dc.contributor.advisor1 |
VIERA, Vanessa Bordin. |
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dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, V. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIERA, VANESSA BORDIN |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1ID |
VIEIRA, VANESSA |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/1741144767373797 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1 |
SILVA, Mikael Johnathan Ribeiro da. |
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dc.contributor.advisor-co1ID |
SILVA, M. J. R. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor-co1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/3995332514560467 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
JERÔNIMO, Heloísa Maria Ângelo. |
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dc.description.resumo |
A praticidade e preço acessível dos biscoitos tornam o produto alvo de diversos
aprimoramentos na sua produção, entre eles a adição ou substituição das farinhas
convencionais pelas de resíduos de frutas, com o propósito de incorporar características
sensoriais e nutricionais, de modo a conferir mais sabor e propriedades funcionais. Assim,
objetivou-se desenvolver biscoitos tipo grissini adicionados de farinha do resíduo da graviola
e avaliar as características físicas, físico-químicas e sensoriais. Para isto, foram elaborados
três formulações de biscoito (controle, adição de 5% e adição de 10% de farinha de resíduo da
graviola). Os biscoitos foram analisados quanto ao teor de umidade, cinzas, pH e atividade de
água. A análise sensorial foi avaliada através de uma escala hedônica estruturada de nove
pontos e a intenção de compra com uma escala de cinco pontos. Os resultados obtidos para
umidade foram de 9,4; 7,8 e 7,7%, cinzas de 2,4; 2,5; 2,5%, atividade de água 0,643; 0,566 e
0,255, pH de 6,2; 5,5; 5,3 para os biscoitos controle, 5 e 10% da farinha de resíduo de
graviola, respectivamente. Com relação à análise sensorial os resultados para as amostras
controle, 5% e 10% de adição da farinha do resíduo da graviola, foram, respectivamente,
para aparência 7,4; 7,2 e 7,1, para cor 7,4; 7,5 e 7,4, aroma 7,9; 7,6 e 7,7, sabor 7,5; 7,6 e 7,3,
textura 7,5; 7,7 e 7,3, avaliação global 7,5; 7,7 e 7,7, e por fim intenção de compra 4,0; 4,3 e
4,0; e os valores encontrados como índice de aceitabilidade variaram entre 78 e 88%.
Portanto, pode-se concluir que os biscoitos tipo grissini apresentaram características físicas e
físico-químicas satisfatórias e sensoriais aceitáveis se adicionados de farinha de graviola,
podendo o resíduo da graviola ser um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos
na panificação. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Educação e Saúde - CES |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Nutrição |
pt_BR |
dc.title |
Avaliação físico-química e sensorial de biscoito tipo grissini adicionado da farinha do resíduo de graviola. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2021-05-28 |
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dc.description.abstract |
The practicality and affordable price of the cookies make the product the target of several
improvements in their production, among them the addition or replacement of conventional
flours for fruit residues, with the purpose of incorporating sensory and nutritional
characteristics, in order to give more flavor and functional properties. Thus, the objective was
to develop grissini-type biscuits added with flour from the soursop residue and evaluate the
physical, physical-chemical and sensory characteristics. For this, three biscuit formulations
were prepared (control, 5% addition and 10% graviola residue flour). The cookies were
analyzed for moisture content, ash, pH and water activity. Sensory analysis was assessed
using a structured hedonic scale of nine points and the purchase intention with a scale of five
points. The results obtained for humidity were 9.4; 7.8 and 7.7%, ashes of 2.4; 2.5; 2.5%,
water activity 0.643; 0.566 and 0.255, pH 6.2; 5.5; 5.3 for the control cookies, 5 and 10% of
the soursop residue flour, respectively. Regarding sensory analysis, the results for the control
