dc.creator.ID |
SILVA, M. N. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2497664100389944 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
ARAÚJO, Alfredina dos Santos. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
ARAUJO, A. dos S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3755167376239169 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
GONÇALVES, Mônica Correia. |
|
dc.contributor.advisor-co1ID |
GONÇALVES, Mônica Correia. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7864516489687773 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
LOPES, Maíra Felinto. |
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dc.contributor.referee2 |
GARCIA, Estefânia Fernandes. |
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dc.description.resumo |
A cada dia vem sendo crescente a busca por alimentos mais saudáveis que
além de conter os nutrientes básicos, contenham ingredientes que estimulem e
desempenhem outras funções no organismo. Esse trabalho teve o objetivo de
aproveitar o soro proveniente da indústria queijeira na elaboração e caracterização
do queijo ricota condimentado com orégano (Origanumvulgare L.) e açafrão amarelo
(Curcuma longa L), com adição de inulina como ingrediente prebiótico, bem como
determinar a composição e a qualidade microbiológica do queijo ricota. Avaliou-se
também sensorialmente a aceitação da ricota com relação a aparência, cor, aroma,
sabor, textura, ainda teste de intenção de compra e preferência. Foram elaboradas
quatro formulações de ricota (Q(p): formulação padrão (0% de inulina e sem
condimentos); Q1: 6% de inulina; Q2: 8% de inulina e Q3: 10% de inulina).
Considerando a qualidade microbiológica, as ricotas apresentaram valores dentro
dos padrões estabelecidos, estando em conformidade e aptas para o consumo
humano. Com relação a análise sensorial, não foram observadas diferenças
significativas (p<0,05) para os atributos aparência, cor, aroma e textura, havendo
variação no sabor. Na intenção de compra, 50% dos provadores sinalaram uma
intenção positiva de compra da amostra com maior teor de inulina. Quanto a
preferência, Q1 foi a mais preferida por 30% dos provadores. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência e Tecnologia de Alimentos. |
pt_BR |
dc.title |
Ricota condimentada e potencialmente prebiótica. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2015-03-18 |
|
dc.description.abstract |
Every day is growing and the search for healthier foods and contain the basic
nutrients, containing ingredients that stimulate and perform other functions in the
body. This study aimed to take the whey from the cheese industry in the
development and characterization of ricotta cheese seasoned with oregano
(Origanumvulgare L.) and yellow turmeric (Curcuma longa L), with the addition of
inulin as prebiotic ingredient, and to determine the composition and the
microbiological quality of ricotta cheese. Was also evaluated sensory acceptance of
ricotta with respect to appearance, color, aroma, flavor, texture, still test purchase
intent and preference. Ricotta four formulations were prepared (Q (p): standard
formulation (0% inulin and without seasonings); Q1: 6% inulin; Q2: 8% inulin and Q3:
10% inulin). Considering the microbiological quality, the ricotta had values within
established standards, complying and suitable for human consumption. Regarding
sensory analysis, no significant differences were observed (p <0.05) for the attributes
appearance, color, aroma and texture, with a variation in flavor. The intent to
purchase 50% of the panelists They pointed out a positive intention to purchase the
sample with higher inulin content. As a preference, Q1 was the most preferred by
30% of the panelists. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11067 |
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dc.date.accessioned |
2020-01-21T11:20:15Z |
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dc.date.available |
2020-01-21 |
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dc.date.available |
2020-01-21T11:20:15Z |
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dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Soro |
pt_BR |
dc.subject |
Serum |
pt_BR |
dc.subject |
Inulina |
pt_BR |
dc.subject |
Inulin |
pt_BR |
dc.subject |
Alimentos funcionais |
pt_BR |
dc.subject |
Functional foods |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SILVA, Milena Nascimento da. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Spicy ricotta and potentially prebiotic. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SILVA. Milena Nascimento da. Ricota condimentada e potencialmente prebiótica. 2015. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2015. |
pt_BR |