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Title: Avaliação de alterações físico-químicas em óleo vegetal submetido ao processo de fritura em uma unidade de alimentação hospitalar.
Other Titles: Evaluation of physicochemical changes in vegetable oil submitted to the frying process in a hospital feeding unit.
???metadata.dc.creator???: LUCENA, Gabriela Lucas Pedro de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: BARROS, Jefferson Carneiro de.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: ESMERO, Janaina Almeida Dantas.
Keywords: Óleos vegetais;Fritura;Degradação lipídica;Serviços de alimentação;Vegetable oils;Frying;Lipid degradation;Food services
Issue Date: 2014
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: LUCENA,Gabriela Lucas Pedro de. Avaliação de alterações físico-químicas em óleo vegetal submetido ao processo de fritura em uma unidade de alimentação hospitalar. 2014. 50 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2014.
???metadata.dc.description.resumo???: A fritura é um método de cocção rápido, prático e econômico que confere aos alimentos características sensoriais agradáveis, sendo comumente usada em Unidades de Alimentação e Nutrição. Os óleos vegetais, quando submetidos ao processo de fritura sob altas temperaturas e longos períodos de exposição, podem sofrer alterações físico-químicas, originando compostos de degradação possivelmente tóxicos e prejudiciais à saúde. Neste trabalho objetivou-se avaliar as alterações físico-químicas sofridas pelo óleo vegetal submetido ao processo de fritura em uma Unidade de Alimentação hospitalar da cidade de Campina Grande/PB. Amostras do óleo vegetal (soja) foram coletadas em três momentos distintos: T0, óleo virgem sem aquecimento; T1, óleo em tempo médio de uso sob fritura; e T2, óleo em ponto de descarte. Para aferição das temperaturas foi utilizado termômetro infravermelho digital. As determinações de acidez titulável e índice de peróxido foram realizadas em duplicata e com base na metodologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz. Os dados foram analisados através de Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de probabilidade, para comparação das médias. Para avaliar as boas práticas de fritura aplicou-se uma Lista de Verificação elaborada com base na Informe Técnico nº 11 da Anvisa. Os resultados obtidos demonstraram que apenas uma das preparações (almôndegas) excedeu o limite máximo de 180 ºC recomendado para temperatura de fritura. Quanto à acidez, todas as amostras apresentaram valores dentro do recomendado pela legislação. O índice de peróxido demonstrou-se instável e acima do limite recomendado, com exceção dos óleos em temperatura ambiente (T0). A Lista de Verificação demonstrou a ocorrência de não conformidades quanto ao uso do óleo de fritura. Conclui-se que outros testes são necessários para confirmar o nível de degradação do óleo, já que apenas o índice de peróxido excedeu os limites recomendados, e este método não é considerado um indicador preciso do nível de degradação do óleo. Com base nos resultados obtidos, infere-se que o óleo, possivelmente, estaria em condições de reuso, ocasionando 7 redução de custos para o Serviço. Destaca-se a importância da correção das não conformidades observadas através de ações educativas com manipuladores responsáveis pelo preparo dos alimentos, abordando métodos e técnicas de fritura recomendados pela legislação para melhorar a qualidade do Serviço.
Abstract: Frying is a fast, practical and economical method of cooking that gives at foods pleasant sensory characteristics and is commonly used in food and nutrition units. Vegetable oils, when submitted to frying process at high temperatures and long periods of exposure, can suffer physic-chemical alterations causing degradation compounds potentially toxic and harmful to health. In this study the purpose was to evaluate the physic-chemical changes of vegetable oils used in frying process in a hospital food unit located in the city of Campina Grande/PB. Samples of vegetable oil (soybean) were collected at three different times: T0, virgin oil without heating; T1, oil on medium usage time under frying; and T2, discard point. To measure the temperatures, it was used digital infrared thermometer. Measurements of acidity and peroxide index were performed in duplicate and based on the methodology recommended by the Instituto Adolfo Lutz. Data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test (p≤0.05), to means comparison. To evaluate good practices of frying was applied a check-list elaborated based on the Technical Report nº 11 of the Anvisa. The results obtained showed that one of the preparations (meatballs) exceeded the maximum limit of 180°C recommended frying temperature. About acidity, all samples had values within the recommended by legislation. Peroxide index presented unstable and above the required limits, exception of oils at room temperature (T0). The check-list showed the occurrence of nonconformities about use of frying oil. We conclude that other tests are needed to confirm degradation’s level of frying oil, once only peroxide index exceeded required limits, and this method isn’t considered an accurate indicator of oil degradation level. Based on results obtained, it is inferred that the oil, possibly, would be able to reuse, resulting in costs reduction for the Service. Highlights the importance of correcting non-compliances observed through educational activities with handlers responsible for food preparation, addressing methods and techniques of frying recommended by legislation to improve the quality of Service.
Keywords: Óleos vegetais
Fritura
Degradação lipídica
Serviços de alimentação
Vegetable oils
Frying
Lipid degradation
Food services
???metadata.dc.subject.cnpq???: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/9986
Appears in Collections:Curso de Bacharelado em Nutrição

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