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Title: Elaboração de fichas técnicas de preparações servidas no restaurante universitário da Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, campus de Cuité / PB.
Other Titles: Preparation of technical data sheets of preparations served at the university restaurant of the Federal University of Campina Grande - UFCG, campus of Cuité / PB.
???metadata.dc.creator???: DUTRA, Larissa Maria Gomes.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ESMERO, Janaina Almeida Dantas.
???metadata.dc.contributor.referee1???: DONATO, Nilcimelly Rodrigues.
???metadata.dc.contributor.referee2???: BARBOSA, Mayara Queiroga.
Keywords: Ficha técnica de preparo;Per capita;Fator de correção;Índice de cocção e sobras;Technical file preparation;Correction fator;Índex cooking e leftovers
Issue Date: 2014
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: DUTRA,Larissa Maria Gomes. Elaboração de fichas técnicas de preparações servidas no restaurante universitário da Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, campus de Cuité / PB. 2014. 120 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2014.
???metadata.dc.description.resumo???: O objetivo do trabalho foi a elaboração das fichas técnicas de algumas preparações servidas no RU da Universidade Federal de Campina Grande – UFCG, campus Cuité/PB. O presente estudo observacional descritivo foi desenvolvido em uma unidade de alimentação do campus Cuité/PB. Foram elaboradas as fichas técnicas de 21 preparações: 6 (seis) saladas, 4 (quatro) pratos principais, 4 (quatro) tipos de arroz, 3 (três) tipos de feijão, e os acompanhamentos: macarrão e farofa; que eram servidas com maior frequência no RU. Para a determinação das FTPs foram calculados os fatores de correção, os índices de cocção, o per capita ideal de cada alimento, o custo das preparações, a composição nutricional (calorias, carboidrato, proteína e lipídeo) e o rendimento. Além disso, foi estabelecido o modo de preparo de cada prato. Observou-se que não havia padronização na maioria das preparações analisadas. Os fatores de correção e os índices de cocção estavam dentro dos parâmetros preconizados pela literatura, inferindo um reduzido desperdício no processo de pré-preparo. Em contra partida, foi constatado um elevado percentual de sobras (sobras limpas e resto) nessa unidade de alimentação, onde 47,6% das preparações analisadas mostraram um percentual de sobras superior ao preconizado pela literatura. Conclui-se que há a necessidade de medidas de planejamento a fim de controlar os excessos na produção e consequentes sobras, como: planejamento real do número de refeições, avaliação dos cardápios, estudo de aceitação com os comensais e educação nutricional, avaliação dos per capita estabelecidos nas FTPs elaboradas, traçar metas atingíveis para controle de sobras, conscientização e capacitação da equipe envolvida na produção; como medidas de grande importância e bons resultados.
Abstract: In This work hat aim the preparation of the technicaxl data sheets of some preparations served in the university restaurant (UR) of Universidade Federal de Campina Grande - UFCG campus Cuité / PB. This descriptive observational study was conducted at a feed unit of campus Cuité / PB. Were prepared 21 samples of data sheets: 6 (six) salads, four (4) main dishes, four (4) types of rice, three (3) types of beans, and the accompaniments: pasta and manioc flour; we were served more often in the UR. To determine the FTPs correction factors, rates of cooking, the ideal per capita of each food, the cost of preparations, the nutritional composition (calories, carbohydrate, protein and lipid) and yield were calculated. Furthermore, the method of preparation of each dish was established. It was observed that there was no standardization in most preparations analyzed. The correction factors and indices of cooking were within the parameters established in the literature, implying a reduced waste in the pre-preparation process. By contrast, it was found a high percentage of leftovers (leftovers and clean rest) this power unit, where 47.6% of the preparations analyzed showed a percentage higher than suggested by the literature leftovers. We conclude that there is a need for planning measures to control the excesses in production and consequent leftovers, as actual planning of the number of meals, menus assessment, study of acceptance with diners and nutrition education, assessment of per capita established the elaborate FTPs, trace achievable goals for controlling leftovers, awareness and training of staff involved in the production; as highly important and good results.
Keywords: Ficha técnica de preparo
Per capita
Fator de correção
Índice de cocção e sobras
Technical file preparation
Correction fator
Índex cooking e leftovers
???metadata.dc.subject.cnpq???: Nutrição
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9899
Appears in Collections:Curso de Bacharelado em Nutrição

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