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Title: Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos de coalho comercializados no município de Cuité - PB.
Other Titles: Evaluation of microbiological and physicochemical quality of rennet cheese sold in Cuité - PB.
???metadata.dc.creator???: MEDEIROS, Kívia Angélica Dantas de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: GONDIM, Carolina de Miranda
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: MENEZES, Maria Emília da Silva.
Keywords: Queijo;Análise microbiológica;Análise físico-química;Cheese;Microbiological analysis;Physico-chemical analysis
Issue Date: 3-Sep-2014
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: MEDEIROS,Kívia Angélica Dantas de. Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de queijos de coalho comercializados no município de Cuité - PB. 2014. 55 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2014.
???metadata.dc.description.resumo???: A produção de queijo de coalho em vários estados do Nordeste é realizada há mais de 150 anos, sendo considerado um alimento fundamental nos hábitos alimentares dos nordestinos. Apesar de sua importância econômica e grande popularidade, a fabricação do queijo de coalho não segue um padrão de produção, sendo o maior volume de origem artesanal, com a utilização na maioria das vezes de leite não pasteurizado. O objetivo principal foi avaliar os parâmetros microbiológicos e físico-químicos de queijos de coalho comercializados no município de Cuité, no estado da Paraíba, obtendo-se ainda informações sobre a origem, condições de transporte, armazenamento e comercialização do referido produto. O atual estudo trata-se de um piloto, cuja natureza é uma pesquisa de campo e de laboratório de caráter quantitativo. A coleta dos dados foi realizada em cinco estabelecimentos comercializadores de queijo de coalho do referido município, a partir de três unidades amostrais, configurando uma amostra indicativa, para as análises microbiológicas e físico-químicas, além da aplicação de um questionário. As análises microbiológicas foram realizadas de acordo com os métodos propostos pela American Public Health Association (APHA), através da técnica do Número Mais Provável (NMP) para a contagem de coliformes totais e termotolerantes, e pela técnica da contagem direta em placas para a determinação de Staphylococcus aureus coagulase positiva, com confirmação através do teste da coagulase. Já as análises físico-químicas foram realizadas a partir da determinação de umidade, por meio de secagem direta em estufa estabilizada a uma temperatura de 105 ºC, durante 24 horas, e da determinação de gordura, utilizando o método de Folch, Less e Stanley, 1957. Quanto às análises microbiológicas, foram encontrados resultados positivos para o grupo coliformes totais, em 97,78% das unidades amostrais avaliadas. Já a confirmação da contaminação por coliformes termotolerantes compreendeu, aproximadamente, 80% das mesmas. A contagem de S. aureus coagulase positiva demonstrou resultados positivos nas amostras de queijos de coalho de três (60%) dos cinco estabelecimentos envolvidos no estudo, cujas análises confirmaram a presença do patógeno a partir do teste da coagulase. Quanto aos parâmetros físico-químicos, em relação ao teor de umidade, as amostras A1, A2, A3, e A4, foram caracterizadas como queijos de média umidade, e a amostra A5, como um queijo de alta umidade. Já quanto ao teor de gordura, as amostras foram caracterizadas como queijos magros. Pode-se concluir, portanto, que todas as amostras de queijos de coalho artesanais analisadas, apresentaram condições sanitárias insatisfatórias para o consumo humano, e que a variação nos parâmetros físico-químicos reflete a falta de padronização dos processos de produção dos queijos de coalho artesanais comercializados na região, tornando-se evidente a necessidade de ajustes quanto às Boas Práticas de Fabricação e Comercialização, bem como a definição de um padrão de identidade e qualidade dos produtos.
Abstract: The production of curd cheese in several northeastern states is held for more than 150 years and is considered an important food for the Northeasters. Despite its economic importance and wide popularity, it´s manufacture does not follow a pattern of production, been mostly handmade, and using unpasteurized milk. The main objective was to evaluate the microbiological and physico-chemical parameters of curd cheeses made in Cuité city, located in the state of Paraíba, obtaining also, information about the origin, conditions of transportation, storage and trading of the product. This is o pilot project witch nature is a quantitative field an laboratorial research. Data collection was performed in five Cuite´s cheese traders, from three sample units, setting an indicative sample for microbiological and physico-chemical analysis, in addition to a questionnaire. The microbiological analyzes were performed according to the methods proposed by the American Public Health Association (APHA), through the technique of the Most Probable Number (MPN) for the enumeration of total and termotolerant coliforms, and through the technique of direct plate count for determining Staphylococcus aureus coagulase positive, confirmed by coagulase test. The physicochemical analyzes were performed from the humidity determination, by direct drying in stabilized kiln at a temperature of 105 °C, oven for 24 hours, and the determination of fat level, using the Folch, Less, and Stanley´s method, 1957. For microbiological analyzes, positive results for total coliform group were found in 97.78% of the samples. Due to contamination by fecal coliforms, approximately, 80% of the samples were compromised. The counts of S. aureus coagulase positive showed positive results in three (60%) of the five cheese traders involved in the study, which analyzes confirmed the presence of the pathogen from the coagulase test. Concerning to the physico-chemical parameters in relation to the humidity level, the samples A1, A2, A3, and A4, were characterized as medium-humidity cheeses, and the A5 sample as a high-humidity one. For the fat level, the samples were characterized as low-fat cheeses. It can be concluded that all handmade cheese samples analyzed, showed insufficient sanitary conditions for human consumption, and that the variation in physicochemical parameters reflects the lack of standardization of production processes of handmade cheeses marketed in the region, making it evident the need for adjustments regarding to good manufacturing and trading practices, as well as setting a standard of identity and quality of products.
Keywords: Queijo
Análise microbiológica
Análise físico-química
Cheese
Microbiological analysis
Physico-chemical analysis
???metadata.dc.subject.cnpq???: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9863
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