dc.creator.ID |
AMARAL, D. S. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9131995962916679 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
DUARTE, Maria Elita Martins. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
DUARTE, M. E. M. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4768784008798361 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor2 |
MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira. |
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dc.contributor.advisor2ID |
MATA, M. E. R. M. V. C. |
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dc.contributor.advisor2Lattes |
http://lattes.cnpq.br/0162244851289477 |
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dc.contributor.referee1 |
SOUSA, Severina. |
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dc.contributor.referee2 |
ROCHA, Ana Paula Trindade. |
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dc.description.resumo |
A industria de frutas desidratadas vem crescendo no mundo inteiro nos últimos anos e
apresenta um enorme potencial a ser explorado no Brasil No sentido de caminhar em
consonância com este avanço, essa pesquisa foi realizada com o objetivo de se desenvolver técnicas para obtenção de tiras de coco da Bahia desidratadas. Utilizaram-se dois estádios de maturação (semimaduro e maduro), prétratamento em soluções de sacarose em três concentrações (25, 35 e 45 "Brix) e secagem em secador de bandejas, em três temperaturas (50,
60 e 70 °C), em que os dados foram tratados segundo os modelos de Henderson e Pabis, Midilli, Page e Thompson. Realizou-se a caracterização físico-química das tiras de coco, antes (in natura) e apos cada etapa do processo. Os dados das analises físico-químicas foram
tratados de acordo com o delineamento experimental inteiramente casualizado, com três
repetições para cada etapa do processo de desidratação osmótica e de secagem. Essas analises utilizou-se o programa ASSISTAT 7.0, versão Beta. Foram feitas analises de textura das tiras de coco processadas quanto aos testes de ruptura de fibras, avaliação da firmeza e resistência a tração, em que foi utilizadon-se o equipamento TAXTplus - "Texture Analyser" da Stable
Micro System. Com os produtos elaborados realizou-se a analise sensorial, utilizando-se escala
hedônica de 5 pontos, para avaliação dos atributos de aparência, cor, aroma e sabor, quando
foram aplicados testes de aceitação e intenção de compra. Os dados foram interpretados por
meio da analise de variância e as medias dos tratamentos comparadas, aplicando-se o teste de
Tukey. Desta pesquisa, as principais conclusões foram que a maior concentração de sacarose e temperatura de secagem favorecem a maior remoção da água na desidratação osmótica e secagem, respectivamente; para a mesma temperatura de secagem a concentração de sacarose na solução de pre tratamento osmótico não exerceu influencia sobre o tempo de secagem das tiras de coco, entre os modelos de Henderson e Pabis, Midilli, Page e Thompson, o Page
representa melhor os dados experimentais de secagem, com coeficiente de correlação próximo
de 1; os valores de pH do produto elaborado, em todos os tratamentos, foram maiores que 4,5,
considerados alimentos de baixa acidez; os açucares totais apresentaram aumento significativo
apos o prétratamento osmótico e apos secagem, para os dois estádios de maturação, tiras de
coco maduro, desidratadas em solução de sacarose a 45 °Brix e secos a 70°C foi o produto de
maior firmeza, cuja forca requerida para comprimir 80% da amostra foi de ate 472,18 N,
constituindo-se a amostra mais firme; tiras de coco semimaduro ofereceram na maioria dos
tratamentos aplicados, maior resistência a ruptura de fibras (penetração), quando comparadas,
entre os mesmos tratamentos, com tiras de coco maduro; nos dois estádios de maturação as
resistências máximas a tração foram oferecidas por produtos secos a temperatura de 70°C e a
menor força foi para as tiras de coco maduro pre tratadas em solução de sacarose a 35 °Brix e
seca a 50°C, ou seja 17,25N. Para os dois estádios de maturação do coco, as amostras mais
aceitas foram também as que obtiveram o maior percentual para a intenção de compra, são
elas: tiras de coco semimaduro e maduro prétratadas em solução de sacarose a 45 °Bnx e secas
a 60 e 70°C, respectivamente. E as menos aceitas foram as tiras de coco semimaduro
prétratadas em solução de sacarose a 25 °Brix e secas a temperatura de 50°C. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRN |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Engenharia Agrícola. |
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dc.title |
Técnicas para obtenção de coco-da-baía desidratado. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2011-02 |
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dc.description.abstract |
The dried fruit industry has been growing worldwide in recent years and has
enormous potential to be exploited in Brazil. In order to walk in line with this progress, this
research was conducted with the aim to develop techniques for obtaining strips of dried
coconut Bahia. We used two different maturation stages (semi-ripe and ripe), pre-treatment
in sucrose solutions at three concentrations (25, 35 and 45°Brix) and drying in a tray dryer
at three temperatures (50, 60 and 70 °C) data were treated according to the models of
Henderson and Pabis; Midilli, Page and Thompson. We calculated the physicochemical
characterization of coconut strips before (fresh) and after each process step. The data of
physical-chemical analysis were treated according to completely randomized design with
three replications for each step of the process of osmotic dehydration and drying. These
tests used the program ASSISTAT 7.0, Beta. Texture analysis were made of strips of
processed coconut tests for fiber rupture, evaluation of firmness and resistance to traction,
in which the equipment was used TAXTplus - Texture Analyser "Stable Micro System.