samples, 5% and 10% of the addition of the flour of the soursop residue, were, respectively,
for appearance 7.4; 7.2 and 7.1, for color 7.4; 7.5 and 7.4, aroma 7.9; 7.6 and 7.7, flavor 7.5;
7.6 and 7.3, texture 7.5; 7.7 and 7.3, global assessment 7.5; 7.7 and 7.7, and finally purchase
intention 4.0; 4.3 and 4.0; and the values found as an acceptability index varied between 78
and 88%. Therefore, it can be concluded that the grissini type cookies presented satisfactory
physical and physical-chemical characteristics that are acceptable if added with soursop flour,
and soursop residue can be a promising ingredient in the development of products in bakery. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19228 |
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dc.date.accessioned |
2021-06-04T16:58:10Z |
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dc.date.available |
2021-06-04 |
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dc.date.available |
2021-06-04T16:58:10Z |
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dc.type |
Trabalho de Conclusão de Curso |
pt_BR |
dc.subject |
Annona muricata |
pt_BR |
dc.subject |
Aproveitamento integral de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Resíduo |
pt_BR |
dc.subject |
Agroindustrial |
pt_BR |
dc.subject |
Biscoito - farinha de graviola |
pt_BR |
dc.subject |
Full use of food |
pt_BR |
dc.subject |
Residue |
pt_BR |
dc.subject |
Agribusiness |
pt_BR |
dc.subject |
Biscuit - soursop flour |
pt_BR |
dc.subject |
Uso completo de la comida |
pt_BR |
dc.subject |
Galleta - harina de guanábana |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
FREIRE, Higor Alves. |
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dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Physical-chemical and sensory evaluation of grissini biscuits added to the flour from the soursop residue. |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Evaluación físico-química y sensorial de galletas grissini añadido a la harina del residuo de guanábana. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
FREIRE, Higor Alves. Avaliação físico-química e sensorial de biscoito tipo grissini adicionado da farinha do resíduo de graviola. 2021. 34 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2021. |
pt_BR |
dc.description.resumen |
La practicidad y el precio asequible de las cookies las convierten en el objetivo de muchos
Mejoras en su producción, incluida la adición o sustitución de harina.
convencional por residuos de frutas, con la finalidad de incorporar características
sensorial y nutricional, con el fin de aportar más sabor y propiedades funcionales. Así,
El objetivo era desarrollar galletas tipo grissini añadidas con residuos de harina de guanábana.
y evaluar las características físicas, fisicoquímicas y sensoriales. Para ello, fueron elaborados
tres formulaciones de galletas (control, adición del 5% y adición del 10% de harina de la
guanábana). Las galletas se analizaron para determinar el contenido de humedad, cenizas, pH y actividad de
Agua. El análisis sensorial se evaluó mediante una escala hedónica estructurada de nueve
puntos e intención de compra con una escala de cinco puntos. Los resultados obtenidos para
la humedad era de 9,4; 7,8 y 7,7%, ceniza 2,4; 2,5; 2,5%, actividad de agua 0,643; 0.566 y
0,255, pH 6,2; 5,5; 5.3 para las galletas de control, 5 y 10% del residuo de harina de
guanábana, respectivamente. En cuanto al análisis sensorial, los resultados de las muestras
control, adición de 5% y 10% de residuos de harina de guanábana, fueron, respectivamente,
por apariencia 7.4; 7.2 y 7.1, para color 7.4; 7,5 y 7,4, aroma 7,9; 7,6 y 7,7, aroma 7,5; 7.6 y 7.3
textura 7.5; 7.7 y 7.3, calificación general 7.5; 7.7 y 7.7, y finalmente intención de compra 4.0; 4.3 y
4.0; y los valores encontrados como índice de aceptabilidad oscilaron entre el 78 y el 88%.
Por tanto, se puede concluir que las galletas grissini tenían características físicas y
satisfactorio fisicoquímico y sensorial aceptable si se añade con harina de guanábana,
Los residuos de guanábana pueden ser un ingrediente prometedor en el desarrollo de productos.
en hornear. |
pt_BR |