dc.creator.ID |
QUEIROGA, A. X. M. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/0221382189005627 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
OLIVEIRA, Cybelle Pereira de. |
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dc.contributor.advisor1ID |
OLIVEIRA, C. P. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4553396482061253 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
CAVALCANTI, Mônica Tejo. |
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dc.contributor.referee2 |
LOPES, Maíra Felinto. |
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dc.contributor.referee3 |
ARAÚJO, Íris Braz da Silva. |
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dc.description.resumo |
O hambúrguer é fabricado a partir da carne moída, com adição ou não de gordura e
condimentos, sendo posteriormente moldado. A carne de pescado possui fácil
digestão e excelente fonte de proteínas e minerais, além das vitaminas. O objetivo
deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente um hambúrguer formulado com
o filé de peixe Tucunaré (C/ch/a ssp.). Primeiramente o filé de peixe foi moído, logo
depois foram adicionados os condimentos e em seguida a massa foi moldada e
embalada e partiu para armazenamento. Foram determinadas nas análises físicoquímicas,
o teor de umidade, cinzas, ph, proteínas e lipídeos, nas análises
microbiológicas foram determinadas Sa/nome//a, Sfaphy/ococcus coagulase positiva
e Conformes e para análise sensorial foram analisados parâmetros como cor, aroma,
sabor, textura e aceitação global através do teste de aceitação por escala hedõnica
e também foi avaliada a intenção de compra dos provadores pelo teste de escala de
intenção de compra. O hambúrguer desenvolvido com filé tucunaré foi um produto
bastante protéico e pouco gorduroso, obteve uma boa média de notas em relação
aos parâmetros sensoriais avaliados: 7,00 para cora 7,06 para aromas 7,82 para
textura e 8,02 para sabor, sendo muito bem aceito. Para os resultados obtidos, foi
aplicado um teste de médias e de desvio padrão. O Tucunaré apresentou grande
potencial como matéria-prima, podendo ser utilizado na elaboração de hambúrguer
como forma de agregação de valor. O hambúrguer de Tucunaré mostrou-se apto
para o consumo, apresentando boa aceitação sensorial e alto valor nutritivo. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência e Tecnologia de Alimentos. |
pt_BR |
dc.title |
Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré (Cichla ssp.). |
pt_BR |
dc.date.issued |
2012-10-30 |
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dc.description.abstract |
The burger is made from ground beef, with or without addition of fat and spices, are
subsequently molded. The flesh of fish has easy digestion and excellent source of
protein and minerais, and vitamina. The aim of this study was to develop and
evaluate sensory formulated a hamburger with fish fillet Peacock Bass (Cichla spp.).
First the fish fillet was ground immediately after the seasoning were added and then
the dough was molded and packaged for storage and broke. We determined the
physical-chemical analysis, moisture content, ash, pH, proteins and lipids in microbial
analysis were determined Sa/nome//a, Sfaphy/ococcus coagulase positive and
Coliforms and sensory analysis were analyzed for parameters such as color, aroma,
flavor, texture and acceptance through global acceptance test by hedonic scale was
also assessed and purchase intent of tasters by scale test of intention to purchase.
The peacock bass fillet burger was developed with a product very little protein and
fat, got a good grade point average in relation to sensory parameters evaluated: 7.00
for color. 7.06 for aroma, texture and 8.02 to 7.82 for flavor, being very well accepted.
For the resulta, we applied a test averages and standard deviation. The Peacock
Bass showed great potential as raw material, can be used in the preparation of
hamburger as a way of adding vague. The burger Tucunaré proved fit for
consumption, with good acceptability and high nutritional value. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12140 |
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dc.date.accessioned |
2020-02-20T11:09:09Z |
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dc.date.available |
2020-02-20 |
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dc.date.available |
2020-02-20T11:09:09Z |
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dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Controle microbiológico |
pt_BR |
dc.subject |
Microbiological control |
pt_BR |
dc.subject |
Peixe (filé) - tucunaré |
pt_BR |
dc.subject |
Fish (fillet) - tucunaré |
pt_BR |
dc.subject |
Nutrição |
pt_BR |
dc.subject |
Nutrition |
pt_BR |
dc.subject |
Produto cárneo - hambúrguer |
pt_BR |
dc.subject |
Meat product - hamburger |
pt_BR |
dc.subject |
Análise sensorial |
pt_BR |
dc.subject |
Sensory analysis |
pt_BR |
dc.subject |
Características nutricionais |
pt_BR |
dc.subject |
Nutritional characteristics |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
QUEIROGA, Artur Xavier Mesquita de. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Preparation of hamburger formulated with tucunaré fish fillet (Cichla ssp.). |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
QUEIROGA. Artur Xavier Mesquita de. Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré (Cichla ssp.). 2012. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012. |
pt_BR |