With products made there was the sensory analysis, using a 5-point hedonic scale to
evaluate the attributes of appearance, color, aroma and flavor, where tests were applied for
acceptance and purchase intent. The data were interpreted by analysis of variance and
means were compared by applying the Tukey test. From this research, the main
conclusions were: a higher sucrose concentration and drying temperature favors a higher
removal of water in osmotic dehydration and drying, respectively, for the same drying
temperature, the concentration of sucrose in the solution of osmotic pretreatment did not
influence on the drying time of the strips of coconut, Midilli between models, and Page
Thompson, the Page model best represents the experimental data of drying, with a
correlation coefficient close to 1, the pH of the product produced in all treatments were
greater than 4.5 and are considered low acid foods, sugars showed a significant increase
after osmotic pre-treatment and after drying, for both maturity stages, mature coconut
strips, dehydrated in sucrose solution 45 °Brix and dried at 70 °C was the product of more
resolute, whose force required to compress 80% of the sample was up to 472.18 N, so the
sample firmer: Strips coconut semi-mature in most treatments, offered higher tensile
strength of fibers (penetration), when compared between the same treatments, with strips
of ripe coconut; in both stages of maturation the maximum tensile strength were offered by
dried at 70 ° C and the lowest strength was for strips pretreated coir in the sucrose solution
at 35 ° Brix and dry at 50 ° C. which was 17.25 N. For the two maturation stages of the
coconut, the most accepted samples were also those who had the highest percentage for
purchase intent, they are: strips of coconut semi-mature and mature pretreated in sucrose
solution at 45 ° Brix and dried at 60 and 70 ° C, respectively. And the strips were less
accepted semi-mature coconut pretreated in sucrose solution at 25 ° Brix and dried at 50 °C |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/10621 |
|
dc.date.accessioned |
2020-01-03T11:18:54Z |
|
dc.date.available |
2020-01-03 |
|
dc.date.available |
2020-01-03T11:18:54Z |
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dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.subject |
Coco (Cocus Nucifera L) |
|
dc.subject |
Desidratação de Frutos |
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dc.subject |
Secagem |
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dc.subject |
Sacarose |
|
dc.subject |
Tiras de Coco-da-Baía Desidratadas |
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dc.subject |
Desidratação Osmótica |
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dc.subject |
Textura - Avaliação |
|
dc.subject |
Coco - Avaliação Físico-química |
|
dc.subject |
Coco Semimaduro e Maduro |
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dc.subject |
Coconut (Cocus Nucifera L) |
|
dc.subject |
Dehydration of Fruits |
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dc.subject |
Drying |
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dc.subject |
Sucrose |
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dc.subject |
Dehydrated Bahia Coconut Strips |
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dc.subject |
Osmotic dehydration |
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dc.subject |
Texture - Evaluation |
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dc.subject |
Coco - Physical-Chemical evaluation |
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dc.subject |
Semi-Mature and Ripe Coconut |
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dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
AMARAL, Denise Silva do. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Saline stress on germination, seedling phase and lettuce production (Lactuca sativa L.). |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Techniques for obtaining dehydrated Bahia coconut. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
AMARAL, Denise Silva do. Técnicas para obtenção de coco-da-baía desidratado. 2011. 173f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologias e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande – Paraíba – Brasil, 2011. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/10621 |
pt_BR |