Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9876
Title: Investigação da temperatura dos alimentos obtida nos diferentes métodos de cocção.
Other Titles: Investigation of food temperature obtained in different cooking methods.
???metadata.dc.creator???: MEDEIROS, Robson Galdino.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: GONDIM, Carolina de Miranda
???metadata.dc.contributor.referee1???: DONATO, Nilcimelly Rodrigues.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SILVA, Edwirde Luiz.
Keywords: Métodos de cocção;valor D;Segurança dos alimentos;Cooking methods;D value;Food safety
Issue Date: 2014
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: MEDEIROS,Robson Galdino. Investigação da temperatura dos alimentos obtida nos diferentes métodos de cocção. 2014. 54 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2014.
???metadata.dc.description.resumo???: O presente estudo objetivou identificar a temperatura e o tempo de cocção atingidos por alguns grupos alimentares utilizados pela população brasileira, em diferentes métodos de cocção, confrontando tais resultados com o valor D dos principais microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos. Trata-se de um estudo investigativo descritivo realizado no Laboratório de Técnica Dietética (LATED), da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG). As aferições das temperaturas foram realizadas a partir: da temperatura inicial das amostras no ambiente; após as mesmas serem levadas ao aquecimento em fogão convencional, em intervalos de 2 minutos, até que os alimentos atingissem as características organolépticas ideais para consumo, e durante a fase de resfriamento, também a cada 2 minutos, até que os alimentos atingissem temperaturas inferiores a 60°C, temperatura limite para o crescimento de microrganismos patogênicos. Todas as mensurações de calor realizadas nos diversos métodos de cocção atingiram temperaturas superiores a 90ºC no centro geométrico do alimento. Os alimentos submetidos aos métodos de cocção por imersão em água apresentaram as temperaturas mais elevadas quando comparadas aos métodos de calor seco sem imersão. Não houve diferença estatística quanto às aferições de temperaturas realizadas pelos dois tipos de termômetro (infravermelho e espeto) utilizados. Quanto às temperaturas de resfriamento, a maioria das preparações avaliadas apresentou uma expressiva queda dos valores térmicos. Os processos de cocção dos alimentos estudados, são eficientes na destruição da maioria das células viáveis de microrganismos potencialmente patogênicos não formadores de esporos, Escherichia coli, Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Campylobacter, Yersínia enterocolítica, atingindo a temperatura de morte térmica de 90% desses microrganismos (valor D) em 100% das amostras. Porém, esses achados não podem ser assegurados quanto aos microrganismos formadores de esporos como B. cereus, C. botulinum e C. perfringens, sendo necessários estudos complementares. No entanto, o maior risco quanto à segurança biológica dos alimentos, está relacionado à manutenção dos alimentos por períodos prolongados em temperatura ambiente, sendo indispensável um maior controle quanto ao tempo de fato necessário para que ocorra o resfriamento dos alimentos.
Abstract: This study aimed to identify the temperature and the cooking time achieved by the food of Brazilian population, using different cooking methods, and comparing those results with the D value of the main microorganisms that causes food diseases. This is an investigative performed at the Technical Dietetics Laboratory (LATED), of the Federal University of Campina Grande (UFCG). The temperature measurements were carried out from the food environment temperature; after being brought to the same conventional heating, in 2 minutes intervals until the food reached the optimal organoleptic characteristics for consumption, and during the cooling phase, as well as every 2 minutes until the food reached temperatures below 60 °C, the limit for the growth of pathogenic microorganisms. All heat measurements performed in different cooking methods have reached temperatures above 90 °C at the geometric center of the food. The food submitted to immersion in water showed higher temperatures compared to the dry methods of heating, without immersion. There was no statistical difference between the temperature measurements made by the two types of thermometers used (infrared and skewer). Due to the cooling temperatures, most of the evaluated preparations showed a significant decrease of the thermal values. The cooking processes of the foods studied, are efficient in the destruction of most potentially pathogenic non-spore forming microorganisms cells, like Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Yersinia enterocolitica, reaching the death heat temperature for 90% of these microorganisms (D value) in 100% of the samples. However, these results can’t be guaranteed for some spore-forming microorganisms such as B. cereus, C. botulinum and C. perfringens, been needed complementary studies. Therefore, the greatest risk for biological food safety is related to the maintenance of food at room temperature for prolonged periods, being indispensable greater control as to the time actually required for the cooling of food occurs.
Keywords: Métodos de cocção
valor D
Segurança dos alimentos
Cooking methods
D value
Food safety
???metadata.dc.subject.cnpq???: Nutrição
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9876
Appears in Collections:Curso de Bacharelado em Nutrição

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ROBSON GALDINO MEDEIROS - TCC NUTRIÇÃO 2014.pdfROBSON GALDINO MEDEIROS - TCC NUTRIÇÃO 20141.04 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.