina |
| Issue Date: | 2015 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | AMORIM, Paloma Sena. Desenvolvimento e avaliação da aceitação de brownies sem glúten a partir da beterraba com cobertura de semente de chia. 2015. 51 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2015. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | Ultimamente grande parte da população está interessada em se alimentar de maneira mais saudável. A beterraba se destaca como uma hortaliça bastante usada em preparo de saladas, mas pode ser usada também na extração de açúcar, pois é composta por altos níveis de açúcares, sais minerais e vitaminas A, B1, B2 e C. O consumo de hortaliças desidratadas tem sido estimulado pela praticidade de uso, maior tempo de conservação comparado à in natura e possibilidade de aproveitamento da produção excedente, reduzindo efeitos de sazonalidade. Desta forma, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos sensoriais de produtos alimentícios obtidos a partir da beterraba cozida e da farinha de beterraba, como alternativa para o uso da farinha de trigo, em produtos destinados á pacientes celíacos. Para obtenção da farinha, as hortaliças foram lavadas, sanitizadas, secas, cortadas, desidratadas e trituradas. Foram elaboradas duas amostras diferentes de bolo tipo “brownie”, uma amostra elaborada com beterraba cozida e outra com a farinha da beterraba. As amostras passaram por uma análise sensorial. O rendimento da farinha de beterraba foi de 12,6%. Quanto aos parâmetros avaliados no teste sensorial, observou-se que não houve diferença estatística (p>0,05) entre as amostras para cada tipo de produto avaliado, em que as notas estiveram entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” a “gostei muito”. Por fim, quando analisados os resultados do teste de intenção de compra, o brownie elaborado com a farinha da beterraba foi apontado como o brownie mais preferido e como opção de compra, caso fosse comercializado. Diante de tudo que fora exposto no decorrer deste trabalho, a beterraba in natura e a farinha obtida a partir desta se mostrou uma opção viável para o processamento de brownie, visto o potencial de elaboração de um produto rico em termos nutricionais, com boa aceitação sensorial e com custo relativamente baixo. Além disso, destaca-se a possibilidade de ofertar a população em geral e indivíduos celíacos um produto com grande potencial que pode gerar aporte nutricional para àqueles que venham a se beneficiar deste alimento pouco consumido. |
| Abstract: | Lately much of the population is interested in eating more healthfully. The beet stands as a vegetable widely used in preparation for salads, but can be used also in the sugar extraction, it is composed of high levels of sugars, minerals and vitamins A, B1, B2 and C. The consumption of dehydrated vegetables has been stimulated by the practicality of use, greater shelf life compared to the fresh ones and possibility of use of surplus production, reducing seasonality effects. Thus, this study was developed in order to elaborate and characterize the sensory aspects of food products obtained from cooked beets and beet flour, as an alternative to the use of wheat flour in products destined to celiac patients. To obtain the flour, the vegetables were washed, sanitized, dried, cut, dehydrated and crushed. Two different samples of cake type "brownie" were prepared, a sample made with cooked beets and the other with flour beet. The samples passed a sensory analysis. The yield of the beet flour was 12.6%. As for the parameters evaluated in the sensory test, it was observed that there was no statistical difference (p> 0.05) between samples for each type of product evaluated, in which the notes were among the hedonic terms "liked moderately" to "enjoyed ". Finally, when the results of the test of purchase intent were analyzed, the brownie made with flour beet was named as the most preferred brownie and as a buying option, if it were sold. Given all that had been exposed in this paper, fresh beet and flour obtained from this proved to be a viable option for brownie processing, since the development potential of a product rich in nutritional terms, with good sensory acceptance and relatively low cost. In addition, there is the possibility of offering the general population and celiac individuals a product with great potential that can generate nutritional support for those who will benefit from this foodless consumed. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | Últimamente, gran parte de la población está interesada en comer más sano. La remolacha se destaca como una hortaliza muy utilizada en la elaboración de ensaladas, pero también puede ser utilizada en la extracción de azúcar, ya que está compuesta por altos niveles de azúcares, minerales y vitaminas A, B1, B2 y C. El consumo de vegetales deshidratados ha sido estimulado por la practicidad de uso, mayor tiempo de conservación en comparación con in natura y la posibilidad de aprovechar los excedentes de producción, reduciendo los efectos de estacionalidad. De esta forma, el presente estudio se desarrolló con el objetivo de elaborar y caracterizar los aspectos sensoriales de productos alimenticios obtenidos a partir de remolacha cocida y harina de remolacha, como alternativa al uso de harina de trigo, en productos destinados a celíacos. Para obtener la harina, las verduras fueron lavadas, higienizadas, secadas, cortadas, deshidratadas y trituradas. Se prepararon dos muestras diferentes de bizcocho tipo brownie, una muestra elaborada con remolacha cocida y la otra con harina de remolacha. Las muestras se sometieron a un análisis sensorial. El rendimiento de la harina de remolacha fue del 12,6%. En cuanto a los parámetros evaluados en la prueba sensorial, se observó que no hubo diferencia estadística (p>0,05) entre las muestras para cada tipo de producto evaluado, en el que los puntajes estuvieron entre los términos hedónicos “me gustó moderadamente” a “Me gustó mucho”. Finalmente, cuando se analizaron los resultados de la prueba de intención de compra, el brownie elaborado con harina de remolacha fue señalado como el brownie de mayor preferencia y como opción de compra, en caso de que se vendiera. A la vista de todo lo expuesto a lo largo de este trabajo, la remolacha in natura y la harina obtenida de ella han demostrado ser una opción viable para la elaboración de brownies, dado el potencial para la elaboración de un producto rico en términos nutricionales, con buenas aceptación sensorial ya un costo relativamente bajo. Además, existe la posibilidad de ofrecer a la población en general y celíacos un producto con gran potencial que puede generar un apoyo nutricional para quienes se beneficiarán de este alimento poco consumido. |
| Keywords: | Beterraba Brownie Farinha Beet Flour Remolacha Harina |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/8923 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
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