dc.creator.ID |
CONFESSOR, S. V. A. L. M. |
pt_BR |
dc.creator.Lattes |
http://lattes.cnpq.br/7688251139537221 |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1 |
ATHAYDE, Ana Célia Rodrigues. |
|
dc.contributor.advisor1ID |
ATHAYDE, A. C. R. |
pt_BR |
dc.contributor.advisor1Lattes |
http://lattes.cnpq.br/4106504741067021 |
pt_BR |
dc.contributor.referee1 |
DUARTE, Giuliana Amélia Freire Pereira. |
|
dc.contributor.referee1ID |
DUARTE, G. A. F. P. |
pt_BR |
dc.contributor.referee2 |
SILVA, Wilson Wouflan. |
|
dc.contributor.referee2ID |
SILVA, W. W. |
pt_BR |
dc.description.resumo |
A mudança de hábito alimentar, o ritmo acelerado da vida da população, a necessidade da
alimentação fora do domicílio, vem causando o aumento da procura por restaurantes tipo
self service, portanto, os serviços de alimentação coletiva devem adotar procedimentos que
garantam a qualidade e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.Nessa
perspectiva, objetivou-se determinar o perfil higiênico-sanitário de restaurantes tipo selfservice
no município de Patos - PB, através da realização de análises microbiológicas e
parasitológicas de alface (Lactuca sativa), análise da água de consumo e avaliar o nível de
conhecimento dos manipuladores de alimentos. As análises microbiológicas foram
realizadas seguindo APHA (2001) e Silva et al. (2007). Para os exames parasitológicos
foram empregadas as técnicas descritas por Hoffman, Pons e Janer (1934). As análises
microbiológicas da água seguiram o método qualitativo Colilert®. O nível de conhecimento
dos manipuladores foi avaliado através da aplicação de questionário estruturado.
Constatou-se que 100% das amostras apresentaram contaminação por coliformes totais, e
60% apresentaram níveis de contaminação por coliformes termotolerantes acima do
tolerado pela legislação brasileira. Em 12% das amostras apresentaram presença em
Salmonella spp. Na análise parasitológica 4,0% apresentaram oocistos de protozoários.
Nas análises microbiológicas de água 56% dos restaurantes apresentaram água imprópria
para consumo. Quanto ao nível de conhecimento dos manipuladores em relação às Boas
Práticas de manipulação, obteve-se uma média de 89,16% (±17,89) acertos, demonstrando
um conhecimento satisfatório/apropriado de segurança dos alimentos. O estudo revelou
deficiências nas condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos participantes da
pesquisa, principalmente pelas práticas inadequadas na manipulação de alimentos e
necessitam implementar medidas que os adeque as normas sanitárias vigentes. |
pt_BR |
dc.publisher.country |
Brasil |
pt_BR |
dc.publisher.department |
Centro de Saúde e Tecnologia Rural - CSTR |
pt_BR |
dc.publisher.program |
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA ANIMAL |
pt_BR |
dc.publisher.initials |
UFCG |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Ciência Animal. |
pt_BR |
dc.subject.cnpq |
Zootecnia. |
pt_BR |
dc.title |
Perfil de higiênico-sanitário de restaurantes tipo self-service em município do Sertão Paraibano. |
pt_BR |
dc.date.issued |
2019-08-23 |
|
dc.description.abstract |
The change in eating habits, the fast pace of the population's life, the need for food away
from home has been increasing the demand for self-service restaurants, so the collective
food services must adopt procedures that ensure the quality and compliance of food within
the health legislation. From this perspective, the objective was to determine the hygienicsanitary
profile of self-service restaurants in the city of Patos-PB, by performing
microbiological and parasitological analyzes in lettuce (Lactuca sativa) and drinking water
and assess the level of knowledge of the ones who handle the food. Analyzes were
performed following APHA (2001) and Silva et al. (2007). For parasitological examinations,
the techniques described by Hoffmann et al. (1934). Microbiological analyzes of water
followed the Colilert® qualitative method. The level of knowledge of the handlers was
evaluated by applying a structured questionnaire. It was found that 100% of the samples
presented contamination by total coliforms, and 60% presented levels of contamination by
thermotolerant coliforms above the tolerated by the Brazilian legislation. The presence of E.
coli was not detected. In 12% of the samples Salmonella spp were present. In parasitological
analysis 4.0% presented protozoan oocysts. In microbiological water analyzes 56% of the
restaurants presented unfit water for consumption. Regarding the level of knowledge of the
handlers in relation to Good Handling Practices, an average of 89.16% (± 17.89) correct
answers were obtained, demonstrating a satisfactory/appropriate knowledge of food safety.
The study revealed deficiencies in the hygiene and sanitary conditions of the participating
research establishments, mainly due to inadequate practices in food handling and need to
implement measures that conform to the current sanitary norms. |
pt_BR |
dc.identifier.uri |
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19603 |
|
dc.date.accessioned |
2021-06-24T17:56:41Z |
|
dc.date.available |
2021-06-24 |
|
dc.date.available |
2021-06-24T17:56:41Z |
|
dc.type |
Dissertação |
pt_BR |
dc.subject |
Restaurantes self-service - higiene |
pt_BR |
dc.subject |
Perfil higiênico-sanitário de restaurantes |
pt_BR |
dc.subject |
Manipuladores de alimentos – restaurantes |
pt_BR |
dc.subject |
Água de restaurantes |
pt_BR |
dc.subject |
Qualidade de alface em restaurantes |
pt_BR |
dc.subject |
Serviços de alimentação coletiva - higiene |
pt_BR |
dc.subject |
Segurança dos alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Análise microbiológicas de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Análise microbiológica de água |
pt_BR |
dc.subject |
Boas práticas de manipulação de alimentos |
pt_BR |
dc.subject |
Self-service restaurants - hygiene |
pt_BR |
dc.subject |
Hygienic-sanitary profile of restaurants |
pt_BR |
dc.subject |
Food handlers - restaurants |
pt_BR |
dc.subject |
Restaurant water |
pt_BR |
dc.subject |
Lettuce quality in restaurants |
pt_BR |
dc.subject |
Collective food services - hygiene |
pt_BR |
dc.subject |
Food safety |
pt_BR |
dc.subject |
Microbiological analysis of food |
pt_BR |
dc.subject |
Microbiological analysis of water |
pt_BR |
dc.subject |
Good food handling practices |
pt_BR |
dc.rights |
Acesso Aberto |
pt_BR |
dc.creator |
CONFESSOR, Saula Virginia Alves de Lima Medeiros. |
|
dc.publisher |
Universidade Federal de Campina Grande |
pt_BR |
dc.language |
por |
pt_BR |
dc.title.alternative |
Profil sanitaire-sanitaire des restaurants typiques libre-service dans la municipalité de Sertão Paraibano. |
pt_BR |
dc.identifier.citation |
CONFESSOR, Saula Virginia Alves de Lima Medeiros. Perfil de higiênico-sanitário de restaurantes tipo self-service em município do Sertão Paraibano. 2019. 63f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal). Programa de Pós-graduação em Ciência Animal, Centro de Saúde e Tecnologia Rural, Universidade Federal de Campina Grande, Patos - PB, 2019. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/19603 |
pt_BR |