dc.creator.ID |
SILVA, L. P. F. R. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/2233147510594978 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
ARAÚJO, Alfredina dos Santos. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
ARAUJO, A. dos S. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3755167376239169 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
SILVA, Everton Vieira da. |
|
dc.contributor.advisor-co1ID |
SILVA, E. V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4274801533745465 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
ALVES, Gi\cean Silva. |
|
dc.contributor.referee2 |
LOPES, Maíra Felinto. |
|
dc.contributor.referee3 |
MEDEIROS, Maria do Carmo de. |
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dc.description.resumo |
O coqueiro (Cocos nt/c/cera L.) é uma das frutíferas mais difundidas naturalmente no
globo terrestre, ocorrendo em praticamente todos os continentes, apresentando um
relevante valor socioeconómico. O mesocarpo do coco além de ser fonte de fibras
também é rico em minerais, proteínas e possui propriedades que podem ser utilizadas
na indústria alimentícia como importante complemento alimentar na dieta humana,
especial devido ao seu teor de fibra, proteína, açúcar e gordura. Este trabalho teve
como objetivo a obtenção e caracterização do farelo do mesocarpo do coco e sua
adição no enriquecimento nutricional em cupcakes com diferentes proporçoes. O
farelo foi obtido após secagem do mesocarpo in natura a 70 'C durante 48 horas,
sendo triturada em moinho de facas. Os cupcakes foram elaborados em três
diferentes formulações (Padrão, 1% e 3%). As amostras foram submetidas a análises
físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez, proteínas. lipídios, fibra, açúcares
solúveis totais. Foram também submetidas à avaliação higiênico-sanitária (conforme
a 45 'C, Estafilococus coagulase positiva, Sa/m0/7e//a sp, Bolores e leveduras,
Eschedch/a co/IÜ de acordo com a RDC n' 1 2 de 2001 . A análise sensorial foi aplicada
com 146 provadores não treinados, amostras foram apresentadas em cabines
individuais. de forma monádica e casualizadas, verificando os atributos aparência, cor,
sabor. aroma, textura, aceitação global pelo método afetivo, utilizando escala
hedõnica de 9 pontos. As amostras de cupcakes apresentaram condições sanitárias
satisfatórias em relação à avaliação higiênico-sanitária, já em relação a sua
composição química apresentou teores de proteínas (4,90%), lipídios (5,93%) e fibra
(1 ,1 3%) pode ser considerado um alimento rico em fibras, proteína. A análise sensorial
apontou que a formulação com 3% de farelo do mesocarpo foi a mais aceita diante
dos atributos apontados. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência e Tecnologia de Alimentos. |
pt_BR |
dc.title |
Reaproveitamento do mesocarpo do coco (Cocos nucifera L.) no enriquecimento nutricional de cupcakes. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2016-09-28 |
|
dc.description.abstract |
The coconut palm (Cocos r7uc/cera L.) is one of the most widespread fruit naturally on
earth, occurring in virtually every continent. presenting a major socio-economic vague.
The mesocarp besides being a source of fibers is also rich in minerais, proteins, and
has properties that can be used in the food industry as an important food supplement
of the human diet, especially because of their fiber, protein, sugar and fat. This study
aimed to obtain and characterize the pith bran coconut and its addition in nutritional
enrichment cupcakes with different proportions. The meal was obtained after drying
the mesocarp in nature at 70'C for 48 hours and ground in a wiley mill. The cupcakes
were prepared in three different formulations (standard, 1% and 3%). The samples
were subjected to physical and chemical analysis of humidity, ash, pH. acidity,
proteins, fats, fiber, total soluble sugars, according to the methodology of IAL (2008).
Were also submitted to hygiene and health evaluation (coliform 45'C, coagulase
positive staphylococcus, salmonella, molds and yeasts. escherzch/a co/l) according to
RDC N'. 12 of 2001. The sensory analysis was applied with 146 untrained, samples
were presented in individual booths, monadic and casualizadas form, checking the
appearance attributes, color, flavor, aroma, texture, global acceptance affective
method using the product acceptance test. Samples of cupcakes presented
satisfactory health conditions in relation to hygiene and health evaluation, as compared
to its chemical composition showed protein content (4.90%), lipids (5.93%) and fiber
(1.13%) may be a food rich in fiber, protein. Sensory analysis showed that the
formulation with 3% mesocarp meal was the most accepted before the indicated
attributes. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12164 |
|
dc.date.accessioned |
2020-02-21T10:11:56Z |
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dc.date.available |
2020-02-21 |
|
dc.date.available |
2020-02-21T10:11:56Z |
|
dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Fruto tropical - tecnologia de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Tropical fruit - food technology |
pt_BR |
dc.subject |
Resíduos |
pt_BR |
dc.subject |
Residues |
pt_BR |
dc.subject |
Avaliação sensorial |
pt_BR |
dc.subject |
Avaliacion sensory |
pt_BR |
dc.subject |
Cocos nucifera L. |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
SILVA, Luis Paulo Firmino Romão da. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Reuse of coconut mesocarp (Cocos nucifera L.) in the nutritional enrichment of cupcakes. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
SILVA. Luis Paulo Firmino Romão da. Reaproveitamento do mesocarpo do coco (Cocos nucifera L.) no enriquecimento nutricional de cupcakes. 2016. 67 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2016. |
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