dc.creator.ID |
BERNADINO FILHO, R. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/9795918447046199 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
OLIVEIRA, Cybelle Pereira de. |
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dc.contributor.advisor1ID |
OLIVEIRA, C. P. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4553396482061253 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
CAVALCANTI, Mônica Tejo. |
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dc.contributor.referee2 |
CHINELATE, Gerla Castello Branco. |
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dc.contributor.referee3 |
ARAÚJO, Íris Braz da Silva. |
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dc.description.resumo |
A demanda dos consumidores por produtos que sejam saborosos, visualmente
atrativos e que, ao mesmo tempo visem à saúde e o bem-estar, é um desafio para a
indústria de alimentos. Esta pesquisa avaliou a viabilidade da elaboração de
hambúrguer bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e
substituto de gordura. Foram testadas três formulações: FI - com gordura, sem
nulinal F2 -- com 50% de gordura e 50% de inulina e F3 -- com 100% inulina, sem
gordura. Todas as amostras foram formuladas com carne bovina, sal, condimentos,
água gelada e vinagre, na mesma concentração. Os hambúrgueres formulados
foram submetidos à avaliação microbiológica, física, físico-química e sensorial. As
análises microbiológicas foram: Sa/nome//a sp-, Cotão/mes a 45oC e Sfaphy/ococcus
coagulase positiva. Com relação às análises físico-químicas foram determinadas:
pH, cinzas, umidade, proteínas e lipídios- Nas análises físicas foram determinados:
rendimento na cocção, capacidade de retenção de água e porcentagem de
encolhlmento. Na avaliação sensorial, as formulações foram submetidas aos testes:
aceitação. intenção de compra e de preferência. Todas as amostras atenderam aos
padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, estando
próprias ao consumo. No que se refere aos resultados das análises físico-químicas,
os valores de pH e cinzas não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as
amostras. A umidade variou entre 59.99 a 62,19%. já, o teor de proteínas variou de
1 5,80 a 17,28%, atendendo o regulamento técnico de identidade do produto. O teor
de lipídios variou de 1,54 a 5,57 %, sendo as amostras classificadas como alimento
de baixo teor e teor reduzido de gordura. Na análise física comprovou-se que a
adição de inulina melhorou a retenção de água no hambúrguer. Das três
formulações de hambúrgueres elaboradas, todas tiveram boa aceitação pelos
provadores, sendo a formulação F2 a mais aceita. Portanto a adição de inulina é
uma alternativa para a redução de gordura em hambúrguer bovino, sem prejudicar
suas características sensoriais, além de produzir um produto com propriedades
funcionais. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência e Tecnologia de Alimentos. |
pt_BR |
dc.title |
Elaboração de hambúrguer bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2012-10-01 |
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dc.description.abstract |
Consumer demand for products that are tasty, visually appealing and at the same
time aiming to health and wellness is a challenge for the food industry. This study
evaluated the feasibility of preparing beef burger with added prebiotic inulin as
functional ingredient and fat substitute. Three formulations were tested: FI - fat
without inulinl F2 - 50% fat and 50% inulin and F3 - 100% inulin, no fat. All samples
were formulated with beef, salt. spices, vinegar and com water at the same
concentration. The hamburgers were subjected to microbiological, physical, physicochemical
and sensory. Microbiological analyzes were: Sa/nome//a sp., Co//lorms fo
45oC and Sfaphy/ococcus coagulase positive. With respect to physical and chemical
analyzes were determined: pH, ash, moisture, lipids and proteins. In physical
analyzes were determined in cooking yield, water holding capacity and percentage of
shrinkage. In sensory evaluation, formulations were tested for: acceptance, purchase
intent and preference. All samples met the microbiological standards established by
current legislation in Brazil, being own consumption. Regarding the results of
physicochemical analyzes, the values of pH and ash showed no significant difference
(p <0,05) between samples. The humidity ranged between 59,99 to 62,19%, since
the protein content ranged from 15,80 to 17,28%. meeting the technical regulatlon of
product identity. The lipid content ranged from 1.54 to 5,57%, and the samples were
classified as low-grade food and low fat. Physical analysis proved that the addition of
inulin improved water retention hamburger. Of the three types of hamburgers
prepared, all were approved by the tasters, being the most widely accepted
formulation F2. Therefore the addition of inulin is an altemative to the reduction of fat
in beef burger, without impairing its sensorial characteristics, besides producing a
product having functional properties. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12148 |
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dc.date.accessioned |
2020-02-20T12:26:07Z |
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dc.date.available |
2020-02-20 |
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dc.date.available |
2020-02-20T12:26:07Z |
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dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Alimento funcional |
pt_BR |
dc.subject |
Functional food |
pt_BR |
dc.subject |
Inulina |
pt_BR |
dc.subject |
Inulin |
pt_BR |
dc.subject |
Produto cárneo |
pt_BR |
dc.subject |
Meat product |
pt_BR |
dc.subject |
Fibra alimentar |
pt_BR |
dc.subject |
Dietary fiber |
pt_BR |
dc.subject |
Análise sensorial |
pt_BR |
dc.subject |
Sensory analysis |
pt_BR |
dc.subject |
Gordura - substituição |
pt_BR |
dc.subject |
Fat - replacement |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
BERNADINO FILHO, Raimundo. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Preparation of beef hamburger with the addition of inulin as a prebiotic functional ingredient and fat substitute. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
BERNADINO FILHO. Raimundo. Elaboração de hambúrguer bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. 2012. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012. |
pt_BR |